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La receta de James Beard es mi nueva forma favorita de cocinar espárragos

Trozos de espárragos salteados con pimienta y almendras en un plato

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Da primavera, nena.
imagen: claire lor

Una de las cosas que disfruté de tener una casa fue encontrar todo tipo de plantas, que no he cultivado, creciendo alrededor de la propiedad. Una de esas sorpresas es la cama de espárragos. No es una cama de espárragos particularmente productiva, pero es divertida. Tres o cuatro tallos se multiplican a la vez, lo que no es suficiente para una comida, pero sí más que suficiente para fines de entretenimiento.

Dejé que los tallos crecieran y brotaran (supongo que ese es el término), porque dos personas me dijeron que lo hiciera. Aparentemente, si los dejas solos este año, volverán más el próximo año. Espero que esto sea cierto, porque acabo de encontrar mi nueva forma favorita de preparar espárragos, cortesía de un ícono de Portland.

El chef, escritor culinario, educador y celebridad de Portland, James Beard, era conocido por ser únicamente estadounidense y por servir platos efectivos y deliciosos. Salsa de soja y mantequilla de espárragos, que era adaptado a la comida 52 Por Eric Kim, eso es todo. Los filetes de espárragos se cocinan rápidamente en una mezcla de salsa de soya y mantequilla, cubriéndolos con un rico glaseado salado y templando el sabor herbal crudo de las verduras.

Apenas es una receta, es mucho más, mucho encontré a kim Al final de las memorias de Bird de 1964, Delicias y prejuicios [method in bold]:

…si es de temporada, comeré espárragos, ya sea hervidos rápidamente hasta que estén tiernos pero aún crujientes (sin lujos excepto por la sal y la pimienta negra recién molida) o Cortar en rodajas finas en diagonal y saltear con mantequilla y soja durante dos o tres minutos en una sartén bien caliente, dándole una textura deliciosa.

Las “diagonales finas como el papel” son un poco ambiguas, así que decidí preparar los espárragos de dos maneras y ver cuál me gustaba más. Comencé con un poco de trabajo simple con un cuchillo, cortando alrededor de cuatro onzas de los tallos en una forma sesgada para hacer rebanadas delgadas, aunque no “delgadas como papel”.

Tallos y rodajas de espárragos sobre una tabla para cortar madera.

Tallos y rodajas de espárragos sobre una tabla para cortar madera.
imagen: claire lor

Para el segundo lote de cuatro onzas, usé un pelador de verduras para hacer tiras muy delgadas como papel, quitando los extremos primero y manteniéndolas enteras.

Vio espárragos y puntas en una tabla de cortar de madera con un pelador de verduras.

imagen: claire lor

Luego lo cociné en una sartén de hierro fundido caliente, usando las proporciones de Kim para la mantequilla y la salsa. Sin embargo, cambié la salsa de soya por salsa de pescado, porque me gustan las verduras un poco raras. Esto, en mi opinión, fue un buen movimiento. También adorné el plato con algunas almendras tostadas, ya que se ve hermoso y sabe bien.

Espárragos salteados en un plato con almendras laminadas

imagen: claire lor

De los dos, en realidad me gustaron las rebanadas de espárragos más gruesas y cortadas con cuchillo. Los espárragos que preparé con un pelador de verduras estaban muy tiernos y se volvieron blandos, casi como pasta húmeda. También absorbe mucho de la salsa, lo que le da un sabor muy salado.

Los espárragos gruesos mantienen su textura fresca y crujiente y absorben la cantidad justa de salsa de pescado, lo que da como resultado un bocado de vegetales de primavera suculento y perfectamente sazonado. Lo haré de nuevo (y de nuevo, y de nuevo).

Salsa de pescado y espárragos con mantequilla (adaptado de la adaptación de Eric Kim de The Very Good Line en Delicias y prejuicios por James Beard. “)

Ingredientes:

  • 8 onzas de espárragos
  • 2 cucharadas de mantequilla salada
  • 1 cucharada de salsa de pescado (o salsa de soja si quieres mantenerlo clásico)
  • Opcional: pimientos frescos y/o almendras tostadas

Corta los espárragos en rebanadas finas de 1/4 de pulgada (o menos) de grosor. Calienta una sartén a fuego alto (yo usé de hierro fundido) y agrega la mantequilla. una vez mantequilla meramente Comienza a dorarse, agregue los espárragos y cocine por 1 minuto, revolviendo una o dos veces.

Agregue la salsa de pescado, revuelva nuevamente y cocine por otro minuto más o menos, hasta que los espárragos estén tiernos y crujientes (tome un pequeño bocado de prueba). Sirva inmediatamente y decore con pimienta y/o almendras tostadas, si lo desea.

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