Recetas

Pastelero profesional comparte su receta de pastel de zanahoria con queso crema

Creo que hice mi primera versión de este pastel de zanahoria cuando era pastelero en Gilt, el restaurante cerrado durante mucho tiempo dentro del Palace Hotel en Nueva York. Mi jefe de pastelería en ese momento, David Carmichael, dijo que era una receta excelente y que tenía que seguirla. También me dio la idea de pasar las zanahorias por un exprimidor, luego fusionar la pulpa y el jugo antes de agregarlos a la mezcla. Si lo hace, permite una miga más apretada que la que obtiene con el truco habitual del rallador de cajas.

Seguí el consejo de David y me apegué a la receta. Me ha seguido a través de los años. En Aureole, mi primera fiesta como chef de repostería, apareció una versión frita de la receta en el menú de postres con sorbete de uva roja, y sabiendo en ese momento, ¿quizás algunas porciones de queso quark y zanahorias pequeñas? (¡Hola, era 2009!) Cuando trabajaba en Lafayette, primero saqué un poco de harina de trigo integral blanca y el resultado fue un orgullo en el mostrador de la panadería como un delicioso muffin cubierto con copos de avena. Esta proporción de trigo integral me llevó a Atlanta, donde el pastel debutó como mi versión del clásico colibrí, todo grueso y delicioso con piña tostada y nueces de Georgia dobladas en la masa. Ahora, en Buttery, vive como creo que siempre debería ser: puro y sin zanahorias sin las especias, y en capas y porciones con su compañero siempre presente en la tarta de queso con helado.

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Si no tienes un extractor de jugo, siéntete libre de pasar las zanahorias en un procesador de alimentos o rallarlas como de costumbre, luego pica los pedazos en una tabla con un cuchillo de chef, estás buscando un buen picador.

Receta de bizcocho glaseado de zanahoria con queso crema

Hace un hermoso pastel de 8″ de 4 capas para servir generosamente a 12

Ingredientes:

Para decorar las zanahorias secas:

1 zanahoria mediana

Para pastel:

2 2/3 tazas (525 gramos) de azúcar de caña orgánica
1½ tazas (330 gramos) de cualquier aceite vegetal neutro
6 (300 g cada uno) huevos grandes
2/3 taza (90 gramos) de harina de trigo integral (preferiblemente harina de Graham-Anson Mills)
1 1/2 tazas (250 gramos) de harina para todo uso, preferiblemente sin blanquear
2 cucharaditas (9 gramos) de bicarbonato de sodio
½ cucharadita (3 gramos) de sal marina fina
3 tazas (380 gramos) de zanahorias, ralladas y finamente picadas, de unas 6 zanahorias medianas

Para preparar el queso crema:

1 libra (454 gramos) de queso crema suave
½ taza (91 gramos) de azúcar en polvo
Una pizca de sal marina fina
½ taza (170 g) de mantequilla extra blanda
1 cucharada (20 gramos) de jarabe de maíz (o jarabe dorado o miel)
2 cucharaditas (9 gramos) de pasta de vainilla (puede sustituir el extracto si es lo que tiene a mano)

direcciones:

Paso 1: Si vas a decorar zanahorias secas, pela las zanahorias y córtalas en trozos finos con una mandolina o un pelador de verduras. Tienes algunas opciones para secarlos. Si tienes un microondas, coloca las rodajas de zanahoria en un plato forrado con pergamino o una toalla de papel. Cocine a media potencia durante 2 minutos, luego continúe en ráfagas de 30 segundos hasta que se haya reducido a porciones pequeñas y alteradas. Sácala del microondas y déjala enfriar por completo hasta que esté lista.

Si no tienes microondas, coloca las rebanadas en una bandeja deshidratadora y sécalas a 150 grados durante aproximadamente 4 horas o hasta que los bordes se curven y se sequen por completo. Alternativamente, puede colocarlos en una bandeja forrada con papel pergamino y colocarlos en el horno a la temperatura más baja posible con la puerta ligeramente abierta hasta que estén completamente secos, aproximadamente 6 horas o toda la noche. Los volantes de zanahoria se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por un mes y volver a calentar en un horno bajo si es necesario.

