En Túnez, los halcones y los trabajadores hacen fila durante las horas previas al amanecer para lo mismo: tazones humeantes de laby, sabrosa sopa de garbanzos y pan francés rancio que sabe mucho mejor de lo que parece.
Para la generación anterior, el bulgur es un desayuno caliente. Para los jóvenes, es tarde en la noche, después del club. Como muchas sopas en el mundo, fue criada para usar los pequeños trozos y sobras que la cocina produciría naturalmente.
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Pero a diferencia del hervor largo y bajo que se usa a menudo para unir estos ingredientes, la hiedra está incorporada por ahora. Como ingrediente de una sopa, no una sopa estofada, sus sabores y texturas siguen siendo agradablemente distintos, perfectos para nuestro libro, “Milk Street Tuesday Nights”, que limita las recetas a 45 minutos o menos.
Nuestra versión de esta sopa horneada obtiene el sabor del ajo, la pasta de tomate y el comino tostado, pero el ingrediente definitorio es la harissa. La pasta de pimiento rojo del norte de África contiene calor y una variedad de especias, lo que agrega una complejidad que une todos los sabores.
En lugar de usar pan duro, conseguimos una mejor textura tostando trozos de pan crujiente en aceite de oliva para hacer picatostes mientras la sopa hervía. Las aceitunas verdes, el cilantro, los huevos bien cocidos y mucha harissa fueron los ingredientes perfectos y un poco de jugo de limón para terminar mantiene el sabor.
Sopa de garbanzos y harissa (lababi)
8 porciones
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas y más para servir
1 cebolla amarilla grande, picada
sal y pimienta negra molida
6 dientes de ajo medianos, picados
2 cucharadas de pasta de tomate
3 cucharadas de comino molido, tostado, cantidad dividida
6 cucharadas de harissa + más para servir
2 paquetes de 15 1/2 onzas de garbanzos, 1/3 taza de líquido reservado, escurrido
2 litros de caldo de pollo bajo en sodio
8 onzas de pan blanco crocante, cortado en rebanadas de 1/2 pulgada de grosor y cortado en pedazos del tamaño de un bocado
2 cucharadas de jugo de limón con rodajas de limón, para servir
1/2 taza de cilantro fresco picado
Aceitunas verdes sin hueso, para servir
En un horno holandés grande a fuego medio, caliente 2 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue la cebolla y 1/4 de cucharadita de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorada, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, 30 segundos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, durante aproximadamente 2 minutos, hasta que se dore.
Agregue 2 cucharadas de comino y harissa y cocine hasta que estén fragantes, 1 minuto. Agregar los garbanzos, el líquido reservado y el caldo. Revuelva hasta que se mezclen, luego hierva a fuego alto. Reduzca a fuego medio y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que los sabores se mezclen, aproximadamente 30 minutos.
Mientras tanto, en una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio, mezcle el pan, 3 cucharadas de aceite y 1 1/2 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pan esté crujiente y ligeramente dorado, de 4 a 6 minutos. Retire del fuego y deje que la tostada se enfríe en la sartén, luego transfiérala a un tazón.
Cuando la sopa esté lista, agregue jugo de limón. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Coloque de 2 a 3 cucharadas de pan tostado en cada tazón para servir. Ponga la sopa alrededor de ellos, luego espolvoree con aceite. Adorne como desee con un poco de comino restante, harissa adicional, cilantro picado y aceitunas.
