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Haga un pastel de ángel celestial esta primavera con los consejos de los panaderos de Minneapolis

Rachel Swan tardó años en llegar al pastel de ángel de su abuela.

Un postre que voltea un pastel de merengue de limón era, literalmente, el postre favorito del padre de Swann. Pero no ella. “Solo puedo recordar ponerlo en mi boca y escupirlo”, dijo una mañana en su tienda del sur de Minneapolis, Buy & Mighty. Fue una cosa de combinación: el crujiente de merengue aireado no es para todos los niños. “Pero a mi padre le encantó y era un vínculo tan especial que tenía con su madre”.

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Después de la muerte de su padre en 2010, Swan heredó una copia de la receta de su abuela Lu y, después de años de probar las diferencias, pudo dominar el pastel de ángel y enamorarse de él. Se ha convertido en uno de sus artículos de panadería característicos.

Angel pie, que tiene una base de merengue en lugar de la corteza tradicional, es una receta retro para las reuniones de primavera, con la ventaja de no contener gluten. Con olas ondulantes de claras de huevo revueltas a lo largo de los bordes, brillan en la mesa de postres de Pascua y son apropiados para Pascua con una simple sustitución.

¿Y la mejor parte? No es difícil. Solo se necesita una breve lista de ingredientes y una licuadora potente. La parte más difícil es esperar a que el merengue se endurezca en un horno cerrado (día uno) y luego poner el pastel ensamblado en el refrigerador (día dos). Sin embargo, la destreza con una manga pastelera o una mano firme con una espátula desplazada son ventajas, ya que el merengue pegajoso y crudo puede ser un desafío, para algunos, para esparcirlo maravillosamente en un molde para pastel.

Los pasteles de ángel generalmente se rellenan con natillas o cuajada de frutas, que se endurece en el refrigerador y permite que el delicado merengue mantenga su crujido debajo. Pero puede llenar el pastel fácilmente con una gran cantidad de crema batida casera rellena con mermelada y cubierta con fruta marinada. O pruebe el pudín de caramelo o el ganache de chocolate.

La comparación culinaria más cercana es el pastel de merengue de limón al revés, y la limonada es probablemente el mejor lugar para comenzar cuando se hace un pastel de ángel.

“Es ligero, etéreo, agrio, pero también dulce: es como todas mis cosas favoritas en un solo plato”, dijo Zoe Francois, autora de libros de cocina con sede en Minneapolis que presentó pastel de ángel de limón en su programa de televisión, Zoe Beaks.

Aunque su origen no está del todo claro, la popularidad del pastel de ángel alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos en las décadas de 1950 y 1960, al igual que otros platos bastante exigentes que incluían ribetes, trenzas, aderezos y otras guarniciones eran los estándares en las cocinas de mediados de siglo. .

Una receta de pastel de ángel apareció en la primera publicación del Picture Cook Book de Betty Crocker en 1950 como una variación de “schaum torte”, un postre tradicional austriaco que se traduce como “pastel de espuma”.

También comparte sus raíces con Pavlova, un postre creado, según la leyenda, por la bailarina rusa Anna Pavlova en la década de 1920 durante una de sus giras por Australia o Nueva Zelanda. Una pila libre de merengues que son crujientes por fuera y prensados ​​por dentro generalmente se cubren con bayas y crema batida. Es famoso por su aplomo y belleza, como lo es el propio nombre. Dé rienda suelta a aplastar todo, y obtendrá el tradicional postre inglés Eton Mess.

En el norte, encontrarás más parientes de los dueños de las tartas en un par de pastelerías populares a lo largo de la carretera. 61. El pastel de chocolate de cinco niveles tanto en Betty’s Pies como en Rustic Inn conserva una corteza de hojaldre, pero lo rellena con merengue de canela debajo de una capa de mousse de chocolate. (The Rustic Inn también tiene tres sabores de pasteles angelicales con corteza de merengue en su menú).

Con tantas versiones de postres de merengue y crema, algunos fanáticos se preguntan por qué el pastel de ángel sigue siendo un pedazo de cielo tan misterioso.

“Lo puse en la categoría de productos horneados de Alaska y pasteles helados, todos los cuales son postres muy dulces y deliciosos”, dijo François. “No sé por qué dejaron nuestra munición de cocina. Pero están regresando”.

En Pie & Mighty, Swan no se cansa del pastel de limón Lemon Angel Pie de su abuela. Cuando lo pone en la rotación semanal de su tienda, se agota rápidamente. Pero debido a que los merengues tardan varias horas en establecerse a una temperatura muy baja, un lote de 30 pasteles engancha sus hornos durante todo un día. Rebanarlo para obtener más pastel para más personas no es una opción, porque, tan hermoso como un pastel de ángel, rebanarlo puede causar un desastre.

