Sopa

SF Chef sigue buscando desafíos

Chef Martin Rios en Restaurant Martin en Santa Fe. Ríos llegó a la final del Premio James Beard. (Eddie Moore/Diario)

Martin Rios ha pasado casi cuatro décadas en la industria de restaurantes.

Por supuesto, hubo muchos picos y valles.

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Una cosa que aprendió es a anticipar las bolas curvas que se cruzan en su camino.

A esos solo se suma la epidemia.

“Me tomó tres meses conseguir un lavaplatos”, dice Ríos. “Han sido cinco meses para contratar a dos chefs, pero estamos avanzando”.

El chef santafesino es el impulsor del Restaurante Martín, que lleva 12 años en funcionamiento. Está ubicado en la calle Galistio 526 en Santa Fe.

Ríos y su esposa Jennifer son dueños del restaurante y trabajan incansablemente para hacer del lugar un destino.

A lo largo de los años, Ríos ha recibido muchos elogios.

Recientemente fue nominado a Mejor Chef del Suroeste en los prestigiosos Premios James Beard. Se enfrenta a otros cuatro chefs, dos de los cuales también están en Nuevo México.

Esta es la cuarta vez que se clasifica para la etapa final y su décima nominación en general.

El Chef Martín Ríos elabora Torta de camarones fritos y arroz crujiente con chícharos, puré de wasabi, pimientos asados ​​y puré de almendras en el Restaurante Martín de Santa Fe. (Eddie Moore/Diario)

Considerados entre los premios más prestigiosos de la nación, los Premios James Beard reconocen el talento excepcional en las industrias culinaria y de medios alimentarios, así como un compromiso demostrado con la igualdad racial y de género, la comunidad, la sostenibilidad y una cultura donde todos pueden prosperar.

Los premios Restaurant & Chef de la Fundación James Beard se establecieron en 1991 y son uno de los cinco programas de reconocimiento separados para la institución.

“Me siento muy honrado de que todavía sea un candidato”, dice Ríos con calma. “Es un gran honor y la gente allí puede identificar el arduo trabajo que estamos haciendo. Es genial y a la gente le encanta hablar de eso. Honestamente, si gano o no, tengo que volver a Santa Fe y seguir haciendo lo que hago”. estoy haciendo. Tengo que seguir creciendo y seguir en esto”. El camino que construiste.

El camino de Ríos hacia un chef galardonado ha estado lleno de acontecimientos.

Es uno de ocho hijos y se mudó a Santa Fe a la edad de 14 años desde Guadalajara, México con sus dos hermanos menores.

Tenía 17 o 18 años cuando empezó a trabajar en un restaurante como lavaplatos.

“Quería ganar un poco de dinero cuando estaba en la escuela”, recuerda. “Estaba lavando los platos los fines de semana”.

Con el tiempo, Ríos sintió curiosidad por la industria y el arte detrás de la preparación de los platos.

“Algunos cocineros vieron algo en mí”, dice. Me enseñaron ciencia culinaria. Empecé a entender el trasfondo y mi imaginación se estaba agotando. Todavía lo hace después de todos estos años. Siempre trato de empujarme hacia adelante”.

Mientras recorría las cocinas de restaurantes y hoteles, también fue al Culinary Institute of America.

En sus 37 años en la industria, Ríos se levanta todas las mañanas y se plantea un reto.

Creció para ser un chef que se arriesga, sin dejar de ser un estudiante dispuesto a aprender.

“Pude aprender investigando en línea y hablando con colegas”, dice. “Si tengo un evento especial para viajar, esta es una oportunidad para recoger una idea. Esa idea puede convertirse en 100 ideas”.

Cada día que sale del trabajo, Ríos se dedica una o dos horas a investigar qué están haciendo otros chefs, así como qué hay de nuevo en la industria.

“Soy un estudiante casi todos los días”, dice. “Sé que hay mucho que aprender. Necesito seguir creciendo como chef y, a medida que envejezco, mi personal sigue creciendo. Es un ciclo de sabiduría”.

Ríos está deseando volver a viajar por el mundo haciendo espectáculos culinarios.

