Postre

Una guía para el sudeste asiático Kuih de East Village Dessert Shop Lady Wong

Pocas tradiciones gastronómicas del sudeste asiático son más compartidas, celebradas y debatidas que el kuih. El kuih, que se encuentra en los mercados nocturnos y en los puestos callejeros matutinos de toda la zona, incluye bollos al vapor, bolas de masa hervida y otros bocadillos del tamaño de la palma de la mano, en su mayoría dulces, a veces salados, en docenas de variedades según la región, pero todos comparten algunos ingredientes básicos como arroz, coco y pandano El coyote es un arte agonizante que disfruta de un resurgimiento tanto en el sudeste asiático como aquí en los Estados Unidos, y es famoso por su temperamento. Son “cosas que viven y respiran”, dice Mogan Anthony, copropietario activo de la tienda de kuih favorita del público, Lady Wong. “Nuestras recetas son interminables. Todos los días, las adaptamos y cambiamos”.

Junto con el café filipino Kabisera, el también malasio Kuih Café y el pop-up indonesio Moon Man, Lady Wong se encuentra entre los puestos de vanguardia de Nueva York, fuertemente centrados en los refrigerios y los puestos de comida del sudeste asiático. Y en este caso, es un éxito: un año después de que Anthony, la copropietaria y esposa Celeste Tan lanzara Lady Wong como un servicio de entrega en la ciudad de Nueva York, la pareja nacida en Malasia pudo traducir su éxito inicial en una tienda permanente en East Village, en 322 East Ninth Street, entre First y Second Avenue. El elegante espacio incluye una variedad vibrante de kuih dispuestos en un lado, y pasteles y dulces con influencias del sudeste asiático, que reflejan el entrenamiento culinario de la pareja en los restaurantes de lujo WD-50 y Jean-Georges, en el otro.

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Al igual que la dedicación necesaria para preparar una cena con estrella Michelin, hacer kuih refinado es un esfuerzo que requiere mucho tiempo y mano de obra. Tan y Anthony obtienen la mayoría de sus ingredientes clave de agricultores directamente del sudeste asiático, tanto que la Sra. Wong afirma ser la mayor compradora de pandano importado en la ciudad de Nueva York. En total, la pareja pasó miles de horas experimentando y refinando sus recetas. “Es importante porque queremos honrar la cultura de la que venimos y queremos que ames los alimentos con los que crecimos”, dice Tan.

A continuación, Tan y Anthony han desglosado cinco de sus nichos favoritos y cómo se unen cada uno:

Tres cubos rectangulares altos de seri moka con flan pandan verde y arroz pegajoso azul y blanco dispuestos sobre una hoja de plátano.

serie cara.

siri moca

El icónico siri moka era un alimento básico en todo el sudeste asiático y fue el primer koh tan que hizo en la cocina de su casa de Nueva York. El postre al vapor parece bastante sencillo: una capa de crema pastelera verde claro encima de una capa de arroz pegajoso, pero a pesar de su simplicidad, Siri Mocha necesita una mano experta para prepararlo, según Tan. Se necesitan dos días para preparar el kuih, que se hace en una vaporera tradicional china de varios niveles. El equipo cuece al vapor y cuece el arroz tres veces: una para preparar el arroz, una segunda para agregar pandan y otros condimentos, y una última vez para cocinar con flan pandan.

Si bien el arroz en sí recibe mucha atención, el verdadero desafío es encontrar la consistencia correcta de las natillas: demasiado cocido y cuajado, poco cocido y no preparado adecuadamente. Dependiendo de la humedad del día, el tiempo de cocción ideal para un flan cremoso y firme sería de tres a cinco horas, un cálculo que tomó “incontables cientos” de intentos, dice Anthony. Entonces hay un equilibrio de proporciones entre las dos clases. Lady Wong prefiere las natillas altas, una gran versión del postre que es difícil de implementar porque las natillas más altas requieren más técnica, con la proporción correcta de ingredientes y un tiempo de cocción preciso, para levantarse. Para terminar, Lady Wong unta arroz pegajoso con flor de guisante azul para crear el remolino de cerámica azul de la tienda.

Tres cubos rectangulares de sagú de lapislázuli de color arcoíris dispuestos sobre una hoja de plátano.

Sagú lapislázuli.

lapislázuli sagú

El libro de texto de lapislázuli es translúcido y elástico, y consta de nueve capas de cuadrados de tapioca con sabor a pandan y coco que se consumen mejor, como hacen innumerables escolares de Malasia, una capa a la vez. A diferencia de otros nichos, el lapislázuli no contiene harina de arroz. En cambio, se basa únicamente en la tapioca para lograr sus capas elásticas, masticables y crujientes. La construcción es una cuestión de tiempo preciso, ya que el kuih vegetal se cuece al vapor capa por capa, entre 15 y 25 minutos. Cada vapor sucesivo es un poco más corto que el anterior, para que el fondo no se cocine demasiado, y los cocineros determinan la textura perfecta al tacto. En la interpretación del arcoíris de la Sra. Wong, los tonos azul y rojo provienen de la flor del guisante azul, la remolacha, el cedro rojo y la rosa. Al final del proceso de cocción de una hora, si el lapislázuli no se ha despegado con la tanda más suave, comienza a broncearse y antoniarse desde la primera capa.

