Sopa

Receta de legumbres: sopa o habas marroquíes secas

Dos versiones de la receta de legumbres: Basara, un plato marroquí hecho con frijoles secos cocidos, se puede servir como sopa o como un aderezo similar al hummus.
Bassara es un plato marroquí elaborado con habas cocidas y secas. Esta receta de legumbres se puede servir como sopa o como un dip similar al hummus. Foto enviada por Bill St. John.

El descubrimiento de que las legumbres son cualquier alimento de la familia de las plantas legumbres Ayuda a aclarar algo, simplemente. El descubrimiento de que una leguminosa es una semilla del portador de la semilla o de la propia cápsula ayuda un poco más.

Pero saber que palabras comunes todos los días como “frijoles” y “guisantes” cubren casi todos los tipos de legumbres, bueno, hay un boleto.

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Por otro lado, a nuestro querido maní no lo llamamos guisantes o frijoles, sino una legumbre. Asimismo, los “granos” de vainilla o café no son legumbres. Son, respectivamente, un fruto (orquídea) y una semilla (fruto).

Me doy cuenta de que todo esto sigue siendo confuso. Ah, los frijoles.

El término más antiguo para las legumbres es “pulso”, que a veces verá escribir sobre la cocina india o escuchará sobre “obra maestra”. La palabra legumbre proviene del latín, “puls”, que significa cáñamo o papilla y nos habla de la función predominante de las legumbres en nuestra dieta desde hace cientos de años, que se cocinan en una sopa espesa.

También es interesante la palabra ‘sopa’, que proviene de la palabra ‘sopa’, que es un trozo de pan viejo que se pone en el fondo de una ración de legumbres para remojarlas y extenderlas. La sopa de cebolla francesa, con su círculo de tostadas encima del caldo, es un bollo de piña al revés.

En cualquier caso, las legumbres existen como un alimento vegetal muy nutritivo para comer. La soja contiene más del 40 por ciento de proteína. Lentejas 30%. No es necesario que te hablen de sus altos niveles de fibra o carbohidratos complejos. eructar. bfft

Nuestros vecinos en este mundo dieron al resto de la tierra un dicho muy conocido y muy apreciado: Vasoulos, vulgarisOriginario de América Central y del Sur, frijoles negros pequeños. A lo largo de los siglos, ha sido mutado y cultivado en muchos frijoles diferentes, el más famoso es el frijol rojo, pero también el frijol pinto, el frijol borlotti, el frijol cannellini, el frijol blanco, el frijol negro y muchos otros frijoles que se usan en la cocina occidental.

Las tierras de Oriente Medio y el Mediterráneo son aficionadas a las legumbres vikya faba Frijoles, lo que los franceses llaman “fève”.

La soja (o soja o habas de soja, como se les conoce en otros lugares) y las lentejas provienen del sudeste asiático y, por supuesto, son sus obsequios exclusivos para nosotros. En general, tradicionalmente no comemos soya, cocinada como la mayoría de las legumbres, sino procesada o fermentada en alimentos como tofu (cuajada de soya), tempeh (pastel de soya), salsa de soya, miso, pasta de frijol negro y leche de soya.

lenteja, lente culinaria Son la columna vertebral de la cocina india, aunque toman su nombre del latín, “lente”, una palabra para describir el aspecto de la mayoría de las lentejas. Las legumbres siempre tienen forma doble y se pueden dividir fácilmente cuando se pelan.

Los indios llaman a las lentejas enteras sin pelar “gram”, mientras que las lentejas peladas y partidas las llaman “dal”. Este último tiene forma de lente, en su mayoría plano por un lado y curvo por el otro. Pero, lo siento, no puedes ver a través.

Las legumbres contienen lo que se conoce como proteínas “incompletas”, y en la dieta piden que se completen con algo más, en general, granos. Las combinaciones de legumbres y granos (generalmente frijoles específicos de una región del mundo) son recetas legendarias: maíz y frijoles en Centroamérica, arroz y soya en Asia, arroz y lentejas en India, y así en todo el mundo. .

