Sopa

Sopa de mejillones, fideos con espárragos y cordero asado a fuego lento: Recetas italianas de Joe Trivelli para la Pascua | comida y bebida italiana

TLa vida de un chef tiene muchas ventajas pero la rutina no es una de ellas. La Pascua en casa ofrece la excusa perfecta para el tipo de brunch dominical que desearía tener todas las semanas. Una fiesta tiene sus raíces en rituales y tradiciones.

Antes de tener mi familia, la mesa de Pascua era una reunión de amigos y primos. Hice un manjar del norte de Italia en Emilia-Romaña, donde vive mi tía Dina. En Parma, los primeros signos de la primavera significan las vainas más viejas de los guisantes, las habas y los tallos jóvenes y tiernos de los espárragos. Es una apuesta en el Reino Unido, pero siempre espero que la primavera llegue temprano y nuestro cofre de la granja tenga algunas gemas entre las raíces.

ADVERTISEMENT

Tengo un fin de semana para celebrar: la sopa napolitana de mejillones se come tradicionalmente el Jueves Santo; El pescado que aparecerá el Viernes Santo, dado un giro en su potente baño de aceite. No se puede tener Pascua sin huevos, y cumplí esta casilla con una rica y cremosa pasta al huevo con finas hebras de espárragos laminados que mi esposa devoró en una pila cansada, rogando por pan para deshacerse de la maravillosa salsa. Ese sábado por la noche arreglado. El cordero cocinado en pecorino es el día de Pascua, con trocitos de patata que lo hacen parecer una olla caliente. Es un número pequeño y rico y tenemos una ensalada de lechuga al lado. Todo el mundo tiene segundos.

Sopa de mejillones con frizel (en la foto de arriba)

Esta sopa se come en Nápoles el Jueves Santo y el Viernes Santo, con la adición de pulpo.

El frisel, un tipo de panecillo muy duro que parece pan abierto, no es difícil de hacer si tienes un poco de tiempo y te apetece un proyecto de horneado, pero tampoco es difícil encontrarlo a la venta en tiendas italianas o en línea. Una alternativa ideal es el pan francés, rebanado y tostado al horno.

Si haces tu propio pastel, déjalo secar bien y mantendrá el exceso hasta que los tomates estén maduros en verano. Humedece el pan crujiente con un poco de agua, antes de cubrirlo con el clásico; Tomates frescos, albahaca, ajo y aceite de oliva.

Para 4 personas
a mi sopa
Mejillones 1,8 kg
aceite de oliva
ajo 2 clavos
pimiento rojo seco 1, o aceite de chile
perejil manojo pequeño
tomates ciruela enlatados 300 g, escurridos y cortados en cubitos
sal marina

para frisel (hace 10)
Harina de sémola de trigo duro 250 gramos
harina de trigo integral 250 gramos
levadura seca 1 cucharadita
agua 300ml
sal marina 10 gramos

Para preparar el disco volador, mezcle 50 g de harina con levadura y 100 ml de agua a temperatura tibia. Revuelva y deje reposar en un lugar cálido durante 1 hora, hasta que se duplique y burbujee.

Mezclar el resto de la harina con sal y 200 ml de agua. Amasar en el recipiente de una batidora de pie con el gancho para masa o a mano durante unos 8 minutos, hasta que la masa esté más suave y elástica. Cubra y deje que suba nuevamente durante una o dos horas hasta que suba bien.

Cortar la masa en 5 partes iguales y enrollarlas en bolas. Coloque sobre papel de hornear ligeramente espolvoreado con harina adicional. Cubra con una toalla y deje reposar por otros 30 minutos. Use su pulgar para abrir suavemente los rollos en el medio para hacer las magdalenas. Ponga a un lado por otra hora.

Calentar el horno a 200°C. Ventilador / marca de gas 7. Hornee durante 20 minutos, luego reduzca el horno a una temperatura de 180 ° C. 6. Sácalos del horno y usando un trapo en una mano para protegerte de los panecillos calientes, córtalos por la mitad de lado. Regrese las mitades a la bandeja para hornear, con el lado cortado hacia arriba y hornee por otros 25-30 minutos. Estará tostado y tibio alrededor de los bordes y el centro se hundirá un poco.

Una vez que se enfríen, deben estar sólidos y aún así ser muy buenos, por lo que tendrás coberturas.

Para la sopa, me gusta limpiar los mejillones tan pronto como vuelvo de las tiendas, para que tengan tiempo de remojarse. Limpie la cáscara, pele y enjuague las barbas, luego colóquelas en agua fría con sal en el refrigerador durante varias horas, incluso durante la noche. Esto los purifica y los hace más jugosos.

Caliente una cacerola pesada con tapa a fuego medio-alto. Agregue los mejillones escurridos y rocíe con agua fresca. Cubra las ostras, agite y cocine hasta que todos los mejillones se abran, luego vacíe en un tazón.

