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Todo sobre las cebollas francesas: las recetas más relajantes de esta temporada

me gusta imaginar Las cebollas y yo tenemos mucho en común: múltiples capas, amadas en todo el mundo. Se sabe que las cebollas te hacen llorar: la defensa natural del bulbo contra los insectos y otros masticadores oportunistas a través de una combinación de ácido pirúvico, amoníaco y compuestos volátiles de azufre. (Mis tendencias imprudentes son igualmente defensivas).

Al final, cuando sumerges las cebollas en el calor y las tratas con paciencia, las cebollas se convierten en un dulce estanque de amor. Una gran parte de la magia de allium radica en la forma en que encaja de manera amigable para freír, saltear, encurtir y hornear. Es tan poco fortalecedor como las cebollas crudas o tan relajante como las cebollas estofadas. Y creo que no hay mejor ejemplo de la capacidad reconfortante de este ingrediente que la sopa de cebolla francesa.

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Consumida por el invierno y Weltschmerz, la olla de sopa de cebolla ha golpeado fuerte esta temporada. Y fue fácil de hacer: los chefs parecen haber recibido el recordatorio de que todos anhelamos la comodidad. Afortunadamente, me he encontrado con otros platos haciendo una especie de cosplay de cebolla francesa, trayendo esta santísima trinidad, pan, queso y cebollas, con gran habilidad. Las cebollas francesas son el nuevo negro.

La iteración clásica, lo que los estadounidenses conocen como sopa de cebolla francesa, se llama gratinée des Halles en su tierra natal. El nombre hace referencia a los vendedores de sopa en el histórico mercado parisino de Les Halles. Su cerámica alimentaba a los trabajadores hambrientos que venían de sus turnos, así como a los juerguistas nocturnos que necesitaban comida. No se puede pedir un mejor lastre que una mezcla de caldo de res o pollo estofado con cebolla y pan, cubierto con una capa de queso derretido, generalmente Comte, Gruyere o Emmental, todos derretidos en diversos grados de acidez. Es una receta dedicada a restaurar el alma.

Encuentre nuestra receta de torta de cipollini tostada a continuación.


Foto:

F. Martin Ramin/The Wall Street Journal

Los opositores a la sopa dirán que la sopa es una comida monótona. Sin embargo, la sopa de cebolla francesa tiene tantas capas como la cebolla misma y proporciona mucho movimiento: masticar, sorber, atiborrarse. Mi favorito personal siempre ha sido rebanar y comer queso marrón que se pega al costado de la vasija. Hazlo bien y disfrutarás del mismo placer táctil que despegarlo sin rasgarlo.

Fuera de la casa, la sopa de cebolla francesa se come mejor en un bistró sin reconstruir. En el centro de Manhattan, a la hora del almuerzo en un día ventoso, lo mejor es pedir un bol en La Bonne Soupe. A medianoche, vaya a L’Express, un bistro noctámbulo en Park Avenue. En general, la sopa en sí no tolera la innovación, sino que premia la excelencia. La clave es cocinar las cebollas a fuego lento y de forma divertida hasta que estén oscuras, dulces y semilíquidas.

Para innovar hay que alejarse un poco de la cerámica. En Mark’s Off Madison, el nuevo restaurante Midtown del chef Mark Strausman, la sopa de cebolla está en el menú como Maria’s Onion Budino. En italiano, budino significa postre, y lo verás más comúnmente como un postre. El chocolate Bodino es básicamente un tazón italiano. En Mark’s, el Sr. Straussman usa el término vagamente. “¡Es Bodino por el pan!” El insistió. Tomate, tomate. ¿A quién le importa cuando un plato es tan bueno? La olla es tan cálida como una estufa de carbón y tan cómoda como cualquier FOS que tenga.

Afortunadamente, me he encontrado con otros platos haciendo una especie de cosplay de cebolla francesa, trayendo esta santísima trinidad, pan, queso y cebollas, con gran habilidad.

María, la abuela rumana de quien el Sr. Straussmann obtuvo la receta, vio este delicioso pudino como una panacea. “Hay un viejo dicho en italiano, si te sientes mal: Mangia in Bianco. Come huevos”, explicó el chef. “El secreto de Bodino es no dejar que las cebollas se pongan marrones”. Aunque el resultado se asemeja a una sopa, la construcción de Budino es similar a la lasaña. Las capas de pan duro, gruyere, queso parmesano y sopa de cebolla están a punto de derretirse. Los sabores profundos del plato cálido y saludable contrastan con su sencilla lista de ingredientes.

En Ci Siamo, un deslumbrante restaurante italiano en el complejo Manhattan West, la chef Hilary Sterling es más propensa al caramelo. Ella usa el quemador para impresionar la dulzura de las cebollas Cipollini pequeñas, que luego dobla en una masa de hojaldre. Su torta de cebolla la describe como “la parte superior de la sopa de cebolla francesa”. En la versión de la Sra. Stirling, un tipo de fondue hecho con crema espesa y queso Pecorino Romano se vierte sobre cipollini caramelizado antes de asar a la parrilla. La baguette tradicional de la sopa del día anterior da paso a una corteza de pastel ingeniosamente elaborada que reemplaza el pecorino finamente molido (la mayor parte) del azúcar.

