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Revisión de Joomak: el nuevo destino dulce y salado de Koreatown

En Joomak Banjum en Koreatown, un pequeño y peculiar lugar de degustación dirigido por un par de chefs pasteleros, una guarnición de caviar bastante original puede funcionar como plato de postre. Describir esto poco común sería quedarse corto. Los restaurantes a veces sirven huevas de pescado solas con un equipo mínimo, como con las ostras, para dejar pasar los sabores puros del mar. O combinarán huevos caros con ingredientes que aumentan el umami natural o los niveles de sal, ya sea mantequilla, cangrejo, salsa holandesa o incluso papas fritas. El azúcar no suele entrar en la ecuación de forma obvia. Pero tal vez debería.

En el primer plato, la cocina dispone una fina capa de osetra dorado sobre natillas de eneldo dulce, antes de cubrir con lloviznas de crema de yuzu y pepinillos en rodajas. Los aromas primaverales de las hierbas te golpean primero, seguidos por el brillo de los cítricos y el crujido del pepino. Los niveles de azúcar aumentan con el postre, pero antes de que las cosas se acerquen a la fermentación, emerge el caviar con su delicioso sabor y su sutil toque de salmuera para mantener las cosas bajo control. Es tan equilibrado como la flor de sal sobre el caramelo. O piénselo de esta manera: una de las razones por las que los blini rusos combinan tan bien con el caviar es que los azúcares más ligeros en el pastel compensan las huevas saladas. La fórmula gratuita de Joomak se adhiere al espíritu de este maridaje dulce-salado de una manera moderna y creativa.

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caviar ossetra dorado sentado sobre una rata de eneldo verde claro;  Hojas de eneldo y rodajas de cornichon se sientan encima

Caviar con mousse de eneldo y corniche

Nominalmente, Joomak es un lugar coreano moderno con un toque chino ocasional, un lugar para disfrutar de un menú de “estudio” de cuatro ($95), nueve ($170) u 11 platos ($225). Hablando en términos prácticos, ese es el tipo de cosa genial que sucede cuando dejas que dos excelentes chefs de postres dirijan el espectáculo, desdibujando las líneas entre dulce y salado quizás más seriamente que cualquier otro restaurante contemporáneo de Nueva York que ha saboreado el menú desde tarde, lamentablemente sastrería. . Imagínese: floc crudo empapado en mantequilla de toronja espumosa, jalebi de pato con una rosquilla cubierta de azúcar o dulce de camote con helado de raclette.

Joomak es el notable trabajo del chef ejecutivo Jiho Kim, quien solía dirigir el programa de postres en Modern, y Kelly Nam, quien alguna vez fue responsable de los postres silenciosos y deliciosos en Electric Lemon. Juntos, el dúo dirigió una serie de ventanas emergentes que se agotaron a principios de la pandemia en un bar de karaoke de K-Town, vendiendo albóndigas mandu azucaradas y distribuyendo masa de mantequilla marrón. Ahora ocupan un espacio permanente en la calle 32 y la Quinta Avenida, un tranquilo rectángulo de habitación con mesas rubias y cabinas en el frente y dos mostradores en la parte de atrás. Uno de esos bares, que da a la cocina de pastelería abierta, recibe a los clientes que piden el menú del estudio. Allí, los comensales observan cómo Nam prepara todos los postres multicolores, incluido uno de sus guisantes verdes, junto con el pastelero y su socia, Sarah Kang.

Tanto una lista larga como un premio fijo más corto pueden comenzar con un pastel, más o menos. El servidor coloca una silla de entretenimiento no más grande que una pieza grande en su mesa. Se trata de merengue de bagel, con mitades escamosas intercaladas con una capa de salmón ahumado y crema fresca. El pescado te sorprende con sus aceites desenfrenados, mientras que el merengue crujiente elimina la riqueza con azúcares, una combinación no muy diferente, digamos, del miso dulce en el famoso plato de bacalao de Nobu.

Las sillas grises están ubicadas directamente en el otro extremo de cuatro mesas para dos personas;  Los banquetes se alinean al otro lado de las mesas.

Comedor de Joomak.
Adam Friedlander / El devorador de Nueva York

Después de unos minutos, el servidor puede pasar sobre un tazón de carne Wagyu cubierto con mozzarella de búfala y mermelada de tomate. Para mí, fue inconfundiblemente suave en el primer bocado, pero eso se debe a que olvidé agregar la lata de especias que lo acompañaba. Arranqué el costado de la bolsa naranja, solo para ver cómo se desmoronaba por completo; El empaque en realidad está hecho con salsa de barbacoa seca. Este, junto con el togarashi escondido en el interior, agrega un sabor salado, tallo y, sí, dulzura distintivos al delicioso tartar. El plato ahora estalla con sabor.

