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Todo sobre las cebollas francesas: las recetas más relajantes de esta temporada

me gusta imaginar Las cebollas y yo tenemos mucho en común: múltiples capas, amadas en todo el mundo. Se sabe que las cebollas te hacen llorar: la defensa natural del bulbo contra los insectos y otros masticadores oportunistas a través de una combinación de ácido pirúvico, amoníaco y compuestos volátiles de azufre. (Mis tendencias imprudentes son igualmente defensivas).

Al final, cuando sumerges las cebollas en el calor y las tratas con paciencia, las cebollas se convierten en un dulce estanque de amor. Gran parte del encanto de allium radica en la forma en que se adapta amigablemente para freír, saltear, encurtir y hornear. Es tan poco fortalecedor como una cebolla cruda o tan relajante como las cebollas estofadas. Y creo que no hay mejor ejemplo de la capacidad reconfortante de este ingrediente que la sopa de cebolla francesa.

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Consumida por el invierno y Weltschmerz, la olla de sopa de cebolla ha golpeado fuerte esta temporada. Y fue fácil de hacer: los chefs parecen haber recibido el recordatorio de que todos anhelamos la comodidad. Afortunadamente, me he encontrado con otros platos haciendo una especie de cosplay de cebolla francesa, trayendo esta santísima trinidad, pan, queso y cebollas, con gran habilidad. Las cebollas francesas son el nuevo negro.

La iteración clásica, lo que los estadounidenses conocen como sopa de cebolla francesa, se llama gratinée des Halles en su tierra natal. El nombre hace referencia a los vendedores de sopa en el histórico mercado parisino de Les Halles. Su cerámica alimentaba a los trabajadores hambrientos que venían de sus turnos, así como a los juerguistas nocturnos que necesitaban comida. No se puede pedir un mejor lastre que una mezcla de caldo de res o pollo mejorado con cebollas y pan, cubierto con una capa de queso derretido, generalmente Comte, Gruyere o Emmental, todos derretidos en diversos grados de acidez. Es una receta dedicada a restaurar el alma.

Encuentre nuestra receta de torta de cipollini tostada a continuación.


Foto:

F. Martin Ramin/The Wall Street Journal

Los opositores a la sopa dirán que la sopa es una comida monótona. Sin embargo, la sopa de cebolla francesa tiene tantas capas como la cebolla misma y proporciona mucho movimiento: masticar, sorber, atiborrarse. Mi favorito personal siempre ha sido rebanar y comer queso marrón que se pega al costado de la vasija. Hazlo bien y disfrutarás del mismo placer táctil que despegarlo sin rasgarlo.

Fuera de la casa, la sopa de cebolla francesa se come mejor en un bistró sin reconstruir. En el centro de Manhattan, a la hora del almuerzo en un día ventoso, lo mejor es pedir un bol en La Bonne Soupe. A medianoche, vaya a L’Express, un bistro noctámbulo en Park Avenue. En general, la sopa en sí no tolera la innovación, sino que premia la excelencia. La clave es cocinar las cebollas a fuego lento y de forma divertida hasta que estén oscuras, dulces y semilíquidas.

Para innovar hay que alejarse un poco de la cerámica. En Mark’s Off Madison, el nuevo restaurante Midtown del chef Mark Strausman, la sopa de cebolla está en el menú como Maria’s Onion Budino. En italiano, budino significa postre, y lo verás más comúnmente como un postre. El chocolate Bodino es básicamente un tazón italiano. En Mark’s, el Sr. Straussman usa el término vagamente. “¡Es Bodino por el pan!” El insistió. Tomate, tomate. ¿A quién le importa cuando un plato es tan bueno? La olla es tan cálida como una estufa de carbón y tan cómoda como cualquier FOS que tenga.

Afortunadamente, me he encontrado con otros platos haciendo una especie de cosplay de cebolla francesa, trayendo esta santísima trinidad, pan, queso y cebollas, con gran habilidad.

María, la abuela rumana de quien el Sr. Straussmann obtuvo la receta, vio este delicioso pudino como una panacea. “Hay un viejo dicho en italiano, si te sientes mal: Mangia in Bianco. Come huevos”, explicó el chef. “El secreto de Bodino es no dejar que las cebollas se pongan amarillas”. Aunque el resultado se asemeja a una sopa, la construcción de Budino es similar a la lasaña. Las capas de pan duro, gruyere, queso parmesano y sopa de cebolla están a punto de derretirse. Los sabores profundos del plato cálido y saludable contrastan con su sencilla lista de ingredientes.

En Ci Siamo, un deslumbrante restaurante italiano en el complejo Manhattan West, la chef Hilary Sterling es más propensa al caramelo. Ella usa la estufa para impresionar la dulzura de las cebollas Cipollini pequeñas, que luego dobla en una masa de hojaldre. Su torta de cebolla la describe como “la parte superior de la sopa de cebolla francesa”. En la versión de la Sra. Stirling, un tipo de fondue hecho con crema espesa y queso Pecorino Romano se vierte sobre cipollini caramelizado antes de asar a la parrilla. Una baguette de sopa tradicional de un día da paso a una masa de tarta ingeniosamente elaborada donde el pecorino finamente molido reemplaza (la mayor parte) del azúcar.

Lo peor de preparar cebollas aquí no es picarlas, tradicionalmente la parte que las rompe. Con cipollini, es exfoliación. Sin embargo, he descubierto que remojar algunas cebollas en agua hirviendo durante unos minutos antes de comenzar a pelarlas ayuda un poco a liberarlas de su cáscara. El resultado son hermosos y brillantes bulbos de sabor umami, mezclados con mantequilla y aceite de oliva antes de pasar un buen rato en el horno.

Si el Bodino es una restauración modesta, la torta es una pieza ceremonial de resistencia. Ambos cumplen perfectamente con la promesa de las cebollas. Puede que te haga llorar al principio, pero al final te hará desmayarte.

Para explorar e investigar todas nuestras recetas, consulte nuestra página de Recetas del WSJ.

Correcciones y ampliaciones
Receta de torta Cipollini asada adaptada de la chef Hilary Stirling de Si Ciamo, Nueva York. Una versión anterior de este artículo identificó incorrectamente a la chef como Hillary Sterilng. (corregido el 18 de marzo)

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