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Cómo hacer el kimchi perfecto: NPR


Izquierda: El perfecto Kimchi Jin. Derecha: Eric Kim y su madre, Jan, preparando y probando kimchi.

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Reimpreso de un libro coreano americano. Copyright © 2022 Eric Kim. Derechos de autor de las imágenes © 2022 Jenny Huang. Publicado por Clarkson Potter, un sello de Random House


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Reimpreso de un libro coreano americano. Copyright © 2022 Eric Kim. Derechos de autor de las imágenes © 2022 Jenny Huang. Publicado por Clarkson Potter, un sello de Random House


Izquierda: El perfecto Kimchi Jin. Derecha: Eric Kim y su madre, Jan, preparando y probando kimchi.

Reimpreso de un libro coreano americano. Copyright © 2022 Eric Kim. Derechos de autor de las imágenes © 2022 Jenny Huang. Publicado por Clarkson Potter, un sello de Random House

Adaptado del primer libro de cocina de Eric Kim, Korean American: Comida que sabe como en casa. Consulte la guía Life Kit con Eric Kim sobre cómo comenzar a cocinar comida coreana-estadounidense.

El tarro de ginebra perfecto para el kimchi

Rendimiento: 1 galón
Tiempo: 4 horas

Tenga en cuenta que esta receta es la llave que desbloquea todos los demás niveles de la cocina casera coreana (o al menos los niveles de este libro). Jane trabajó especialmente duro para que esta receta encajara perfectamente en la olla de un galón con Tong baechu kimchi, o kimchi entero envuelto en napa (donde las hojas se mantienen juntas desde la pulpa, en lugar de cortarlas primero en pedazos; en mi opinión, esto da como resultado una fermentación mucho mejor). Hice esto principalmente por obsesión, pero también porque: ¿Hay algo más satisfactorio que una receta que hace un frasco perfecto de algo realmente bueno?

Ingredientes

  • 1 taza de sal kosher
  • 2 cabezas de col nappa mediana (alrededor de 2 libras cada una), sin las hojas exteriores sucias, cortadas en cuartos a lo largo

Para la salsa perfecta

  • ½ cebolla mediana, pelada
  • ½ manzana roja de tamaño mediano, pelada
  • ½ pera coreana de tamaño mediano, pelada
  • 10 dientes de ajo grandes, pelados
  • 1 pulgada de jengibre fresco, pelado
  • Media taza de gochugaru
  • Media taza de salsa de pescado
  • ¼ taza de sojot (camarones salados fermentados; vea la página 25)
  • 3 cucharadas de Missel Cheung (jarabe de ciruela verde, ver página 22)
  • 1 libra de rábano coreano, pelado y cortado en palitos
  • 5 cebollas verdes grandes, cortadas en trozos de 2 cm

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1. Llene un recipiente grande con seis tazas de agua fría del grifo. Agregue sal y revuelva hasta que se disuelva. Agregue los cuartos de repollo al agua, asegurándose de remojar todas las hojas internas al abrirlas ligeramente. Deje reposar el repollo en agua cortada hasta que se ablande y se sazone por completo, aproximadamente 3 horas, volteándolo una vez a la mitad. La olla se llenará con más agua porque la sal extrae líquido del repollo.

2. Mientras tanto, prepare la salsa perfecta: en un procesador de alimentos, combine la cebolla, la manzana, la pera coreana, el ajo y el jengibre y revuelva hasta que quede suave. Transfiera a un tazón grande, el más grande que tenga, y agregue el gochugaroo, la salsa de pescado, los camarones salados fermentados, el jarabe de ciruela, el rábano y la cebolla verde. Revuelva hasta que quede suave.

3. Escurra y enjuague los cuartos de repollo salado en el fregadero, póngalos bajo el grifo de agua fría y exprima el exceso de líquido. Coloque una cuarta parte del repollo en un tazón grande con la salsa y extiéndalo por todo el repollo y entre todas las hojas. Cuando estén todos cortados por dentro y por fuera, junte los extremos anchos con hojas y colóquelos sobre el extremo de la raíz, como si estuviera cargando a un bebé, y dóblelo todo por la mitad. Coloque su adorable kimchi recién nacido en un recipiente de 1 galón. Repita con los cuartos restantes del repollo, colocando un paquete entero y envuelto a la vez en el frasco con fuerza. Debería poder llenar todo el frasco con esta cantidad de kimchi. Pon la salsa de kimchi restante en el frasco y ciérralo con una tapa.

4. Puedes empezar a comer este kimchi tan pronto como lo hagas, aunque no adquirirá su acidez distintiva hasta que lo dejes reposar. Para ello: Guárdalo a temperatura ambiente hasta que empiece a fermentar y acidificar, de dos a tres días dependiendo de la temporada y la temperatura de tu cocina. Luego refrigere por 2 a 3 semanas para fermentar y hasta por 6 a 8 meses.

Nota: Para albergar el kimchi mientras se fermenta, la mejor opción es un recipiente de vidrio de una sola pieza con una tapa de plástico suelta. Puede encontrarlo en línea y en cualquier supermercado asiático. El vaso de precipitados de acero inoxidable con tapa de metal ocupa el segundo lugar. Lo único que no debes usar es un tarro de albañil con tapa hermética. Cuando se trata de kimchi, el aire necesita un lugar por donde escapar, “para dejar salir el viento”, como me gusta decir.

De hecho, independientemente del frasco que esté usando, querrá revisar su kimchi en sus primeras etapas, cada dos o tres días, abriendo la tapa y tomando un frasco esterilizado para presionar la parte superior del kimchi y liberarlo. un poco de gasolina Esto no es estrictamente necesario, pero es una forma útil de aprender sobre el proceso de preparación y cómo funcionan las cosas en tu cocina. También se añade el seguro. Tu frasco podría explotar (aunque esto nunca ha pasado en mi vida, ni en la vida de mi madre, así que no sé por qué le sigue pasando a la gente).

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paydayi