Recetas

Gumbo Z’Herbes (Gumbo verde) Receta de Leah Chase

Notas clave

La Dra. Jessica B Harris es una galardonada historiadora culinaria, autora de libros de cocina y periodista especializada en alimentos y la comida de la diáspora africana. A través de esta columna, My Culinary Compass, lleva a personas de todo el mundo, a través de sus papilas gustativas, con recetas inspiradas en sus extensos viajes.

puntos cardinales: 29,57°N y 90,4°O. Nueva Orleans, Louisiana.

ADVERTISEMENT

Mardi Gras existe desde hace mucho tiempo. Los indios marcharon el Súper Domingo, el repollo se arrojó y se cocinó el Día de San Patricio, y los altares del Día de San José se convirtieron en un recuerdo. A medida que Crescent City, en el recodo del río, se abre camino lentamente a través de los festivales que conducen al Festival de Jazz a finales de abril, las ideas giran en torno a un restaurante en Orleans Street y la celebración anual del Jueves Santo. Para cualquiera que conozca Nueva Orleans, el Jueves Santo en Dooky Chase es una visita obligada en el calendario culinario.

El Jueves Santo, último día en que se podía comer carne antes de Pascua, la madre de familia, Leah Chase, solía preparar y servir una comida okra z’herbes que se convirtió en una leyenda de la ciudad. Comenzó como algo en vivo con gente que sabía salir a almorzar para celebrar un plato de gumbo verde de Cuaresma que hice con 11 ingredientes verdes: ternera a la parrilla, salchichas y más. (Cuenta la leyenda que debe haber un número desigual de complementos verdes y que ganarás un amigo con cada uno de ellos).

Lo supe en los primeros días porque el Jueves Santo me llevó el escritor y experto en comida de Nueva Orleans, Lawless Eric Eli, a probar una taza de okra y pollo frito que se preparó para acompañarla. En el restaurante conocimos al artista Ron Bechet y a su compañero de estudio, el difunto John Scott, así como a otros artistas y vecinos del barrio de Tremé.

Al año siguiente regresé con un grupo de amigos, y al año siguiente me presenté nuevamente con más amigos y le pedí al Sr. Chase si me daría un precio de descorche en la caja del vino que había traído. Unos años más tarde, estaba organizando una fiesta llena de cajas de vino, tarjetas de ubicación, preferencias de mesa y más para 60 personas. Al comentar sobre mi entretenimiento, la Sra. Chase una vez me dijo en broma: “La gente vendría por una taza de gumbo y un trozo de pollo y se iría a casa. Jessica entró y pidió su bozen (Palabra criolla para fiesta perdida)! De hecho, ¡lo hice! Lo disfruté y mis amigos también.

El huracán Katrina llegó a la ciudad el 29 de agosto de 2005 e inundó el restaurante, por lo que el Jueves Santo de 2006 fue un momento tranquilo. La recaudación de fondos del restaurante se llevó a cabo el Jueves Santo del año siguiente, y cuando el restaurante estuvo completamente restaurado, el gumbo verde se convirtió en un recuerdo y una nostalgia hasta que hubo tres asientos separados para el almuerzo. Atrás quedaron mis días de tropiezos de un largo almuerzo. La popularidad del programa de televisión Tremé, en el que el Jueves Santo fue un escenario característico durante una temporada, impulsó la popularidad de la celebración y llenó las reservas con meses de anticipación, siendo las mesas principales casi una reliquia. Mi vida cambió y mis amigos encontraron lugares en otras mesas. Entendí lo que el filósofo griego Heráclito quiso decir cuando dijo: “No puedes pisar dos veces el mismo río”, y entonces supe seguir adelante. Entonces, procedí, con más de un toque de nostalgia.