“Creo que la razón por la que este pastel se ha perdido del radar es porque requiere tiempo y práctica, y ya no tenemos eso”, dijo Swann.

Afortunadamente para los panaderos caseros, el tiempo de horneado activo es mínimo y los pasteles de ángel son fáciles de reproducir en casa.

Y podría ser hora de volver, con un poco de ayuda de la abuela Lu Fei Swan.

“Fue un clásico de los años 50, y creo que Rachel volverá a hacer de este postre un alimento básico en Estados Unidos”, dijo Francois.

Pastel de ángel de limón de la abuela Lu

Sirve de 6 a 8.

Nota: Esta es la versión de Rachel Swan de la receta de pastel de ángel de su abuela, que ocasionalmente aparece en el menú de su panadería del sur de Minneapolis, Bay & Mighty. La clave para hacer una base de merengue que no se agriete es no abrir el horno durante o después de hornear. Cuanto más tiempo dejes el horno apagado, mejor. “Esto es lo que pasa con este pastel: el ingrediente más importante, no incluido, es el tiempo”, dijo Swann. Swan llama a su relleno de limón “goo”. Ella sugiere empujar el relleno y la crema batida hasta el borde de la corteza, una acción que ella llama “arrugar la baba”. Para que la receta sea adecuada para la Pascua, reemplace la crema de tártaro con jugo de limón o vinagre. Esta receta debe prepararse con anticipación.

Para preparar la base de merengue:

Aceite de coco para engrasar

• 4 claras de huevo, temperatura ambiente

14 Cucharilla. cremor tártaro, o 12 Cucharilla. jugo de limón o vinagre (ver nota)

• 1 c. Azúcar

Para el relleno de limón:

• 4 yemas de huevo, temperatura ambiente

12 C. Azúcar

• 1/3 tz. jugo de limón fresco (de aproximadamente 2 limones)

Para preparar la nata montada:

• 2 c. Crema batida espesa de texturas

• 2 cucharadas. Azúcar

• 1/2 cucharadita. extracto de vainilla

• 1 limón rallado

dirección

Precalentar el horno a 275 grados. Engrase generosamente un molde para pastel con aceite de coco.

Para preparar la base de merengue: En el tazón de una batidora de pie equipada con una batidora eléctrica o en un tazón grande con una batidora eléctrica, mezcle las claras de huevo y la crema de tártaro (o jugo de limón o vinagre) y bata a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté espumosa, aproximadamente 2 minutos. Agregue gradualmente el azúcar y bata hasta que la mezcla esté rígida y brillante, aproximadamente 10 minutos. Extienda el merengue en un molde para pastel y dé forma a la corteza a los lados con una espátula de goma, aplanando el centro y formando porciones decorativas alrededor de los bordes. (Para distribuir el merengue de manera más uniforme, use una manga pastelera para formar espirales alrededor de la parte inferior y coloque bucles alrededor de los bordes del plato hasta el borde. Coloque un borde decorativo alrededor de la parte superior para que parezca un borde ondulado). Hornee durante 1 hora. Cuando suene el temporizador, apague el horno pero no abra la puerta para quitarlo hasta que el horno se haya enfriado por completo, al menos una hora y hasta toda la noche.

Para preparar el relleno de limón: En un tazón pequeño de acero inoxidable, bata las yemas de huevo con el azúcar agregada hasta que espese. Agregue el jugo de limón y coloque la olla sobre una olla, llene un cuarto del camino con agua hirviendo (método de baño maría). Revuelva constantemente hasta que la mezcla se espese y se sostenga ligeramente cuando se cae de la cuchara, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y cubra con una envoltura de plástico en la superficie del relleno para evitar que se forme una película. Enfriar completamente.

Para armar el pastel: Haz la crema batida. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir o en un tazón grande con una batidora eléctrica, mezcle la crema espesa y el azúcar hasta que espese. Agrega vainilla.

Tome la corteza de merengue y deje caer suavemente el interior de la corteza, que puede haberse hinchado durante el horneado, formando una caverna debajo del borde superior. Espolvoree la mitad de la crema batida en la corteza, hasta los lados (también conocido como “tuckle the goo”). Vierta el relleno de limón con una cuchara y mezcle sobre la crema batida con una cuchara o espátula compensada. Parte del relleno y la crema se mezclarán.

Ponga el resto de la crema batida en una manga pastelera (o una bolsa para sándwich cortada en ángulo) y coloque la crema alrededor del pastel donde la corteza de merengue se encuentra con el relleno. Espolvorea la cáscara de limón sobre la tarta. Coloque el pastel en el refrigerador durante al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche.

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