De esta manera, un sándwich de mantequilla de maní y mermelada es una mezcla complementaria de legumbres y granos, en este caso, trigo. Nunca lo había pensado de esta manera antes.

Después de años de cocinarlo, esto es lo que he aprendido que es mejor para la estufa o el horno. Con la excepción de las lentejas, la mayoría de las legumbres secas se cocinan mejor después de una noche de remojo (remojo en agua muy salada), con tres cucharadas de sal no yodada por cada cuatro litros de agua. Durante la noche, los iones de sodio intercambian los iones de magnesio y calcio en las moléculas de pectina en la cáscara de la leguminosa y alisan la cáscara. (El sodio no sala la carne interior).

Además, no agregue nada ácido como tomates o melaza hasta el final de la cocción de las legumbres. Cocinarlos en algo ácido fortalece significativamente la corteza.

Prueba de cocción a lo largo del método de cocción. Dependiendo de su edad o de cómo se sequen, incluso las legumbres grandes pueden tardar no más de 30 minutos en cocinarse, pero también varias horas. Se elaboran cuando la carne se ha desprendido de la piel y está aterciopelada al tacto (los dedos o la boca), no granulosa, calcárea o arenosa.

Receta de frijoles: Bassara, habas marroquíes secas o sopa

Siempre que las cáscaras de los frijoles secos sean gruesas, pueden deslizarse durante la cocción (o si tiene mucha suerte después de remojarlas durante la noche), en cuyo caso puede rasparlas o quitarlas con una espumadera. O, después del procesamiento, puede empujar el puré de frijoles a través de un tamiz fino o un molino de alimentos, desechando el tejido de la cáscara. Sirve 6 o más.

Ingredientes

1 libra de frijoles secos

3 cucharadas de sal marina o kosher

6 dientes de ajo, pelados y picados

1/3 taza de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de paprika, picante o dulce de tu elección (o una combinación)

1/2 cucharadita de cúrcuma

2 cucharaditas de comino

jugo de 2 limones

1 cucharada de sal, o más al gusto

Cilantro fresco o perejil picado para decorar

Drdirección

La noche antes de cocinar, coloque los frijoles en un tazón grande y cubra 3 pulgadas con abundante agua fría y sal, revolviendo. Remójalo toda la noche.

Escurra los frijoles, póngalos en una cacerola grande y reemplácelos con abundante agua fresca. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que la carne esté muy tierna (2 horas o más dependiendo del tamaño y la edad de la barriada). Mientras cocina, agregue más agua hirviendo si es necesario para mantener los frijoles sumergidos.

Mientras tanto, en 2 cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio, ablande el ajo por 2 minutos, asegurándose de no quemarlo. Siéntate a un lado. Cuando los frijoles estén cocidos, escúrralos en un colador debajo de un recipiente resistente al calor para recoger el líquido de cocción. Conserva el líquido. En un procesador de alimentos y en tandas, procese los frijoles hasta que estén suaves, con pequeñas cantidades del líquido de cocción. Ponga los frijoles machacados en un tazón grande.

Agregue todos los demás ingredientes a un lote excepto el cilantro, asegurándose de no olvidar el ajo en conserva y todo el aceite de oliva restante. Doblar juntos y combinar lotes de puré de frijoles.

Para hacer besara como un aderezo: determine si el puré de frijoles está lo suficientemente suave como para un aderezo. De lo contrario, revuelva o bata pequeñas cantidades del líquido de cocción reservado. Sirva adornado con cilantro o perejil, con más aceite de oliva y tal vez con un poco de harissa en el medio.

Para preparar la basara como sopa: Agregue suficiente líquido de cocción reservado a su consistencia preferida en la sopa. Sirva caliente en tazones tibios, adornado con cilantro o perejil y remolinos de aceite de oliva.

Puede comunicarse con Bill St John en [email protected]

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