Regrese la cacerola al fuego, agregue 4 cucharadas de aceite de oliva y saltee el ajo y el pimiento picante. Cuando chisporrotee pero no esté demasiado dorado, agregue el perejil y después de un minuto, los tomates. Cocine ligeramente, revolviendo con frecuencia. La idea es hacer tomates para pasta. Debe tomar 10 minutos más o menos.

Escoge la carne de la mitad de los mejillones. Pase el jugo por un colador si está arenoso, de lo contrario no se moleste. Vierta todo en la base de tomate y vuelva a calentar.

Coloque la frizzella en cada uno de los cuatro tazones tibios, cubra con el líquido caliente de los mejillones y cubra con el resto de los mejillones. Asegúrate de usar todo el jugo hasta que esté saturado.

Déjalo en remojo durante un minuto antes de comer.

Cordero y Pecorino

Cordero a la parrilla, patata y pecorino
Cordero y Pecorino. Fotografía: Hugh Johnson/The Observer

Este plato de tiernas chuletas de cordero sobre patatas blandas es tan divertido como sencillo. Hice esto para amigos y tuve tiempo de caminar hasta la cervecería para tomar un refrigerio mientras el cordero se cuidaba solo.

Para 4 personas
Pechuga de cordero deshuesada 900 g (sin envolver si se vende enrollado como porro)
papas fritas nuevas 800 gramos
aceite de oliva
ajo 6 dientes enteros
hojas de laurel 10 frescos
vino tinto 200ml
pecorino romano 50 gramos, rallado
vinagre de vino tinto 3 cucharadas
alcaparras 1 cucharada

Calentar el horno a 180°C ventilador/gas marca 6.

Cortar el cordero en rodajas de 3 cm de ancho y sazonar con sal. Cortar las patatas en un grosor de 2 cm.

Calentar una fuente de horno ancha con tapa a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite y un poco de cordero, con la piel hacia abajo. Permita que el cordero tome color y se encoja cuando la grasa comience a derretirse. Cocine por 5 minutos, hasta que estén dorados, luego voltee y haga del otro lado. Transfiera a un plato y repita con el resto de la carne.

Retire la grasa y vuelva a poner la sartén a una temperatura más baja. Agregue el ajo y la mezcla y saltee durante 3 minutos, luego apague el fuego. Agrega las papas en una sola capa, el vino tinto y la mitad de la cantidad de queso. Cubra con cordero, pimienta negra gruesa molida generosamente, vinagre de vino tinto, alcaparras y el resto del queso. Cubrir y poner en el horno y dejar durante dos horas.

Cuando termine, retire la carne de la parte superior y vierta un poco de grasa para revelar el jugo de pecorino de vino tinto debajo.

Abadejo, consuelda, tomates secos y aceitunas

Abadejo, consuelda, tomates secos y aceitunas
Abadejo, consuelda, tomates secos y aceitunas. Fotografía: Hugh Johnson/The Observer

Este plato usa mucho aceite de oliva bueno, pero vale la pena y no podría ser más fácil de preparar.

Use un poco de sal cuando cocine el pescado, ya que la salicornia agregará menos. Dejo de lado la cayena y la pimienta porque mi aceite de oliva es demasiado picante; sin embargo, siéntase libre de agregarlo si lo desea.

Puede sustituir el abadejo ahumado con cualquier cosa que esté en temporada, pero haga la receta con anticipación, preferiblemente el día anterior, para que los sabores se mezclen, el aceite de oliva se haya empapado y todo se haya unido. Comemos esto como aperitivo con rebanadas gruesas de pan integral tibio.

Para 4 personas como principiante
tomates secos 50 g (seco, sin cortar)
alcaparras saladas 1 cucharadita
vinagre de vino tinto 3 cucharadas
aceitunas 75g
ajo 1 diente
cáscara de limón 2 tiras
pantano de samphire 100 gramos
Filete de eglefino ahumado claro sin teñir 250 g, preferentemente sin hueso, cortado en 2 piezas
aceite de oliva 150ml

Poner los tomates secos y las alcaparras en un bol y cubrir con vinagre de vino tinto y 200 ml de agua hirviendo. Dejar reconstituir durante unas horas.

Machacar las aceitunas con el pulgar sobre una tabla y quitar los guijarros. Cortar el diente de ajo en tiras finas de papel.

Llevar a ebullición una olla con agua ligeramente salada con cáscara de limón. Agregamos samphire, luego después de un minuto eglefino. Reduzca el fuego a medio y cocine por dos minutos. Apague el fuego y deje que hierva a fuego lento durante otro minuto o 2. Retire el pescado con una cuchara perforada. Si se desmenuza, está cocido; si no, vuelve al agua caliente. Una vez cocido, lo ponemos en un plato quitando con cuidado la piel y partiéndolo en varios trozos donde se descascara naturalmente. Escurra el safari y agréguelo al pescado con tomates, alcaparras, aceitunas y ajo. Cubra con aceite de oliva mientras todo está todavía caliente.