Lo peor de preparar cebollas aquí no es picarlas, tradicionalmente la parte que las rompe. Con cipollini, es exfoliación. Sin embargo, he descubierto que remojar algunas cebollas en agua hirviendo durante unos minutos antes de comenzar a pelarlas ayuda un poco a liberarlas de su cáscara. El resultado son hermosos y brillantes bulbos de sabor umami, mezclados con mantequilla y aceite de oliva antes de pasar un buen rato en el horno.

Si el Bodino es una restauración modesta, la torta es una pieza ceremonial de resistencia. Ambos cumplen perfectamente con la promesa de las cebollas. Puede que te haga llorar al principio, pero al final te hará desmayarte.

Para explorar e investigar todas nuestras recetas, consulte nuestra página de Recetas del WSJ.

F. Martin Ramin/The Wall Street Journal

ingredientes

  • ½ taza de aceite de oliva virgen extra
  • 12 cebollas blancas medianas picadas
  • 3 dientes de ajo finamente picados
  • 2¾ litros de caldo de pollo
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 10 rebanadas gruesas de pan campesino de un día, corteza incluida
  • 1 taza de queso gruyere rallado
  • ¼ taza de Parmigiano-Reggiano recién rallado, y más para servir

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  1. Precalentar el horno a 350 grados.
  2. Caliente el aceite de oliva en una olla grande para sopa a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y el ajo y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente pero no caramelizada, aproximadamente 8 minutos. Agregue el caldo, la sal y la pimienta y reduzca el fuego. Tape la olla y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se disuelvan en el caldo, aproximadamente 40 minutos.
  3. Trabajando con cuidado y en lotes pequeños, haga puré la mitad de la sopa caliente en una licuadora hasta que quede suave. Vierta la sopa hecha puré nuevamente en la olla de sopa, mezclando bien las partes mezcladas y sin mezclar. Pruebe la sopa y sazone con sal y/o pimienta según sea necesario.
  4. En una fuente para hornear de 9″ x 13″, coloque la mitad de las rebanadas de pan para cubrir el fondo con una sola capa. Espolvoree con la mitad de la cantidad de queso Gruyère, luego agregue aproximadamente la mitad de la sopa de cebolla y déjela marinar en el pan. Cubra el pan restante, espolvoree con el Gruyere restante, luego cubra con la sopa de cebolla restante. Espolvorear con Parmigiano-Reggiano. Cubra una fuente para hornear con papel de aluminio y hornee en el horno durante 25 minutos. Retire la lata y regrese al horno o coloque debajo de la parrilla hasta que estén doradas, aproximadamente 5 minutos.
  5. Vierta Bodino en tazones y sirva con más queso parmesano rallado a un lado.

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F. Martin Ramin/The Wall Street Journal

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  1. Prepare la masa: Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle hasta que se mezclen. Con el motor funcionando a baja velocidad, agregue lentamente los cubos de mantequilla fría hasta que la mezcla forme una bola.
  2. Envuelva la masa en una envoltura de plástico y déjela enfriar durante al menos una hora. (La masa también se puede preparar hasta con un mes de anticipación y congelar hasta que esté lista).
  3. Una vez que esté listo para hornear, precaliente el horno a 350 grados y coloque la rejilla en el centro. Poner un poco de harina en una superficie de trabajo y poner encima la masa enfriada. Use un rodillo para enrollar la masa en una forma redonda de aproximadamente 12 pulgadas de diámetro y una pulgada de grosor.
  4. Transfiera la masa a un molde para pastel de 9 pulgadas y recorte para que quepa. Pinchar la masa con los dientes de un tenedor. Cubra la masa con papel pergamino y rellénela con frijoles crudos o pesos de pastel. Ciega la masa de pastel horneada hasta que esté dorada, de 15 a 20 minutos. Sácalo del horno y déjalo enfriar.
  5. Mientras tanto, preparamos el relleno de cebolla: remojar las cebollas en agua hirviendo durante 2 minutos. Corta las raíces y las puntas y quita la piel, transfiriendo las cebollas a un tazón grande a medida que avanzas. Sazone las cebollas con sal. Dejar actuar durante 15 minutos.
  6. En una sartén grande de hierro fundido u otra sartén resistente al horno a fuego medio, derrita la mantequilla y mezcle con el aceite de oliva. Agregue las cebollas y revuelva hasta que estén cubiertas y fuera del fuego. Mueve la bandeja a la rejilla del medio del horno. Ase las cebollas, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y blandas, de 1 a 1 hora. Transfiera las cebollas asadas a una bandeja para que se enfríen.
  7. Hacer fondue de Pecorino: En una cacerola a fuego medio, cocine a fuego lento la crema hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 30 minutos. Con cuidado, transfiera la crema a una licuadora (o déjela en un tazón y use una licuadora de inmersión). Agregue el queso y la sal a la crema caliente y triture hasta que quede suave.
  8. Ensamble la tarta: Rellene la masa de pastel enfriada con cebollas tostadas. Vierta una fina capa de fendotta sobre las cebollas. Espolvorear con queso pecorino. Coloque el pastel en el asador y cocine a la parrilla hasta que el queso esté dorado y crujiente, de 3 a 4 minutos.
  9. Adorne la tarta con pimienta negra recién molida y un chorrito de hojas viejas de balsámico y tomillo. Servir caliente oa temperatura ambiente.

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Correcciones y ampliaciones
Receta de torta Cipollini asada adaptada de la chef Hilary Stirling de Si Ciamo, Nueva York. Una versión anterior de este artículo identificó incorrectamente a la chef como Hillary Sterilng. (corregido el 18 de marzo)

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