Cena

El menú de degustación en Carte Blanche está lleno de lujo, pero ligero en ideas.

Una guía de servicio de restaurante no se vuelve viral muy a menudo. Pero una foto de la guía de empleados de Carte Blanche, que sirve menús de degustación franceses en Greenville Street, fue enviada a través de mensajes de texto a través de Dallas por meseros, cantineros y chefs. Por buena razón.

“Cuando las personas y los viajeros de todo el mundo hablan de las grandes comidas del mundo, queremos que se nos mencione de la misma manera, junto con personas como Alaine Ducasse”, se lee en el libro, escribiendo mal el nombre del chef francés. “Si somos reconocidos como ‘el mejor restaurante de Texas’, entonces somos unos perdedores”.

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Carte Blanche abrió en junio de 2021, en un espacio que alguna vez fue una cafetería. Su cocina está bien equipada pero es pequeña. El jefe de cocina, Casey La Rue, es un restaurador primerizo que recientemente preparó comida en un bed and breakfast en la zona rural de New Hampshire. (La Rue rechazó una solicitud de entrevista para esta columna). Sería bueno, por ahora, no comparar los menús de degustación de La Rue con los de Alain Ducasse.

Si en cambio comparamos Carte Blanche con la competencia de Dallas, nos encontramos con una experiencia de menú de degustación bien ejecutada y centrada en el lujo. Vemos que el restaurante está mejorando constantemente. Pero todavía falta una cosa: un sentido de carácter y lugar únicos.

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Chefs y propietarios Amy y Casey La Rue en Carte Blanche
Chefs y propietarios Amy y Casey La Rue en Carte Blanche (Brandon Wade/Colaborador especial)

Saborear la cena de 12 platos es la atracción principal de Carte Blanche, pero los comensales pueden elegir una opción de cinco platos o presentarse por la mañana, cuando la esposa de Casey, Amy La Rue, supervisa una pastelería informal. Amy a veces llena sus daneses con ingredientes húmedos que ablandarán la masa, pero sus croissants son tan buenos, su cerdo en la manta es excelente y los pretzels suaves y con queso valen la pena planear todo el día.

También ayuda con muchas de las mejores cosas en el menú de la cena de su esposo. Uno de los 12 platos es una ración de foie gras servido con uno de sus croissants exclusivos, una mezcla de grasa sobre grasa. Mi favorito de los 24 platos que comí para la cena es un esfuerzo de equipo: un magnífico mini pastel de alce con una corteza hojaldrada y un relleno de sabor intenso. El plato combina los verdaderos toques individuales de Carte Blanche: el pan de Amy y la dedicación de Casey al juego de la carne salvaje en lugar de la carne de res.

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Tartar de alce y escamas de ajo, servido sobre hueso de alce en carta blanca.
Tartar de alce y escamas de ajo, servido sobre hueso de alce en carta blanca.(Brian Reinhart)

Esa noche, tuvimos cinco preparaciones de alce, desde el clásico tartar cubierto con hojuelas de ajo hasta el verdaderamente impopular caldo de huesos, sus sabores amargos y abrasivos basados ​​en un malentendido de pho. El cuenco era enorme. Nadie en mi mesa pudo terminar.

En una segunda visita, quedaron los mejores platos de alce y el caldo fue desterrado y reemplazado por una deliciosa taza pequeña de borsch. (Nuestro servidor informó que el borsch “puede contener” remolacha). El jabalí también se preparó de manera intrincada: a la parrilla, ahumado, prensado en cubos crujientes, carne con mostaza y chucrut. Los mariscos de la segunda noche también fueron más emocionantes, como un trozo de pez espada a la parrilla que me encantó mientras comía una salsa de limón makrot, hierba de limón y mantequilla.

Casey ha pasado muchos años en el negocio de catering de Arizona, ayudándolo a crear sofisticados platos de comida sin obligar a todos los invitados a llegar al mismo tiempo. Pero incluso algunos de los mejores platos se ven bien.

Varias comidas en Carte Blanche te hacen sentir como si estuvieras asistiendo a una boda particularmente lujosa: crujientes galletas filo cubiertas con hígados de rape; exquisitos platos de gazpacho verde brillante; Deliciosos ostiones, vasos de sorbete cubiertos con sabayón de sake; Deliciosos cubos de rico pastel de chocolate; Dale forma a la mousse para que parezca manzanas acarameladas. Una vez he servido una flor de brócoli en tempura.

Con purés, espumas, tónicos y otros maquillajes, solo cerca de la mitad de los ciclos requieren colocar una olla al fuego. Esta es una señal de ingenio, no un problema.

Una carte blanche pain maracuyá, que nuestro columnista pensó que sabía a pastel de embudo.
Una carte blanche pain maracuyá, que nuestro columnista pensó que sabía a pastel de embudo.(Brian Reinhart)

Aquí hay una trampa: por $ 250 por persona, incluidos los impuestos y el cargo por servicio, con bebidas adicionales y sin cancelaciones, deberíamos disfrutar todo este picnic en el interior, no la mayor parte.