“Siempre traigo mis ingredientes de Nuevo México conmigo”, dice. “Quiero que la gente entienda qué es el chile. Hago platos modernos y tengo una química creativa”.

También le encanta viajar solo por diversión, algo que no ha podido hacer en tres años.

“Disfruto yendo a otros excelentes restaurantes en todo el país”, dice. “No podía viajar porque estaba demasiado ocupado aquí para mantener las tareas diarias del restaurante”.

El lado positivo de todo esto es que la posición de Ríos en la industria le otorga los pasantes.

“Recibí mucha ayuda y aprendizaje aquí”, dice. “Pasaron dos o tres meses con nosotros. Podemos enseñarles cómo sería el mundo real. Te sorprendería la forma en que todos se toman todo tan en serio”.

Un día de rutina en Ríos consiste en casi cualquier lugar de 12 a 14 horas en un restaurante.

Después de pasar medio día creando obras maestras comestibles para los invitados, Ríos optó por la simplicidad para sus propias comidas.

“Conseguiré un trozo de pollo y lo asaré”, dice. “No hay que preocuparse por la salsa o la textura. También haré un poco de brócoli con él. Al final del día y mucho aprendizaje, quiero algo simple”.

Rios comparte su receta de sopa de guisantes primavera fría.

Dice que es uno de los favoritos de sus invitados en el restaurante.

“Parte de mi entusiasmo personal por él proviene de la forma en que revive gran parte de mi jardín de principios de verano: guisantes, brotes de guisantes, menta, rábanos”, dice. “Es la belleza del verde esmeralda y se puede servir solo, sin accesorios, para una comida sencilla. Aunque, por lo general, lo condimento de diferentes maneras. La carne de cangrejo se ve, y es, elegante, pero solo necesitas una cucharadita. por tazón para aumentar el factor ‘wow'”. También puede sustituir dos cangrejos por camarones gordos cocidos”.

Sopa fría de guisantes verdes (adornada con rábano y menta)

Para 4 personas

1 taza de hojas de menta fresca empaquetadas

1 taza de hojas de espinaca empacadas

2 cucharadas de aceite de canola o vegetal

1 chalote pequeño, muy blanco y verde claro, picado

2 dientes de ajo picado

1 cucharada de jengibre fresco picado

1 libra de guisantes frescos o guisantes frescos con vainas comestibles

4 tazas de caldo de verduras frío

3 cucharadas de yogur griego natural con toda la grasa

sal kosher y pimienta blanca molida

4 rábanos largos y livianos, como los rábanos franceses para el desayuno, cortados a lo largo en rodajas finas

ramitas de menta fresca, brotes de guisantes o ambos

Preparación de sopa. Hierva una olla pequeña de agua a fuego alto. Ponga la menta en un colador y sumérjala en el agua durante 5 a 10 segundos. Retire el agua fría y pásela por la menta para fijar el color. Haz lo mismo con las espinacas. Escurra la menta y las espinacas en una toalla de papel.

Caliente el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio y agregue los chalotes, el ajo y el jengibre.

Saltee hasta que los chalotes estén suaves y translúcidos, unos 5 minutos.

Permita que la mezcla se enfríe brevemente, luego colóquela en el refrigerador hasta que se enfríe. (Refrigerar todo antes de mezclarlo con la sopa ayuda a mantener el color en su mejor momento). Raspe la mezcla en una licuadora con los ingredientes restantes y haga puré. Cuele la sopa a través de un colador de malla fina y refrigere hasta que se necesite.

Coloque cuatro platos hondos o tazones anchos para sopa en una superficie de trabajo. Crea un hermoso patrón de decoraciones en cada tazón. Cubra cada uno con unas rodajas de rábano picante, luego esparza hojas o brotes encima de cada uno. Vierta la sopa enfriada en una jarra. Vierta partes iguales de la sopa en cada tazón y junte alrededor de la guarnición hasta que la mayor parte esté sumergida.

Opcional: esta sopa se puede mejorar con camarones o carne de cangrejo cocidos y enfriados.

Receta de Martin Rios, Martin’s Restaurant

Nota del editor: Cocina Connection es una función que se presenta una vez al mes en la que obtienes una mirada tras bambalinas a un chef de Nuevo México, quien a su vez comparte algunas de las recetas.

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