Los chefs de Joomak se están iniciando en algunos de los restaurantes de tendencia más europea de la ciudad, y el sitio destaca que la técnica francesa juega un papel importante aquí. Y luego está la fina pieza de bullabesa, un trozo de lubina chamuscada sobre una salsa concentrada llena de notas de caldo de pescado y gochujang. Sin embargo, uno puede comprender mejor el espíritu más amplio de este elegante establecimiento en un contexto completamente diferente y de tendencia asiática. Los restaurantes coreanos modernos en Nueva York han prosperado en los últimos años y han abierto con un ritmo tan constante que ahora representan la vanguardia local de la buena mesa con mentalidad creativa. El éxito de lugares como Jua, Atomix, Cote y Atoboy, en los cuales puede ser muy difícil entrar, ha allanado el camino para el grupo actual de nuevos restaurantes, que incluyen Mari (omacasses enrollados a mano) y ongeum ( platos de degustación de restaurante). Car Showroom) y ahora Joomak. Tenga la seguridad de que habrá más de estos grandes establecimientos.

Mousse de guisantes verdes claros sobre merengue de albahaca con hierbas variadas en un tazón grande

Mousse de guisantes dulces con albahaca.

Lo que es particularmente bueno de Joomak es que puedes pasar el rato prácticamente sin previo aviso y disfrutar de un impresionante menú de cuatro platos por alrededor de $ 130 después de impuestos y propinas. Aquellos que ordenen el menú del estudio pueden esperar todo lo que Joomak tiene para ofrecer; Quienes opten por la opción más corta deben asegurarse de saborear el caviar (quinto plato complementario por $45), así como un premio a la suerte (sin cargo adicional). Kim corta un pescado plano translúcido entre rodajas finas de manzanas verdes, las alas salpicadas por una generosa porción de lo que él llama efervescencia: jugo de maracuyá y salsa de pescado carbonatada y espumosa en un paquete de crema batida. La manzana actúa como un alivio dulce y crujiente para el pescado gelatinoso y neutro, mientras que la efervescencia golpea el paladar con un aroma tropical y una nota cítrica.

Un trozo de helado de raclette está al lado de una papa pequeña en un tazón blanco pequeño;  Una cuchara morada se coloca al lado del tazón.

Helado de raclette con tarta de patata.

Jajangmyeon, un clásico plato de fideos chino-coreano, generalmente incluye una deliciosa y misteriosa salsa salpicada de carne de cerdo. Lo que obtienes en Joomak es completamente diferente. Kim esconde un montículo de fideos elásticos y escamosos debajo de una capa de salsa comti espumosa; Es un estudio fascinante sobre la acidez restringida y la eficacia de Cave Cheese. Apuesto a que se vendería rápidamente en cualquier ambiente casual italiano o coreano.

Y para el galbi, generalmente hecho con costillas cortas, kim marina y asa una pierna de pato, mezclando suavemente la carne tierna con gochujang dulce. En este punto, uno podría esperar una guarnición de foie gras o tal vez papas asadas al horno, pero recuerde que Kim es pastelero, por lo que desconfía del viento y combina pollo con una dona. La mezcla se empapa en caldo de pato y se pule con costras. Los comensales empapan la rica cruller a través de la salsa de chile y dejan que el pato choux sedoso e imposible se derrita en la lengua como chocolate tibio.

De izquierda a derecha: la chef pastelera Sarah Kang, el chef ejecutivo Jiho Kim, la chef pastelera ejecutiva Kelly Nam posan para una foto;  Todo en Chef's White con delantales azules

De izquierda a derecha: Chef pastelera Sarah Kang, Chef ejecutiva Jiho Kim, Chef pastelera ejecutiva Kelly Nam
Adam Friedlander / El devorador de Nueva York

Entonces comienzan los dulces. Y por postre, me refiero a una capa de patata-mil-foil, con una guarnición de helado de raclette tostado para cortar el almidón y la salinidad con funk picante. Una de las cosas más emocionantes de Joomak es que así como un ciclo de caviar puede terminar una comida, un ciclo de papa puede comenzar legítimamente. Y, francamente, si la cocina cambiara por completo el orden de degustación más alto, menos un ajuste o dos aquí y allá, nadie se iría decepcionado. O considere la mousse de frambuesa de guisantes dulces con merengue de albahaca, yogur de apio y cilantro sable, un transmisor de los refrescantes matices herbales de la primavera. Sirve como un plato de ensalada al estilo europeo después de la cena, pero puede funcionar fácilmente como un aperitivo refrescante.

Para algo más dulce, pruebe la fruta de la pasión dulce, con cuajada aromática en forma de minion y rociada con una masa de guayaba más dulce. La fruta de la pasión generalmente tiene suficiente acidez para la glositis, pero aquí se produce una sensación de explosión literal. Eso es porque Nam publica pop rocks caseros para obtener pop audible constantemente. No puedo esperar para encontrar una manera de agregarlo a un aperitivo.

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paydayi