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Wolfgang Puck comparte la receta de ravioles de su mamá

Antes de aparecer en muchos restaurantes, televisión y cenas congeladas, Wolfgang Puck era un niño en el sur de Austria sin mucho de su nombre. Su madre y abuela eran cocineras, y su madre era profesional, y le inculcaron el amor por el oficio desde muy joven. Uno de sus platos favoritos cuando era niño era conocido como Käse Nudeln, un plato parecido al queso y las patatas, popular en su región de Austria.

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“Crecimos en la pobreza y es fácil hacer masa para fideos”, dijo Buck a InsideHook. “Nunca compramos pasta. Hicimos casi todo”.

Käse Nudeln fue un elemento básico de la juventud de Puck, al igual que el hijo de amor de ravioli y pierogies. Tiene la pegajosidad de las costillas que uno desearía de una comida casera proveniente de un pueblo austriaco.

“Rara vez teníamos carne. Probablemente comimos carne el domingo. Así que todo lo demás que comimos tenía que ser fuerte “, dice. El plato viene con una simple salsa de mantequilla marrón que ayuda a resaltar la riqueza del queso y el relleno de papa con almidón.

“Mi padrastro siempre decía ‘pon más mantequilla, pon más mantequilla'”, agrega, “y nosotros mismos hacíamos el queso dejando que la leche reposara afuera y se agriase”. “Usamos este queso principalmente para hacer Käse Nudeln. Mezclamos papas, huevos, algunas cebollas fritas y algunas especias para formar ravioles del tamaño de una pelota de golf. Luego los cocinamos lentamente en agua”.

Es uno de esos platos nostálgicos del chef de renombre mundial, por lo que hay alguna diferencia en el plato en los menús de sus restaurantes desde Ospero hasta Spago.

Mientras hablábamos, Puck mencionó cómo el 40 aniversario del Spago original en Beverly Hills, un lugar popular tanto para los lugareños como para las celebridades, había pasado sin siquiera darse cuenta hasta que un amigo lo mencionó. Desde sus inicios, los restaurantes Spago se han extendido por todo el mundo, y es poco probable que hayan abierto recientemente su primer afloramiento europeo, en Budapest de todos los lugares.

Wolfgang Puck posa con gafas de sol y los brazos cruzados en el nuevo restaurante Spago Budapest

Wolfgang Puck en Spago Budapest.

Spago Budapest

“Me gusta hacer cosas en lugares de los que no sé mucho. Hungría limita completamente con Austria, pero el idioma y la cultura son completamente diferentes”. “La comida también es diferente. Pero Budapest es hermosa, tal como el río Danubio atraviesa la ciudad. Estaba muy emocionado de abrir un restaurante en una antigua mansión”.

El restaurante, que incluye Käse Nudeln, se puede encontrar en Mathilde Palace, un hotel recientemente inaugurado ubicado en una mansión reformada de principios del siglo XX. Catalogado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO por su belleza e historia, fue un sitio importante durante el apogeo del auge de la cultura del café en Europa del Este. El nuevo hotel espera crear el mismo tipo de abrevadero para los creadores de hoy en día, creando una ubicación local como Spago pero complementándola con un sólido programa de vinos locales.

Pero el joven ravioli Puck sigue en la lista. Es muy importante, y muy sabroso, dejarlo.

Con el espíritu de mantener vivo el plato, Puck compartió la receta con nosotros, que encontrarás a continuación. Consejo profesional: la receta que ofrece Puck es bastante generosa y recomienda congelar una porción de los raviolis antes de cocinarlos si no tienes suficientes amigos para comerlos enteros.

La madre de Käse Nudlen Wolfgang Puck con mantequilla marrón

Receta cortesía de Wolfgang Puck

Rendimiento: 6 porciones

ingredientes:

1 libra de papas al horno (alrededor de 2 papas grandes), bien fregadas

2 cucharadas (1/4 barra) de mantequilla sin sal

2 cucharadas de chalotes, picados

1 cucharadita de ajo picado

8 onzas de queso de granjero

5 onzas de queso de cabra

2 onzas de queso mascarpone

3 cucharadas de queso parmesano recién rallado

2 cucharadas de hojas de menta fresca picada

2 cucharadas de hojas de perifollo frescas picadas

1 huevo ligeramente batido

Sal kosher y pimienta blanca recién molida

Receta de masa de pasta (ver más abajo)

Sémola o harina para todo uso, para espolvorear

1 huevo, ligeramente batido con 1 cucharadita de agua para lavar los huevos

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

1/4 taza de queso parmesano recién rallado

hojas de perejil fresco picado

dirección:

