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Receta de Rachel Rudy para zuccotto – budín de crema fermentada y bizcocho | alimento

TAquí, por supuesto, leyendas sobre ZukotoBudín de bizcocho en forma de cúpula relleno de ricota. Una es que Bernardo Buontalenti, el arquitecto que diseñó casas de hielo para la familia Medici, también les diseñó un pudín medio rojo utilizando un casco de artillería de metal, o zucoto, como forma. Otra es que debido a que su forma y esponja (coloreada con licor de Kermes) se asemejan al calabacín canónico (capucha escarlata), recibió su nombre. ¿O es un homenaje esponjoso a Como Florencia?

No importa, incluso si nadie realmente cree en él: la narración es tan pegadiza que agrada de todos modos. Sin embargo, me encanta la leyenda de Buontalenti: arquitecto, escenógrafo, ingeniero militar y el hombre al que se atribuye la invención del helado italiano. ¿Dónde estaba él cuando recibió un golpe de genialidad por usar un casco de metal como molde para un budín de crema congelada?

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Mientras buscaba en mi casa un molde adecuado, me preguntaba si usaría un casco de plástico para mi hijo, pero solo brevemente, antes de colocar un pequeño recipiente de metal de un litro y medio. Desafortunadamente, no el cobre, que es lo que sugiere Giovanni Riggi Parenti en su detallado libro sobre la comida toscana. Ofrece dos recetas para el zukuto: ambas son cúpulas esponjosas con nueces tostadas y frutas confitadas; Uno relleno de crema y el otro con queso ricotta. Para remojar la esponja, ofrece siete opciones alcohólicas: Striga, Benedictine, Ron, Grand Marnier, Creme de Cocoa, brandy de cereza o Alkermes, la única opción que tenemos en casa; Una botella comprada hace cuatro años está acumulando polvo en la parte trasera de la librería.

Según Dara Goldstein en Oxford Companion to Sugar and Sweets, la primera receta registrada para la kermés fue de la antigua Bagdad, y se llamaba jugo de manzana, hoja de oro, canela, almizcle, perlas, agua de rosas, azúcar, madera de agar y madera de agar. Estimado (AKA Cochineal – un tinte de sangre rojo hábilmente extraído de un pequeño insecto parásito del mismo nombre). Describe este preciado tónico para las palpitaciones del corazón y cura para la tristeza y la locura. Luego, la receta viajó a Europa, donde fue adaptada, sobre todo por reconocimiento en Florencia de Officina Profumo Pharmaceutical, en postres kármicos La cochinilla, las especias, la rosa y la miel se sumergen en el alcohol, que se convirtió en un preciado remedio renacentista con un poder asombroso. En sus escandalosas memorias del siglo XVIII, el escritor de libros Lorenzo da Ponte cuenta cómo, después de ser arrastrado más que vivo de un vagón tras un accidente, tres copas de alchermes Haz de él un hombre nuevo.

La cochinilla fue y sigue siendo un importante ingrediente e industria en Perú y las Islas Canarias. Desde 2009, debe estar claramente etiquetado como colorante alimentario porque es un alérgeno para un pequeño número de personas. Para su zuccotto, por supuesto, no tiene que usar alchermes; Dispones de un mini bar de opciones para tu cúpula de esponja, un tobogán que no solo calma y tranquiliza, sino que también aporta alegría.

Zuccotto (Budín de bizcocho toscano relleno de queso ricotta, nata, frutas confitadas y nueces)

equipar 10 minutos
cocinero 50 minutos
congelar 8 horas +
servir 8

6 huevosEstación
200
g de azúcar en polvo
150
g de harina común
400
g ricota
500
ml de nata para montar
50
almendras peladaspicado grueso,
50
g naranja confitadaY picado grueso
50
g de chocolate amargoY picado grueso
Él
Chermes, Strega, Grand Marnier o Benedictinas
polvo de cacao
para el polvo

Precaliente el horno a 190 °C (ventilador de 170 °C)/375 °F/gas 5. Para el bizcocho, use una batidora de globo o eléctrica para batir las yemas y 150 g de azúcar glas hasta que quede pálido y esponjoso. En otro tazón, bata las claras de huevo a punto de nieve, luego combínelas con la mezcla de yemas. Voltee a una bandeja forrada y hornee por 40 minutos, o hasta que esté firme y dorado, luego retírelo y deje que se enfríe por completo.

Bate la mitad de la nata hasta que haga picos, luego añade la ricota, los 50 g restantes de azúcar en polvo y todas las almendras picadas, la naranja y el chocolate.

Cortar el pastel completamente en rebanadas largas, de aproximadamente 1 cm de grosor. Coloque un recipiente de 20 cm de ancho con una capacidad de 1,5 litros colocando las rebanadas más largas en el medio y trabajando hacia afuera, parchando según sea necesario. Espolvorea la esponja con el alcohol de tu elección. Rellene el espacio con la mezcla de ricotta y crema, luego cubra con más rebanadas de bizcocho.

Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo enfriar durante al menos ocho horas o toda la noche. Sácalo del congelador 45 minutos antes de servir, y voltea el zucto en un plato. Montar el resto de la nata montada, utilizar para cubrir la cúpula, espolvorear con cacao y servir en rodajas gruesas.

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