Recetas

Una historia sospechosa: una receta centenaria que se convirtió en tradición de la familia Baron

pescado gillette
Pez Gillette (Michelle Kaepernick)

Michele Kaepernick comparte la historia de cómo algunos hermanos mantienen la tradición familiar de hacer pescado gevilt y mantenerlo vivo para sus madres e hijos.

METROEl amigo de su esposo, Tony Barron, vino a visitarlo después de su reciente cirugía de rodilla.

Siempre he amado a Tony. Es un hombre bondadoso e inquisitivo por naturaleza; Y en torno a sus preguntas giran en torno a la comida y la cocina. Estos son mis temas favoritos, y terminamos teniendo algunas conversaciones culinarias enfocadas.

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Pasó por la cocina y me encontró preparando diferentes comidas para la recuperación de Michael. Cierto, seguía preguntando sobre todo lo que estaba haciendo. ¿Qué has estado cocinando? ¿Que había adentro? ¿Cómo hiciste eso?

Durante la cena, la conversación se abrió camino hacia la cocina, lo que llevó a las próximas vacaciones de Pascua. “Haces tu propio pescado gefilte, ¿verdad?” preguntó, asumiendo que todos los culinarios deberían hacerlo.

Si bien aprendí a hacer hermosas terrinas y platos en la escuela culinaria, hice algo similar, nunca había hecho un pescado gefilte. Nuestra tradición familiar se basó en la innovación y el confort enfrentados que se hicieron populares en 1888 e introducidos por B. Manischewitz.

Cuando hablo con las personas que hacen pescado gevilt, generalmente se trata de una rica tradición que ha perdurado durante generaciones. Me enteré de que la familia de Tony tenía este tipo de ritual de gefilte de larga duración. Durante más de 20 años, él y sus dos hermanos, Dan y Jeff, se han reunido en Detroit para hacer un pescado gevilt con su madre, Evelyn, de 96 años. Evelyn fue educada por su suegra, Rose. Rose emigró a los Estados Unidos en 1911 a la edad de 16 años desde un shtetl cerca de la incómoda frontera entre Rusia, Ucrania y Polonia, y todavía está en las noticias hoy.

Ingredientes de pescado Gefilte con Hockmesser y tazón
Ingredientes de pescado Gefilte con Hockmesser y tazón Michael Kaepernick
La receta de Papa Rose

“Papa” Rose hizo su pescado en su cocina estadounidense hasta los 94 años, cuando Evelyn se hizo cargo. Se hizo de memoria porque nadie ha hecho nunca una receta escrita oficial. Todo lo que papá le enseñó a Evelyn se lo transmitió a ella a través de las manos de las mujeres que trabajaron antes que ellos. No se escribió hasta mediados de la década de 1980, cuando su tía Luba siguió a Rose por la cocina, mirándola y vigilándola.

Las Notas de la tía Luba es el documento que la familia todavía usa hoy. Cuando Tony apareció Para mí, era obvio cuánto lo disfruté a lo largo de los años. A mano, estaba lleno de largas motas de caldo de pescado, pimentón y posiblemente huevos. Las notas se escriben arriba y abajo con revisiones y actualizaciones de que la receta se ha actualizado. La versión de la familia Baron es deliciosa, ya que otras pueden ser dulces, dependiendo de qué lado de la división europea estés.

Tony habló de la insistencia de su madre en ir al mercado a inspeccionar los ojos del pescado por sí misma, para evaluar su claridad y frescura. Utilizan pescado blanco y en ocasiones trucha, aunque puede ser de carpa o de lucio.

Bajo las estrictas instrucciones de Evelyn, el carnicero cepillaría, pelaría y trituraría el pescado mientras compraba. Cuando regresaron, les dieron una bolsa de filetes y otra llena de cabezas, huesos y pieles para hacer ganado. Tenía dudas sobre usar caldo de pollo o de huesos, también gelatinoso, para que el caldo sea más suave y menos espeso. Todavía se están estudiando mis intentos de hacer una contribución culinaria con ellos.

La explicación de Tony de cómo hacer el caldo comenzó pelando y haciendo una gran X en los extremos cortados de tres cebollas grandes, luego colocándolas en una cacerola grande. Luego, espolvoréalos con sal kosher y “un poco de pimienta negra”.

Según los dos hermanos, Evelyn usó una regla para medir exactamente 2 pulgadas de profundidad del agua. Una vez hervidas las cebollas y el agua, se añadían las espinas, pieles y cabezas del pescado. Hervir el caldo mientras se prepara el pescado.

