Cena

Las cenas de pollo son todas ganadoras – Morning Journal

Hace décadas, cuando me casé con una familia francesa, mi suegra Françoise explicó que en su familia y en muchas otras familias francesas, el pollo es tradicionalmente la pieza central de la cena del domingo.

Explicó que hace cientos de años, el rey Enrique IV de Francia (un miembro bien intencionado de la familia real a quien se le atribuye el intento de mejorar la vida de los campesinos franceses) anunció que todos comerían pollo los domingos. Entonces, dijo, no es inusual que muchos franceses coman pollo los domingos.

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Como resultado, creo que mis hijos comieron al menos 1000 cenas de pollo al estilo francés antes de que los llevara a la universidad. La mayoría de las veces esas aves fueron asadas. Simple, y en esos días, barato.

Tengo un poco de nostalgia por el pollo de los domingos, pero ahora prepararlo se aleja del asado solo. Aquí hay tres recetas sugeridas para una deliciosa presentación de pollo cualquier día de la semana.

Pechugas de pollo salteadas con champiñones, avellanas y nata

Mi sobrino Don Hedrill conoció a mi sobrina Holly cuando estudiaban para convertirse en chefs en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, después de graduarse trabajaron en línea en el estimado Joyce Goldstein en San Francisco, Square One, que ahora está cerrado.

Don me dijo que a Goldstein le encantaba este plato de pollo y fue enfático en desarrollar sabores y texturas utilizando técnicas e ingredientes específicos. No querías probar nada como pollo cocinado en sopa de champiñones enlatada. De hecho, es delicioso y no parece sopa de pollo.

Fruta: 6 porciones

Ingredientes

1/4 taza de hongos porcini secos, aproximadamente 12 onzas

3 pechugas de pollo grandes (de 8 a 10 onzas), deshuesadas y sin piel, cortadas por la mitad horizontalmente

3/4 taza de harina para todo uso

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + 1 cucharada, dividida

4 tazas de champiñones frescos finamente picados, como cremini, champiñones blancos o una combinación (a menudo los corto en rodajas finas)

1 taza de caldo de pollo

1 taza de crema batida espesa

6 a 8 cucharadas de avellanas picadas tostadas

1 cucharada de hojas de tomillo fresco picado

3 cucharadas de perejil italiano fresco picado

Procedimiento

1. Enjuague los porcini secos para eliminar la mayor parte de la suciedad de la superficie, luego sumérjalos en una taza de agua muy caliente durante aproximadamente una hora. Cuando esté muy suave, vierta el líquido de remojo en un colador forrado con una gasa en un tazón y reserve. Enjuague, escurra y luego pique los boletus.

2. Coloque las pechugas de pollo (con un mazo para carne, un mazo o el fondo de una olla) ligeramente hasta que tengan un grosor de aproximadamente 1/3 de pulgada entre hojas de plástico para envolver. Sumergir el pollo en la harina sazonada con sal y pimienta. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Cocine suavemente el pollo, de 2 a 3 minutos por lado, o hasta que esté casi cocido. No quieres que el pollo desarrolle una costra. Debe permanecer suave. Luego retire de la sartén y caliente.

2. Fríalo a fuego medio y agregue una cucharada de aceite a la sartén que se usa para el pollo. Agrega los champiñones frescos y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que los champiñones den algo de líquido. Agregue el caldo, 3/4 taza de líquido de porcini y porcini; Cocine a fuego lento durante 2 minutos. Añadir la nata y las avellanas. Cocine a fuego lento durante dos minutos. Regrese el pollo a la sartén y caliente hasta que esté completamente cocido. Pon el pollo en los platos. Si la salsa es demasiado líquida, cocínela por más tiempo y luego viértala con la cuchara sobre el pollo. Se adorna con tomillo picado y perejil.

fuente: Adaptado de “Conversaciones de cocina” de Joyce Goldstein (William Morrow, $25)

Pollo Estofado Al Vino Con Naranja Y Aceitunas Elaborado Con Trozos De Muslo Marinados. (Foto por Kathy Thomas)

Pollo al vino con naranja y aceitunas

Los deliciosos muslos de pollo cocidos deben marinarse en el refrigerador durante al menos 4 horas (o hasta 24 horas) antes de que comience la cocción. El plato se puede preparar un día antes de servir; Enfriar luego enfriar. Antes de servir, sacuda la grasa congelada con una cuchara y sacúdala. Vuelva a calentar tapado a 350 grados durante unos 30 minutos; Si no hay suficiente salsa, agregue una cucharada o dos de caldo de pollo antes de ponerlo en el horno. Adornado con cebollino fresco.

Fruta: 4 porciones

Ingredientes

1 naranja ombligo

Frote: 2 cucharaditas de sal kosher, 2 dientes de ajo grandes (picados), 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, 1/4 cucharadita de macis molido (o nuez moscada si no tiene macis), 1/4 cucharadita de cilantro molido, 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida, 6 palitos de tomillo fresco, 1 hoja de laurel

8 muslos de pollo, bañados en piel; Ver notas del chef

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más si es necesario

1 puerro grande o 2 puerros pequeños (partes blancas y verde claro, cortados por la mitad a lo largo, en rodajas finas, enjuagados en agua fría, escurridos

1 taza de tomates frescos picados

1/3 taza de vino blanco seco

1/3 taza de aceitunas verdes rebanadas o pequeñas aceitunas verdes pequeñas sin hueso dejadas enteras

Jugo de limón fresco si es necesario

Guarnición: cebollino fresco picado

Opcional para servir: arroz cocido

Notas de cocina: A veces, los muslos de pollo tienen una gran lengua de piel que cuelga de los costados. Me gusta recortar el exceso de piel con unas tijeras y deshacerme de ella.