Ponga a un lado durante la noche en el refrigerador hasta el almuerzo del día siguiente.

Spaghetti de espárragos, anchoas, parmesano y huevo

Spaghetti de espárragos, anchoas, parmesano y huevo
Espárragos, anchoas, parmesano, huevos espaguetis. Fotografía: Hugh Johnson/The Observer

Cocinar espárragos con pasta agrega un toque más ligero a esta pasta festiva enormemente rica.

Para 4 personas
espárragos 500 gramos
Cebolla 1 pequeño
aceite de oliva
Filete de anchoa 8
sal marina
Espaguetis, linguini o bucatini 360g
yema de huevo 2 piezas grandes
queso parmesano 50 gramos, rallado
pimienta negra

Recorte los extremos de los espárragos y corte cada eje por la mitad y luego en tiras largas.

Cortar las cebollas en rodajas lo más finas posibles. En 3 cucharadas de aceite de oliva, saltee la cebolla a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que esté transparente. Use una cucharada de agua para ayudar si comienzan a freírse. Agregue las anchoas, revolviendo hasta que se derritan, luego apague el fuego.

Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Cocine los espaguetis durante la mitad del tiempo indicado en el paquete, luego agregue los espárragos al agua.

Mezclar bien las yemas con el queso rallado, añadir un cucharón de agua de pasta, los espárragos y un gran molido de pimienta negra.

Escurra la pasta, reservando más agua de la pasta, luego revuélvala bien con la salsa de anchoas en la sartén que aún está caliente pero alejada del fuego. Al mezclar, agregue el huevo y continúe mezclando bien. Use agua de cocción adicional si la prefiere más fluida. Sirva inmediatamente sobre platos calientes.

Cerdo y alcachofa

Cerdo asado y alcachofas
Cerdo y alcachofas. Fotografía: Hugh Johnson/The Observer

La lavanda es picante y fuerte y las coberturas son en gran parte opcionales. Recientemente redescubrí este sabor después de tener una mala experiencia inicial con el helado de lavanda. Me encanta, pero si no tuviera lavanda seca en mi jardín delantero, no me molestaría en esta época del año.

sirve 5

ajo 6 clavos
bayas de enebro 8
semillas de vinilo 1 cucharadita
lavanda rama
hojas de romero 1 cucharada
hojas de tomillo 2 cucharadas
sal marina 1½ cucharadas
Azúcar ½ cucharada
cuello de cerdo 1,2 kg, sin piel
alcachofa 10 promedio
limón 2
perejil 4 ramitas, recogiendo hojas
Migas de pan 50 gramos
apio 6 palos
Cebolla 1 mediano, cortado en rebanadas

Al día siguiente, machacar 2 dientes de ajo en un mortero con enebro y semillas de hinojo. Picar finamente la lavanda, el romero y el tomillo y añadir el ajo, la sal marina y el azúcar. Mezcle y luego frote todo el cerdo y reserve, tapado, en el refrigerador.

Al día siguiente, ata el jamón con un trozo de cordel en el medio y en los extremos para asegurarlo en una junta redonda. Llevar a temperatura ambiente con horno precalentado a 200°C / ventilador de gas / marca 7 y posición alcachofa.

Retire las hojas exteriores más duras de la alcachofa y córtelas o córtelas con unas tijeras. Recorte alrededor de la base y el tallo con un cuchillo pequeño. Pode el tallo y las puntas para eliminar la parte más oscura de las hojas.

Voltee las alcachofas boca abajo y presione para abrir ligeramente las hojas, luego júntelas con cuidado con los dedos. Use una cucharadita para extraer el estrangulador. Frote cada uno con un limón, córtelo por la mitad para evitar la decoloración antes de pasar al segundo.

Cuando todo esté listo, picar finamente un diente de ajo y colocarlo entre las hojas de alcachofa junto con unas hojas de perejil, pan rallado, sal y pimienta. Repita con cada uno.

Coloque la cacerola a fuego medio con 1 cucharada de aceite de oliva y dore la carne de cerdo por todas partes, con el lado que mejor se ve hacia arriba cuando esté listo. Apague el fuego, luego cubra con el apio, el ajo restante, las alcachofas rellenas, las cebollas, el jugo de limón restante y un chorrito de agua.

Cubra con un trozo de papel crepé y hornee durante 1½ horas, o hasta que el jamón esté completamente caliente (por encima de 64°C) en el medio.

Dejar reposar en un lugar cálido antes de cortar y servir.

Joe Trivelli es co-chef del River Cafe de Londres

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenible. Consulta las valoraciones en tu zona: Reino Unido; Australia; nosotros

About the author

paydayi