¿Cuál es el trato, digamos, con una fondue de queso cheddar gris que tiene cuatro cubos pequeños de calabaza? ¿Se supone que la fruta de la pasión sabe a pastel de embudo? ¿Por qué el puré de berenjena al estilo francés es más amargo que el puré de Oriente Medio? ¿Hubo alguna vez un plato más feo de sémola marrón cubierto con champiñones marrones rallados y trufas marrones? ¿El chocolate enfermo al final vino de Russell Stover?

La buena noticia es que Carte Blanche responde a las críticas. Los Croods del marisco ahora son más generosos con el pescado que al principio. Se probaron las mangas plateadas de cuero avergonzado y luego se rechazaron. Como un niño tímido que aprende a hablar, La Rue ahora usa la acidez en sus platos. Una de las salsas de mi segunda comida estaba un poco picante.

El servicio también está mejorando, y Erica Lee, sommelier y MVP, tiene una variedad creativa de vinos exquisitos y raros que crean un maridaje que es la parte más emocionante de toda la experiencia.

Todo esto es un buen augurio para el intento de La Rue de revivir la buena comida tal como existía en Manhattan en 2005. Pero, ¿qué hay de individual, personal o específico de Dallas en cualquiera de ellos? El comedor está fuera de lugar, con enormes cuadros listos para el vestíbulo del hotel. Música como si Sam’s Club vendiera techno. El único elemento de diseño que refleja sus raíces tejanas es el título.

Muchos platos de Carte Blanche se centran en ofrecer productos de lujo, en lugar de nuevas ideas: un curso de foie gras, sémola de trufa, un excelente complemento para el caviar. Nuestros meseros amplificaron el efecto al hacer alarde de cuántos ingredientes están “significativamente personalizados” o “también utilizados por los restaurantes con estrellas Michelin”, como para asegurarnos que nuestras comidas eran exclusivas.

Compárelo todo con los menús de degustación de chefs locales como Misty Norris y Regino Rojas. También son estudiosos de las tradiciones, pero se enorgullecen de ingredientes como el rábano y el maíz, no de la trufa. Su comida revela personalidades más fuertes, raíces locales más profundas y fantasías más grandes, a precios más bajos.

Hay algo romántico e inspirador en la defensa de La Rue del menú de degustación de la vieja escuela. No puedo evitar enraizarlo para lograr un ascenso constante a la grandeza que busca. Pero también hay algo desgarrador en su deseo de volverse mundialmente famoso mientras juega demasiado a lo seguro. puede cambiar. La ambición y la vanidad existen. Los cambios estacionales están bien juzgados. Precioso chapado. En cualquiera de los 12 cursos, la mayoría de ellos serán divertidos, dos o tres cursos son divertidos.

Sin embargo, para lograr la aclamación mundial, el viaje apenas comienza.

Anguila a la parrilla con semillas de limón gástricas y una guarnición de puré de boniato a la carta blanca.
Anguila a la parrilla con semillas de limón gástricas y una guarnición de puré de boniato a la carta blanca.(Brian Reinhart)

carta blanca

Precio: $115 por persona por una cena de cinco platos; $195 por persona por una cena de 12 platos, más cargo por servicio obligatorio y 20 % de impuestos, cobrados al momento de la reserva. Maridaje de vinos de reserva, $255; Maridaje de té raro, $ 65. Los pasteles para el desayuno cuestan entre $ 3 y $ 8

Servicio: El servicio entusiasta, que incluye excelentes cantineros, completa la experiencia. Si el estado de ánimo para la cena a veces parece estar estudiando para un examen, no es culpa del servicio.

Ambiente: De día, Carte Blanche es una tienda de dulces, y de noche, parece un pop-up en una tienda de dulces. Las pinturas gigantes provienen de un artista ucraniano.

Ruido: muy tranquilo, con música discreta.

Bebidas: aunque un maridaje de vino de repuesto es caro, es la mejor parte de la comida. La carta de vinos es muy francesa.

Recomendado: Deliciosos pasteles de desayuno como el lechón a la manta y la pastelería. Arroz de ostras de alce. Pescado y anguila a la plancha.

Dirección: 2114 Greenville Ave. , Dallas. 214-434-1538.

Horario de apertura: Panadería: Jueves – Domingo 7 am a 12 pm Cena: Martes – Sábado 5 pm a 9 pm

Reservas: a través de la plataforma Tock online. No se permiten cancelaciones ni devoluciones.

Pago: Todas las principales tarjetas de crédito

Acceso: una entrada principal espaciosa y de fácil acceso desde Greenville Street y un comedor accesible.

Cruce: Ubicado en Lowest Greenville, Carte Blanche es de fácil acceso para peatones, pasajeros de autobuses y conductores. El restaurante comparte un pequeño aparcamiento detrás del edificio con otros negocios.

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