Varios estampados de Angko Koeh rojos y verdes con diseños de carey, dispuestos sobre una hoja de plátano.

Pastel de Angko.

Angko Kweh

Angku kuih, o pastel de tortuga roja, es un kuih chino-malasio para ocasiones especiales en forma de caparazón de tortuga y relleno con frijoles mungo o, a veces, maní molido. Para Anthony, la belleza de Angko Koeh radica en su envoltura distintiva y el sistema requerido para producir dulces moldeados. Es un proceso de dos días: el primer día, el equipo cuece al vapor el relleno de frijol mungo y lo deja reposar para lograr una textura cremosa. El segundo día, saborean el relleno con pandan y azúcar, mientras preparan una pasta de cáscara de remolacha coloreada en jugo de arroz con arroz, tapioca y otros almidones. Luego, se mete una pequeña ronda de relleno de frijol mungo en la masa, y las albóndigas crudas se presionan en moldes de tortuga de madera de intrincado diseño importados de Malasia y se cuecen al vapor. Una vez iniciado, dice Anthony, el proceso no se puede detener ni corregir, porque las cáscaras se pueden secar rápidamente.

Una pirámide apilada de bolas de arroz verde cubiertas de copos de coco.

Fin Fin.

fin y fin

Anthony divide las texturas kuih en cinco categorías básicas: hinchable, masticable, cremosa, densa y escamosa. Ondeh Ondeh, bolas de arroz glutinoso rellenas con jarabe de azúcar de palma fundido, son el bocado perfecto para masticar. Para hacer la pasta perfecta, Lady Wong seca la mezcla de harina de arroz, procedente de Indonesia y Tailandia, durante 24 horas para extraer el exceso de humedad antes de empezar a cocinar. Luego mezclan la harina con jugo de pandan y otras especias. Una vez que se hace la masa, el equipo dobla la gola jawa fundida, o azúcar de palma, en círculos de masa de arroz para obtener un relleno rico, dulce, oscuro y ligeramente elástico. Hervir las bolas de arroz rellenas en agua durante ocho a 10 minutos, luego enrollarlas en hojuelas de coco y servir en tandas de cuatro sobre una hoja de plátano. “Si quieres describir el sudeste asiático de un solo bocado, ondeh onde es probablemente lo mejor”, dice Anthony.

Triángulos de hoja de laurel cubiertos con hojas de plátano con coco marrón oscuro cocido que sobresale de la parte superior.

pulpa de pulpa;

Núcleo Pulut

El nicho más común en Malasia, según Anthony, es el Pulut inti. La merienda consiste en una generosa pila de coco rallado cocido lentamente colocado sobre una pequeña cama de arroz al vapor. Luego se envuelve en forma de pirámide dispuesta en hoja de plátano hasta dejar expuesta la parte superior del relleno de coco. Para alcanzar la proporción adecuada de ternura al bocado, Lady Wong cocina minuciosamente coco rallado con azúcar de palma durante aproximadamente ocho horas, agregando agua y ajustando para lograr una textura confitada.

Al igual que con muchos nibs, la sal juega un papel importante en ambas partes de la pulpa, equilibrando el relleno de coco semisabroso con la cobertura de arroz. Para comparar la riqueza extrema del coco, la capa de arroz solo se sazona ligeramente con leche de coco y se deja sin azúcar. De acuerdo con la versión refinada del ki de Lady Wong, la pareja prefiere una porción larga del rico relleno de coco para asegurarse de que esté incluido en cada bocado. Para los nacidos en Malasia, el aroma y el sabor de la pulpa, especialmente el aroma de las hojas de plátano sin envolver, se graban en la memoria de la misma manera que un panecillo para los nacidos en los Estados Unidos, dice Anthony.

Dos personas con camisas blancas y delantales grises están de pie sonriendo a la cámara mientras sostienen tazones de kuih.

De izquierda a derecha: los chefs y propietarios de la Sra. Wong, Celeste Tan y Mogan Anthony.

Lady Wong está abierto los miércoles y jueves de 11 am a 6 pm, viernes, sábado y domingo de 10 am a 7 pm

John Tsung es un escritor y artista cultural multidisciplinario cuyo trabajo explora las narrativas de los inmigrantes y la experiencia asiático-estadounidense, entre otros temas. Puedes encontrar su trabajo. aquí.

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