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La receta Shawanmuchi del chef Jeffrey Tam es un postre de crema cremosa

El chef Jeffrey Tam recuerda estar sentado en la cocina con su abuela convirtiendo los huevos en un delicioso flan conocido como agua de huevo, en China, chuanmoshi, en Japón, o gerangim, en Corea. Batía huevos con caldo, colaba la mezcla en trozos pequeños y la horneaba en el horno o en la estufa con vapor. El plato resultante fue una natilla tibia y suave. Estaba cubierto con una pizca de cebollas verdes. La madre de Tam también hizo una versión similar de la receta. Champiñones y pollo incluidos.

“Es simple, delicioso y tiene raíces profundas”, dice Tam, fundador del mercado de mariscos Pesce Lulu en The Hugh en Nueva York. “Es muy limpiador y relajante mientras te mantiene saludable”.

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Cocinar juntos es una gran parte de la familia Tam y disfruta enseñar a sus hijas en la cocina. (“Enseñar a mis hijos a cocinar es como enseñarles a vivir”, dice). Su menú principal está lleno de alimentos básicos saludables, especialmente caldo de hueso de halibut y otros caldos rellenos de umami.

Pero cuando se le pidió que compartiera una receta con mis padres, Tam inmediatamente sugirió chawanmushi. Continúa la tradición iniciada por su abuela, preparando regularmente el plato para su familia y amigos. “Es algo que nos encanta hacer juntos los fines de semana”, dice.

La estructura básica de xuanmuchi, que se traduce como “al vapor en un tazón” y que a menudo se sirve como aperitivo, es que los huevos revueltos se mezclan con rico dashi y condimentos como salsa de soja y mirin. Cuele la mezcla en tazones, ollas o tazas individuales resistentes al calor, que luego se colocan en una cacerola con agua hirviendo. La mezcla se hornea al vapor hasta que esté firme pero aún cremosa y se sirve tradicionalmente con una variedad de aderezos que incluyen cebollas verdes, hongos shiitake y shiso.

Chuanmoshi es fácil de preparar y requiere solo unos pocos ingredientes. El sabor y el carácter se pueden agregar ajustando el tipo de caldo, coberturas y condimentos. Además de la simplicidad del plato, a Tam le encanta su personalización.

“Los acepté y los preparé de manera informal o para una ocasión especial con muchas variaciones diferentes: mariscos, caldo de pescado, caldo de algas, caldo de shiitake, cubierto con ikora, bonito seco, aceite de avellana, aceite de sésamo, aceite de trufa e incluso trufas”, dice.

Tam agrega que cada cultura, familia y persona tiene una influencia única en el plato, por lo que las posibilidades son realmente infinitas.

“Puedes agregar cualquier ingrediente para hacerlo tuyo”, dice. Si quieres sabores mexicanos, agrega salsa. Si quieres que sea demasiado decadente, agrega trufas. Los sabores e ingredientes que agregue ayudarán a que se sienta único”.

Si eres nuevo en el chawanmushi, prueba una receta básica antes de empezar a refrescarte. Aquí, cortesía del Chef Tam, está su versión, que se puede hacer en menos de una hora.

Receta Shawanmushi/Girangim del chef Jeffrey Tam

Fruta: Para 4 personas
tiempo: 40 minutos

instrumentos

  • pequeña olla
  • tamiz fino
  • bol mediano
  • batidor
  • 6-8 onzas Cuencos o cuencos pequeños

Ingredientes

  • 1 pieza combinada (5-8 pulgadas)
  • 3 cucharadas chips de bonito
  • 3 cápsulas de hongos shiitake secos
  • 1 cucharadita mirin
  • 1 14 cucharaditas salsa de soja
  • 3 huevos grandes

direcciones

  1. Caliente el horno a 330 grados. En una cacerola pequeña, hierva el kombu, el shiitake seco y 1½ tazas de agua. Retire del fuego, retire el combo y revuelva, agregue las hojuelas de bonito y deje reposar de 5 a 10 minutos. Vierta el dashi a través de un colador fino en un bol y déjelo enfriar. (También se pueden fermentar en frío juntos durante la noche en el refrigerador para obtener el máximo sabor)
  2. En un recipiente aparte, agregue el dashi, el mirin, la salsa de soya y los huevos y bata. Divida las natillas en cuatro 6-8 onzas. moldes o tazones pequeños, colóquelos dentro de una fuente para hornear de 9″ x 13″ y coloque la bandeja para hornear en el horno. Vierta suficiente agua hirviendo en la fuente para hornear para llegar a la mitad de los lados del molde y hornee las natillas hasta que estén secas pero aún ligeramente sueltas en el centro, aproximadamente 30 minutos. Deje que el chuanmoshi se enfríe un poco antes de servir.

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