Procedimiento

1. Ralla 2/3 de taza de cáscara de naranja y reserva en un tazón grande. exprime el jugo de naranja en una taza medidora; Necesitarás 1/3 taza de jugo. Refrigera el jugo.

2. En una olla grande con salsa, agregue sal, ajo, pimienta de Jamaica, ketchup, cilantro, pimienta, tomillo y laurel. revuelve para combinar. Agregue los muslos de pollo y frote con la mezcla para frotar. Cubrir y poner en la nevera durante 4 a 24 horas.

3. Precaliente el horno a 325 grados. Caliente dos cucharadas de aceite en un horno holandés a fuego medio-alto. Permita que el pollo se seque sin quitar la mezcla para frotar y guarde los jugos sobrantes en un tazón, incluidos el tomillo y la hoja de laurel. Agregue los muslos de pollo con la piel hacia abajo en una sola capa (si no caben, cocine en dos lotes). Cocine hasta que esté ligeramente dorado por todos lados, volteando varias veces, reduciendo el fuego si comienza a quemarse. Transferir el pollo a un plato.

4. Mezcle los chalotes con el pollo desmenuzado en un tazón, agregue un poco de aceite según sea necesario. Cocine a fuego medio hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Agregue los tomates, el vino, el jugo de naranja reservado y cualquier condimento de hojas de laurel y tomillo reservado. Coloque el pollo, desmenuzado con los jugos acumulados, en una cacerola, cubra y hornee por 35 minutos.

5. Suba la temperatura del horno a 450 grados. Agregue las aceitunas, empuje un poco en el jugo. Hornee, sin tapar, durante 15 minutos o hasta que el pollo esté completamente cocido y bien cocido. el sabor de la salsa (cuidado que estará caliente); Si es necesario, agregue un poco de jugo de limón fresco junto con un poco de sal o pimienta.

6. Sirva la salsa sobre el pollo con cebollín fresco. Me gusta servirlo sobre arroz para absorber un poco de la deliciosa salsa. Si lo desea, decore cada porción con media rodaja de naranja.

fuente: Adaptado de “Dinner in French” de Melissa Clark (Clarkson Potter, $37.50)

Lydia Chicken Parm Lite presenta pechugas o muslos de pollo empanizados, cubiertos con tomates y queso en rodajas. (Foto por Kathy Thomas)

Lydia Pollo Parm Ligero

La chef Lydia Bastianche, autora galardonada, restauradora y presentadora de televisión lleva el pollo a la parmesana en una dirección diferente en su versión “ligera”, evitando empapar el pollo empanado en una espesa salsa de tomate. En su lugar, son muslos (o pechugas) de pollo frito empanizado y asado al horno y cubierto con rodajas de tomate fresco y queso mozzarella o fontina fresco.

Una vez cocido, vierta generosamente la salsa de tomate alrededor del pollo o vierta debajo del pollo. Ella, por supuesto, hace salsa de tomate desde cero. Uso un atajo y uso salsa marinara picante comprada en la tienda.

Fruta: 4 porciones

Ingredientes

4 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel (o pechugas si lo prefiere), aproximadamente 1 1/2 libras

Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Harina para todo uso para sacar con pala

3/4 taza de pan rallado seco

2 huevos grandes

1 taza de aceite vegetal

3 tomates maduros, sin semillas y en rodajas finas

6 onzas de queso mozzarella o fontina fresco

Para servir: 8 onzas de salsa marinara comprada en la tienda

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 400 grados. Si está usando muslos (que es aún mejor), elimine la grasa restante. Coloque el pollo entre la película adhesiva y el peso hasta que tenga un grosor uniforme (use un mazo para carne, un mazo o el fondo de una cacerola; Bastianch usa el lado dentado de un mazo). Condimentar con sal y pimienta. Extienda la harina y el pan rallado en dos moldes para pastel o bandejas. Bate los huevos en un tazón ancho y poco profundo. Trabajando con un muslo de pollo a la vez, sumerja en harina y sacuda el exceso, luego sumerja en huevo y cubra con pan rallado, golpeando ligeramente para asegurarse de que esté bien cubierto.

2. Caliente el aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio o alto. Cuando el aceite esté caliente, freír el pollo tapado, volteándolo una vez, durante 8 minutos, hasta que esté dorado. Colóquelo en un plato forrado con toallas de papel.

3. Coloque el pollo en una bandeja para hornear, cubra con rodajas de tomate superpuestas y divida los tomates en partes iguales. Vierta las rebanadas de queso sobre los tomates para cubrir completamente el pollo. Hornea el queso hasta que esté dorado claro, unos 10 minutos. Mientras se hornea el pollo, calienta la salsa marinara.

4. Coloque el pollo en cuatro tazones. Vierta la salsa picante alrededor del pollo. O, si lo prefiere, ponga la salsa en los platos y unte con el pollo.

fuente: Adaptado de “El dominio del arte de la cocina italiana de Lydia” (Knopf, $ 37.50)

¿Pregunta de cocina? Póngase en contacto con Cathy Thomas en [email protected]

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