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El suculento pollo al curry de Sri Lanka de O Tama Carey es la búsqueda culinaria perfecta para el fin de semana

Lo único que O Tama Carey quiere lograr con su hermoso libro dorado, Comida Lanka: Conchas y EspeciasLo roció con comida. “Principalmente quiero que sea un libro de cocina que uses mucho y hagas un desastre”, escribió en la introducción del libro.

Parece fácil para el chef de Sydney: el libro está lleno de polvos de curry vibrantes, tazones de arroz rociados con especias, samboles fuertes y curry lleno de ingredientes que se esparcirán y esparcirán en las páginas a medida que se preparan.

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Carrie es la propietaria del moderno restaurante de Sri Lanka Lankan Filling Station (LFS), en el suburbio de Darlinghurst en Sídney. La familia de su madre es de Sri Lanka (una mezcla de tamiles y burjers que se remonta a generaciones), y su libro se entrelaza con la historia de la pequeña isla en forma de lágrima, así como con el próximo viaje de la familia a Australia. “Pasar de una vida de lujo en una ciudad cosmopolita… a los suburbios blancos, sosos y, a veces, racistas de Australia en un momento en el que ni siquiera podías comprar ajo fresco fue sin duda una sorpresa. Pero se quedaron, absorbieron, contribuyeron y prosperaron. .”

También cuenta la fascinante historia del viaje de Carey: desde trabajar en restaurantes australianos influyentes como Billy Kwong y Berta de Kylie Kwong, hasta que Carey encuentra su propio estilo de cocina y navega por cuestiones complejas en torno al patrimonio, la tradición y la autenticidad.

Su cocina y estas recetas, “trituras y pedazos por todas partes”, dice. “Algunos son de mis hijas, que aprendí mientras cocinaba con ella en Perth (comida Lanca con toques de los suburbios de Australia). Algunos son de mi madre, que cocina la comida de su infancia que recuerda y aún modifica. Algunos están inspirados en cosas que ella léase, otros son bastante tradicionales. También hay platos que han evolucionado por el producto que tenemos en Australia y porque mi formación culinaria me ha llevado a todos lados.”

Este plato de pollo fue uno de los primeros curry que Curry estuvo dispuesto a probar cuando era niño, “y la versión de mi madre sigue siendo la versión a la que aspiro”. Ella recomienda cocinar el pollo con hueso para obtener el máximo sabor. “Es picante y aceitoso, refrescante con tomates y suavemente especiado con cardamomo y clavo. Tradicionalmente, no verías ningún curry de Sri Lanka cocinado en el horno, pero este método funciona muy bien”, escribe.

Parece que tiene muchos ingredientes pero no es un plato difícil, solo necesitas unas horas para cocinarlo a fuego lento, así que esta es la receta de Arvoe perfecta para el domingo. Además, si haces esta receta de polvo de curry rojo, tendrás sobras adicionales para otros platos.

“Úselo en cualquier receta que requiera polvo de curry Jaffna. Sé que hay muchos ingredientes en este ingrediente, pero las especias no están tostadas, así que solo es cuestión de medir y moler. Tiene un buen toque de chile, pero si desea un rubor rico en su curry sin calor, reduzca la cantidad de chile en polvo y hojuelas (o déjelos por completo) y aumente el pimentón en consecuencia”, dice Curry.

curry de pollo
Sirve 6-8
Tiempo de preparación: 45 minutos, más 60 minutos de descanso
Tiempo de cocción: 120 minutos

Ingredientes:

Polvo de curry rojo:
Rinde alrededor de 150 g.
5 gramos de hojas de curry
24 gramos de pimentón dulce
20 g de chile en polvo
20 gramos de semillas de cilantro
15 g de pimienta blanca
13 g de hojuelas de chile
12 gramos de semillas de comino
10 g de semillas de cardamomo
8 g de semillas de hinojo
8 g de canela, triturada en trozos grandes
7 g de cúrcuma en polvo
5 gramos de semillas de fenogreco
3 gramos de clavo
3 gramos de anís

Mezcla de arroz molido:
12 g de arroz (cualquier tipo)
8 gramos de coco rallado
2 chiles verdes ojo de pájaro
3 vainas de cardamomo
5 dientes enteros

Mezcla de especias:
24 g de polvo de curry rojo (ver arriba)
8 gramos de semillas de fenogreco
7 g de semillas de mostaza
4g de hojuelas de chile
4 g de chile en polvo
4 gramos de pimentón dulce
3 g de sal en escamas

1 kg de chuletas de muslo de pollo (incluyendo piel y huesos)
15 g de pimiento rojo largo, en rodajas
100 g de cebolla roja cortada en cubos
15 gramos de ajo finamente picado
15 gramos de jengibre finamente picado
15 g de limoncillo (solo la parte blanca), finamente picado
5 gramos de hojas de curry
5 cm inferiores del tallo 1 de limoncillo, ligeramente magullado
1 hoja de pandan, atada en un nudo
200 ml de crema de coco
600 g de tomates pelados en lata
Sal de pimienta negra recién molida

método:
Para preparar el polvo de curry rojo, coloque las hojas de curry en una sartén a fuego medio-alto y cocine a fuego lento durante unos 2 minutos. Reduzca un poco el fuego y cocine por otros 1-2 minutos hasta que esté seco y tostado, pero no dorado. Deje que las hojas se enfríen por completo, luego mezcle con las especias restantes y muela hasta obtener un polvo fino. Almacenar en un recipiente hermético.

Por lo demás, use un cuchillo de carnicero para cortar cada muslo de pollo a través del hueso en dos o tres piezas, según el tamaño. Siéntate a un lado.

El siguiente paso es preparar la mezcla de arroz, que hará que el caldo quede bonito y espeso. Voltee el arroz en una sartén pequeña y tuéstelo suavemente a fuego lento durante 2-3 minutos hasta que el color comience a cambiar. Pasar la mezcla a un bol y dejar enfriar.

Agregue el coco a la sartén y revuelva constantemente para que no se queme, durante 2-3 minutos hasta que se vuelva marrón oscuro. Agrégalo al tazón de arroz.

Triture con un mortero el arroz, el coco, la pimienta ojo de pájaro, el cardamomo y el clavo hasta obtener una textura fina. Agregue un poco de agua cerca del final para hacer una pasta. Frote esta mezcla en el pollo y déjelo en el refrigerador durante una hora más o menos.

Combine los ingredientes de la mezcla de condimentos, frótelos en el pollo y déjelos a un lado por otra hora. Puedes hacer esto el día anterior y dejarlo toda la noche en el refrigerador si lo prefieres. Si solo lo vas a dejar actuar durante una hora, la temperatura ambiente está bien.

Calentar el horno a 160°C. Mezcla el resto de los ingredientes con el pollo, asegurándote de sazonar bien con sal y pimienta. Transfiera a una fuente para hornear poco profunda o una cacerola lo suficientemente grande como para que quepa todo cómodamente en una capa.

Cubrir con una capa de papel de horno, cerrar con papel de aluminio o una tapa y llevar al horno. Hornee durante 80-90 minutos hasta que el pollo esté bien cocido, revisando cada media hora y volteando bien.

Este es un extracto de Cocina de Lankan: conchas y especias, Por O Tama Carey, publicado por Hardie Grant, $55. Cómpralo aquí.

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