La muerte de Edgar “Ducky” Chase II en 2016, seguida de la muerte de la mujer a la que llamé “tía Leah” en 2019, cambió la escena de los restaurantes para siempre. Sin embargo, es la familia Chase la que mantiene las tradiciones y entiende su valor. El Jueves Santo de 2020, en medio del mundo incierto del COVID-19, la familia estaba encapuchada, enguantada y sirviendo pedidos de comida para aquellos para quienes el Jueves Santo no sería lo mismo sin la okra verde. Rebusqué en mi congelador en Nueva York y encontré un contenedor de bambú que guardé para los tiempos difíciles de esos días y para comer gumbo. Esto fue seguido por los mismos protocolos al año siguiente. Este año, habrá una nueva dedicación completa a la celebración; Tengo amigos que ya han reservado sus mesas para diciembre.

Desafortunadamente, no estaré cerca, y los centros de mesa de conejitos y los portatarjetas que decoraban mis mesas hace años permanecerán en las cajas de almacenamiento de plástico porque no podré estar en la ciudad que se ha convertido en parte de mi país. . Alma. En su lugar, empacaré mi libro Dooky Chase e iré a la página con la receta de lo que la Sra. Chase ha registrado. Gumbo des Herbes, “Encuentra los ingredientes y empieza a cocinar. No tendría la simpatía que conlleva estar en el comedor lleno de arte rodeado de amigos o el pollo frito, que también es una gran parte de la tradición. Lo que obtendré es un gran vaso de pinot noir y un tazón de gumbo Y tanta nostalgia mientras celebro todos mis recuerdos de los buenos tiempos y la okra verde.

Consejo técnico: Agregue agua a la sartén para quitar toda la grasa de la salchicha.

Opción de permuta: Puedes sustituir la salchicha italiana caliente por concreto. Si no puede encontrar polvo de filete, puede agregar ½ taza de okra partida en dos cuando agregue puré de papas para espesar la okra.

Preparación

Lana Abisukh para hoy

1.

Limpie todas las verduras, asegurándose de recoger las hojas malas y enjuague todos los granos, luego córtelos en trozos grandes.

Lana Abisukh para hoy

2.

En una cacerola grande, combine las verduras, la cebolla y el ajo, cubra con agua (al menos 14 tazas) y hierva durante 30 minutos.

Lana Abisukh para hoy

3.

Escurrir las verduras y reservar todo el líquido de la cocción.

4.

Usando un procesador de alimentos, triture las verduras escurridas; Siéntate a un lado.

5.

En una olla de 12 litros, combine la salchicha ahumada (no churros), el jamón ahumado, la ternera, la carne de res y 2 tazas del líquido reservado; Lleve la mezcla a ebullición, cubra y cocine por 15 minutos.

Lana Abisukh para hoy

6.

Mientras tanto, poner los churros en una cacerola y agregar suficiente agua para llegar a la mitad de los trozos de salchicha; Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto y cocina hasta que el agua se haya evaporado y la grasa haya cambiado.

7.

Con una cuchara ranurada, retire la batidora, dejando atrás la grasa acumulada. Si hay menos de un cuarto de taza, agregue un poco de aceite de oliva a la sartén.

8.

Agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, durante 5 minutos.

9.

Agregue 2 tazas del líquido de cocción reservado, poco a poco, hasta que esté completamente combinado.

Lana Abisukh para hoy

10

Vierta la mezcla en la olla con la carne y revuelva.

11

Agregue 8 tazas adicionales del líquido de cocción reservado y el puré de verduras, hierva, reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

12

Agregue el chorizo, el tomillo, la sal y el pimiento picante, y revuelva la mezcla. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne de la pechuga esté tierna y la salsa se haya espesado, de 1 a 2 horas.

Lana Abisukh para hoy

13

Agrega el polvo de filete y mi corazón hasta que se mezclen. Sazonar con sal al gusto. Retire del fuego y sirva sobre arroz al vapor.

Lana Abisukh para hoy

Adaptado de “El libro de cocina de Dooky Chase”.

About the author

paydayi