Prepare el relleno: hornee las papas en un horno precalentado a 350 °F hasta que se ablanden, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Pelar y, aún tibios, pasar por un pasapurés. En una sartén pequeña, caliente la mantequilla a fuego medio. Agregue los chalotes y el ajo y cocine hasta que estén suaves. En un tazón mediano, mezcle todo el queso, las hierbas y los huevos revueltos. Agregue los chalotes cocidos, el ajo y las papas calientes. Revuelva hasta que se combinen (tenga cuidado de no mezclar demasiado o la mezcla se volverá pastosa). Condimentar con sal y pimienta. Tápelo y póngalo en el refrigerador hasta que lo necesite. Luego, con las manos ligeramente mojadas, enrolle en bolas de 1/2 onza, aproximadamente del tamaño de pelotas de golf.

Haz los ravioles: Corta la masa de pasta en 4 porciones y trabaja una porción a la vez, manteniendo el resto de la masa cubierta con una envoltura de plástico. Espolvorea suavemente la superficie de trabajo con harina. Usando una máquina para hacer pasta o un rodillo de masa, extienda la masa de 20 pulgadas de largo y 4 pulgadas de ancho. Cepille la masa con huevo batido y coloque de 9 a 10 bolas del relleno en el tercio inferior de la longitud de la masa, con una separación de aproximadamente 1 a 1-1/2 pulgadas. Dobla la mitad superior para cubrir las bolas. Presione la masa alrededor de cada bola para sellar, asegurándose de sellarla bien. Con un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas, corte los ravioles. Espolvorear harina en una bandeja y disponer los ravioles sobre la bandeja, espolvoreando más harina. Repita con la masa restante, lavando los huevos y rellenando. Coloque en el refrigerador, tapado, hasta que se necesite. Hierve una olla grande de agua con sal. Cocine los ravioles hasta que estén bien cocidos, alrededor de 3 a 4 minutos. Mientras tanto, en una sartén grande, a fuego alto, cocina la mantequilla hasta que comience a dorarse. Escurrir los ravioles y ponerlos en un plato de servir. Espolvorear con queso parmesano y un poco de pimienta. Vierta la mantequilla derretida sobre él. Decorar con perejil y servir inmediatamente.

masa de pasta

Rendimiento: 6 porciones

ingredientes:

3 tazas de harina

8 yemas de huevo grandes

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

2 a 3 cucharadas de agua

Sémola o harina para todo uso, para espolvorear

dirección:

En un procesador de alimentos con cuchilla de acero, combine la harina, las yemas de huevo, la sal, el aceite de oliva y 2 cucharadas de agua. Amasar la masa hasta que se mantenga unida, luego detener la máquina y presionar la masa para probar. Si está demasiado seco, agregue hasta 1 cucharada más de agua y procese hasta que se forme una bola húmeda. Coloque una superficie de trabajo lisa y enharinada y amase a mano hasta que se forme una bola suave. Envuélvalo sin apretar en una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos a 1 hora.

Cortar la masa en 4 partes iguales. Mantenga las otras piezas cubiertas con plástico mientras estira una pieza a la vez, manualmente con un rodillo o a través de los rodillos de la máquina de pasta, apretando la masa al grosor deseado.

Si está utilizando una máquina para hacer pasta, coloque los rodillos en la ranura más ancha. Extienda la primera pieza de masa en una tira gruesa no más ancha que la máquina, para permitir que pase a través de los rodillos. Si es necesario, espolvorea la pasta con un poco de harina. Pasar la pasta por la máquina. Flexione en tercios, transversalmente, luego vuelva a encender la máquina. Repita este proceso dos o más veces hasta que la masa esté algo suave y flexible. Coloque la máquina en el siguiente orificio más pequeño y pase la masa por los rodillos. Seguir enrollando y estirando la masa, utilizando cada vez la ranura más pequeña, hasta llegar a la siguiente ranura de la última o última ranura, espolvoreando un poco más de harina solo cuando sea necesario. (La tira de masa será larga. Si no tiene suficiente espacio en la mesa de trabajo, en medio del proceso de enrollado, corte la tira de masa por la mitad y continúe trabajando con cada pieza individualmente, manteniendo la masa sin usar cubierta).

Ajuste el mecanismo de corte al ancho deseado, pique los fideos y déjelos secar antes de cocinarlos. Una forma cómoda de secar la pasta es disponer los trozos de pasta en una bandeja de hojaldre llena de harina, preferiblemente harina de sémola. Cuando se complete una capa, espolvoree harina sobre la pasta, coloque un trozo de papel pergamino encima y continúe colocando capas de pasta y harina. Seque durante al menos 15 a 20 minutos.

Repita con el resto de las piezas de masa.

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