Paso 2: Haz el pastel. Precaliente el horno a 350 grados y prepare dos moldes para pasteles de 8 pulgadas frotándolos o rociándolos con aceite y cubriendo el fondo con un círculo de papel pergamino (el papel es opcional, pero definitivamente querrá engrasar el molde de antemano).

Paso 3: En el tazón de la batidora de pie Batir la mezcla y combinar el azúcar, el aceite y los huevos. Bate los ingredientes durante unos 5 a 7 minutos a velocidad media-alta, hasta que la mezcla se haya ablandado y aumentado significativamente de volumen, con una consistencia similar a la mayonesa.

El cuarto paso: Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio y la sal.

Quinto paso: Agregue los ingredientes secos a los ingredientes húmedos en 3 adiciones, mezcle para combinar y raspe el tazón con una espátula de goma entre adiciones.

Sexto paso: Agregue las zanahorias y mezcle nuevamente hasta que la mezcla esté completamente homogénea, de 30 a 40 segundos.

Séptimo paso: Saque el tazón de la batidora y use la espátula de goma para raspar y doblar la mezcla desde el fondo del tazón para asegurarse de que la mezcla esté realmente pegajosa.

Paso 8: Divide la mezcla en partes iguales entre las dos ollas.

Paso 9: Hornee el pastel durante 50 a 55 minutos, o hasta que un probador de pastel salga limpio y el pastel rebote cuando se presiona ligeramente.

Paso 10: Deje que los pasteles se enfríen en los moldes durante 15 minutos, luego retírelos del molde en la bandeja para hornear. Enfríe el pastel en el refrigerador o congelador durante 30 minutos antes de congelarlo. Esto ayuda al trenzar (o cortar) los bollos en capas para la construcción. Incluso puede guardar los muffins en el refrigerador durante la noche si no está listo para hornear/ensamblar todo de una sola vez.

Paso 11: Para preparar el glaseado, primero asegúrate de que tanto el queso como la mantequilla estén completamente blandos a temperatura ambiente. Coloque el queso blando, el azúcar en polvo y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Bate a velocidad baja para comenzar, luego a velocidad media, hasta que esté completamente suave y ligeramente esponjosa, aproximadamente 4 minutos. Agregue la mantequilla ablandada a la mezcla de queso crema y continúe batiendo a velocidad media hasta que la mezcla esté muy suave, aproximadamente 4 minutos. (La guarnición se solidificará tan pronto como esto suceda, así que sigue batiendo). Finalmente, agregue el maíz y la vainilla y mezcle solo para combinar.

Paso 12: Para armar el pastel, aplana la cúpula de los pasteles con un cuchillo de sierra. Divide cada pastel horizontalmente en dos capas. (Esto se puede hacer muy fácilmente si tiene una mesa para pasteles, pero definitivamente no es un equipo necesario. Solo haga lo mejor que pueda para obtener 4 capas de pastel de grosor similar).

Paso 13: Coloque la capa inferior de uno de los pasteles en un molde o tabla para pastel de 10 pulgadas, con el lado de corte hacia arriba. Extienda el equivalente a una taza de glaseado de queso crema sobre el pastel y extienda la capa superior del mismo pastel. Engrasa otra taza del glaseado y coloca el segundo bizcocho encima. Extienda otra taza de glaseado encima, luego coloque la capa inferior del segundo pastel encima, con el lado cortado hacia abajo. Si parte del glaseado se sale por los lados, use una cuchara o un cuchillo de mantequilla para alisarlo. Para obtener los mejores y más precisos resultados, congele el pastel congelado durante unos 30 minutos para fijar las capas de glaseado.

Paso 14: Una vez que la tarta se haya enfriado y sientas su fuerza, ponle el resto de la guinda, enróllala y déjala hasta que la tarta esté completamente cubierta. Decore la parte superior con “chispitas” de zanahorias secas. El pastel se disfruta mejor a temperatura ambiente, pero se puede dejar tapado en el refrigerador por no más de 5 días antes de servir.

jin ye Es el pastelero ejecutivo del grupo de restaurantes Hopkins & Company, incluida la despensa, y ATL BATERÍA. Vive en Atlanta.
Dina Ávila Es fotógrafo en Portland, Oregón.
Receta probada por Deena Prichep

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