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¿Qué es el pudín? | epicurio

Cuando Reem Aseel, chef y autora de libros de cocina, conoció el postre filipino maga blanca, pensó en Muhallabia, un postre de leche árabe hecho con arroz. Al igual que el pudín, la Maja Blanca es una crema pastelera de leche (en este caso, de coco) que se elaboraba a partir de un grano integral: el maíz. Hoy en día, ambos postres generalmente se espesan con almidón de maíz y, en la mayoría de los casos, no contienen granos que eran tan esenciales para su sabor y textura. El jefe de cocina de Reem’s en Auckland, nominado por James Beard, estaba interesado en ver si los dos dulces estaban relacionados, y pronto se encontró cayendo en una madriguera de conejo.

“Siento que cada cultura tiene su versión de pudín. Ese fue un punto de inflexión para mí”, me dijo Aseel por teléfono. “Por lo general, es algún tipo de leche espesa. Es genial. Es la manera perfecta de hacer un postre con muy poco”. Asil cree que muchos de los postres sustanciosos, incluidos mega blanca, panna cotta y blancmange (a veces conocido como blancmange) pueden tener su origen en el pudín. Aunque el manjar “tiene sus raíces en la Persia del siglo VII y fue presentado a los árabes en Bagdad en el siglo X”, señala Aseel en su nuevo libro de cocina, Arábica“Debe haber afectado a las natillas fuera del área”.

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Aunque hoy en día el pudín suele tomar la forma de postre, el pudín tenía un sabor salado. Las primeras recetas revelan que el budín estaba hecho de pechuga de pollo, arroz, leche y almendras, con azúcar o miel como condimento. El escritor iraquí Nawal Nasrallah describe la receta original, que apareció en un libro de cocina andaluz del siglo XIII, como “un plato de carne picada con cubos de grasa de cola de cordero y pan delgado y desmenuzable. Los ingredientes en capas se sumergen en una mezcla de huevos similar a una natilla. , azúcar y leche y luego al horno.” . La historia cuenta que un joven cocinero persa fue desafiado a hacer un plato de Muhallab ibn Abi Sufra, un líder militar durante el califato omeya del siglo VII. Según los informes, el general disfrutó tanto del pudín que recibió su nombre.

Para 1530, comenzamos a ver el pudín como postre. Al igual que la deliciosa versión que le precedía, el plato solía combinar leche, arroz y almendras, pero ya no contenía carne. La historiadora culinaria turca Marie Ishin escribe que el agua de rosas “se vertió sobre el postre terminado, con un poco de mantequilla y azúcar en polvo”.

Aunque los historiadores no pueden decir con certeza que el pudín fue la inspiración para Blankmange, este último, un pudín blanco magro a veces perfumado con almendras, comenzó a aparecer en los léxicos europeos en los siglos XIV y XV. Alan Davidson, difunto escritor y autor británico El compañero de Oxford para la comidaY Señaló lo difícil que era rastrear la “historia de un plato muy popular y extendido”. En España hay un pesebre blanco. En Filipinas está Maja Blanca. Y en Italia, hay panna cotta, sin mencionar los muchos budines de leche en todo el mundo. La mejor conjetura educativa de Davidson fue que el blanc mang “deriva del Medio Oriente, donde se importaron arroz y almendras”.

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