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Receta de pastel de ajo, brócoli silvestre y pollo con crema fresca de Nigel Slater | pollo

TLa cocina y el jardín rebosan de energía. Un bote de tomillo limonero en los escalones de la cocina es el primer sorbo de absenta. El fluir de las hojas, las manzanas silvestres, los árboles verdes y los ciruelos es la espuma de la flor blanca, y el mercado tiene bolsas de ajo silvestre y espárragos tempranos: el primeros signos de la bienvenida primaveral de un cocinero.

Las tiernas hojas de ajo verde yacen crudas entre la lechuga arrugada y las ramitas de rúcula en una ensalada de primavera, o mejor aún, se marchitan brevemente en una sartén caliente y se mezclan en un tazón de salsa holandesa. El bosque en el que crecí estaba alfombrado con hojas y sus flores blancas como estrellas cada abril, y el aroma era intrigante mientras lo atravesaba en mi camino a casa desde la escuela. Si tan solo hubiera apreciado la generosidad verde a mis pies.

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El pesto de ajo silvestre es una gran cosa: una pasta vibrante que es lo suficientemente espesa como para untar. Salsa para pasta, sí, pero mucho más. Me gusta extenderlo sobre láminas de hojaldre, enrollarlo y cortarlo en rodajas. Cocidos en los hornos más calientes, aparecen como budines daneses fragantes y deliciosos. El pesto de ajo silvestre también se puede usar en lugar de mayonesa o en combinación con ella, y porciones iguales de cada uno son una buena base.

Esta semana hice un relleno de hojaldre con unas hojas de salvia y un poco de nata fresca. Moje el grifo de la cocina y cocine al vapor en segundos en una sartén caliente. Después de exprimirlo en seco y picarlo en trozos grandes, se revolvió en la lechería y se usó para recubrir los brotes de brócoli en un molde de hojaldre.

Después de un día lleno de sol de primavera, una tarde fresca me vio sacar el último trozo de diente de león blanco y usarlo en una cazuela con pollo y otra tarrina de crema fresca. Las notas picantes, ligeras, cremosas y frescas, parecen apropiadas para esos primeros días de primavera en la cocina.

Pastel de ajo silvestre y brócoli

Si lo desea, puede usar espárragos en lugar de brócoli. Primero hierva los tallos y las puntas, luego córtelos en trozos pequeños, luego escúrralos y colóquelos en moldes para pasteles antes de cubrirlos con crema fresca y queso. Hace 4 tartas largas y delgadas.

hojaldre 230g
un huevo 1
Brócoli de tallo largo o morado 200 gramos
hojas de ajo silvestre 100 gramos
Pecorino 60 gramos, finamente rallado
Nata doble espesa o nata fresca 200ml

Precaliente el horno a 200°C / marca de gas 6. Coloque la masa para panqueques en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y enróllela en un rectángulo de unos 28 cm x 22 cm. Coloca el borde más largo mirando hacia ti y luego córtalo en 4 rectángulos. Transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con pergamino. Usa la punta del cuchillo para marcar un rectángulo dentro de cada pieza, aproximadamente a 1,5 cm de los bordes. No anotes tan profundamente que atravieses el camino correcto. Cepille el borde exterior de cada rectángulo con un poco de huevo batido. Hornee por 15 minutos.

Pon a hervir una olla profunda con agua. Divide el brócoli en floretes de tallo largo. Sumerja el brócoli en el agua hirviendo; se volverá de un tono verde intenso en segundos, escúrralo y déjelo a un lado.

Retire la bandeja de pastelería del horno. Empuje con cuidado el rectángulo con la punta central de cada bote hacia abajo con el dorso de una cucharadita para formar una gran inmersión en el centro de cada uno.

Lave las hojas y los tallos de ajo. Póngalos, con el agua todavía adherida, en una cacerola pequeña y cúbralos con una tapa. Poner a fuego moderado y dejar durante dos minutos hasta que se marchite. Voltéelos con pinzas y cocine por un minuto más, luego retírelos, escúrralos y córtelos en trozos grandes.

Mezcle hojas de ajo picadas y pecorino rallado en crema o crema fresca, sazone ligeramente con pimienta negra molida y reserve. Divide el brócoli entre los moldes para tarta, luego vierte la crema de ajo sobre cada uno. Regrese al horno por 10 minutos o hasta que la crema se derrita y tenga un ligero color miel en motas. Pies de inmediato.

Pollo con nata fresca y achicoria

Plato de pollo con nata fresca y achicoria.
Cazuela cremosa: pollo con nata fresca y achicoria. Fotografía: Jonathan Lufkin/The Observer

Una combinación de piezas de pollo que incluya muslos, muslos y pechugas, con hueso, funcionaría bien aquí. 3 porciones

aceite de oliva 2 cucharadas
manteca rebanada gruesa
Pedazos de pollo 6
Puerro 3
diente de león 3 cabezas
azúcar morena 2 cucharaditas
Vino blanco o vermú 125ml
Limón jugo de la mitad
Crema de colchón o crema espesa 100 gramos
perejil puñado, picado

Calentar el aceite en una cacerola ancha y honda a fuego moderado. Agregar la mantequilla, y cuando se derrita, agregar los trozos de pollo, preparados cerrados pero dejando espacio para que se doren. Dale la vuelta una vez que la parte inferior se vuelva de un dorado claro y apetitoso y continúa coloreando el otro lado. Sacarlos de la sartén.

Precalentar el horno a 200°C / marca de gas 6. Pelar las chalotas y picarlas finamente. Si la mantequilla y el aceite aún están en buenas condiciones, puede usarlos en la siguiente etapa. Si no, deseche el aceite y agregue un poco de aceite nuevo. Agregue los chalotes a la sartén y cocine a fuego moderado durante 6-8 minutos hasta que estén dorados, revolviendo ocasionalmente.

Corte los dientes de león por la mitad y colóquelos en la sartén, entre los chalotes, con el lado cortado hacia abajo, y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos hasta que los lados inferiores comiencen a tomar color. Voltee los dientes de león y espolvoree con azúcar y una pizca de sal y pimienta. Tan pronto como la achicoria se oscurezca, agregue el vino o el vermut y hierva, luego regrese el pollo a la sartén y cubra con una tapa.

Hornee durante 50 minutos hasta que el pollo esté bien cocido, luego retire del fuego. Transfiera el pollo a una fuente para servir y manténgalo caliente. Ponga la sartén a fuego lento y agregue el jugo de limón, luego la crema fresca o crema. Lleve las burbujas a fuego lento y agregue el perejil picado, luego verifique y corrija la sazón.

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