Las instrucciones para el pescado están escritas de la misma manera rústica. Pide “tres cucharadas soperas” de sal y queso matsa, seguidas de “40 batidos de pimienta negra, más 24 más”.

Después de combinarlos, las instrucciones dicen: “Gusto a gusto”. Después de darse cuenta de los peligros parasitarios de comer pescado crudo del lago, la causa de la “enfermedad de la abuela judía”, los hermanos me aseguraron que no lo estaban haciendo. Como la mayoría de los chefs, cocinan una pequeña cantidad para evaluar la sazón y poder hacer ajustes antes de darle forma. Las hamburguesas se colocan con cuidado en la olla, se tapan parcialmente y se cuecen a fuego lento durante 2 a 3 largas horas..

Esta cantidad de tiempo de cocción se debatió constantemente hasta que comenzaron a usar un termómetro para alimentos de lectura instantánea para verificar su cocción. Ahora están midiendo cuándo los peces han alcanzado una temperatura segura, lo que descubrieron que sucede antes. La temperatura siempre es una prueba más confiable para cocinar para garantizar la seguridad de los alimentos. Una vez que ven 180 grados, pueden apagarlo con seguridad. Se enfrían las empanadas en el caldo y se retiran con cuidado con una espumadera, se guardan en el frigorífico. Su familia agrega una pizca de pimentón para adornar en lugar de la tradicional rodaja de zanahoria.

Aprendí mucho sobre el pescado gefilte esa noche, desde los tipos de pescado que puedes usar, hasta los ingredientes para el caldo. Lo que me encanta de su historia es cómo estos hermanos mantienen vivas las tradiciones familiares para sus madres e hijos.

Esperan reunirse para esto todos los años. Incluso después de un día completo de moler, mezclar, moldear y escaldar, están sonriendo y divirtiéndose. Estaban satisfechos con sus esfuerzos, limpiaron y estaban llenos de esperanza de que el pescado estaría bien este año. Si no, también está bien. Para familias como la suya, siempre queda el próximo año.

Pescado Gevilt de Papa Rose

bandeja de pescado gyvlti
bandeja de pescado gyvlti Michael Kaepernick

recursos pesqueros

  • 8 libras de pescado blanco con espinas, cabeza, piel y espinas en conserva
  • 3 cebollas españolas grandes, extremos recortados y desvenados
  • sal kosher
  • mucha pimienta
  • Suficiente agua para alcanzar una profundidad de 2½ pulgadas en una olla
  • Cabezas, espinas y piel de filete de pescado blanco

dirección

Retire los extremos y pele la cebolla. Corta un patrón en cruz de una pulgada de profundidad en los extremos de las cebollas. Ponlo en el fondo de una olla grande. Agregue sal kosher con abundante pimienta. Vierta suficiente agua en la olla hasta exactamente 2 pulgadas de profundidad y hierva. Agregue pellets de pescado al agua y déjelo hervir. Cubra el caldo y déjelo hervir a fuego lento mientras prepara el pescado.

para pescado

  • 1 tazón mediano de agua
  • 3 cebollas medianas, finamente picadas, espolvoreadas con sal kosher
  • 8 libras, deshuesado, pescado blanco picado
  • 7 huevos, revueltos con un tenedor
  • 3 cucharadas soperas rasas de sal kosher
  • 40 batidos de pimienta negra y 24 más
  • 3 cucharadas soperas rasas de harina Matsah
  • recursos pesqueros

dirección

Llena un recipiente con agua para enjuagarte las manos y déjalo a un lado.

Pon el pescado en un colador para que se escurra mientras preparas los demás ingredientes. Picar finamente la cebolla y espolvorear con sal kosher. Agregue el pescado molido a las cebollas. En un recipiente aparte, bata 7 huevos con un tenedor. Mezclar los huevos con el pescado y las cebollas. Agregue sal kosher, pimienta negra y queso matsah. Use sus manos o un tenedor para mezclar bien y luego pruebe a gusto.

Forme el pescado del tamaño de la palma de su mano, en piezas oblongas de aproximadamente 3 pulgadas, y enjuáguese las manos según sea necesario. Vuelva a hervir el caldo y coloque suavemente los trozos de pescado en la cacerola con una cuchara. Reduzca el caldo a fuego lento, luego cubra la olla, dejando una abertura para que entre aire. Cocine durante 2 a 3 horas. Enfriar el pescado en el caldo. Retire los panqueques del caldo y guárdelos en el refrigerador. Espolvorear con pimiento dulce antes de servir.

Rinde alrededor de 25 panqueques de cinco onzas.

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