Sopa

Cómo el restaurante del Área de la Bahía en el menú de Pesaj de Mago combina las culturas judía y colombiana

Mientras crecía, cuando el chef Mark Lieberman asistía a una comida de Pascua con su padre y sus abuelos judíos polacos, el menú no se desviaba mucho de la tradición Ashkenazi, dice, citando platos como sopa de bolas de matzá y pechuga estofada. Entonces, mientras que su restaurante Mägo en Auckland está influenciado por su madre colombiana y sus propios viajes a América del Sur, este año Lieberman planea crear un menú de degustación de Pascua que cruzará su estilo de cena de influencia latina con platos tradicionales judíos.

“Incluso en mi casa, comimos un hermoso cedro Ashkenazi al estilo de Europa del Este [dinner]sabores muy tradicionales de Polonia y Rusia “, dice Lieberman. “Pero quería explorar más sabores sefardíes, y también hay muchos judíos en América del Sur en general”.

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Dos años después de crear kits tradicionales de comidas de Pascua durante la pandemia, este año Lieberman se propuso presentar el menú de degustación de Pascua del restaurante por primera vez. La Pascua conmemora la liberación de los israelitas de la esclavitud en el antiguo Egipto. La Semana Santa suele durar entre siete y ocho días y comienza con una o dos noches de fiestas litúrgicas conocidas como cedros. Lieberman sabe que hay ciertas cosas que la gente tiende a esperar del cedro, como el estofado de carne y la sopa de bolas de matzo mencionadas anteriormente, pero busca incorporar los sabores de América del Sur “sin tratar de salirse con la suya con demasiado cedro”.

El chef Mark Lieberman viste un delantal gris y una camisa azul.

ChefMark Lieberman.
Mago

El menú de degustación de muestras que desarrolla Lieberman probablemente incluirá elementos del plato Sidr, como hierbas amargas en forma de rábano picante, o maror, o la grosella dulce, hecha con frutas, nueces y especias. En el menú del restaurante de Lieberman hay arepa y plátano maduro; Sirva el charoset junto con la salsa Mägo; arroz de remolacha con pera y rábano; Ajiaku con bolitas de matzá, cilantro y yuca; halibut con adobo, habas, fideos noisette; estofado de ternera con hojas de aguacate, orejones y mezcal; ruibarbo, sésamo tostado y fresa; Matsu Toffee y Coquito de Coco.

Lieberman explica que está alterando el menú para empujar los platos fuera de las expectativas tradicionales. “Hay sopa en forma de bolitas de matzá, pero lo traducimos a ajiaco, que es sopa de pollo de Bogotá”, dice. En otro caso, en lugar de carne de pechuga de ternera, que Lieberman dice que elaboraban tradicionalmente en su casa, en Mägo elaboran una paletilla de ternera. “El rábano es una gran parte del cedro, pero no quería servir un plato solo de rábano, por supuesto”, agrega. “Así que hay cosas como esa que creo que tienes que tener”. Del mismo modo, cuando se le preguntó sobre el karust, dijo que tendría una base tradicional de manzanas y nueces, con canela, pero los comensales también probarían adiciones de comino y cilantro, con un poco de chile.

Liberman ultima los últimos detalles del menú degustación de Semana Santa de Mägo y juega con la combinación del Seder con la merienda. Está buscando recibir a los comensales en el entorno más íntimo de su restaurante, pero con maridajes de bebidas, dice que la comida inevitablemente se sentirá “un poco diferente” de la experiencia habitual de cenar en casa con amigos y familiares. “Todavía quiero sentirme como alguien que celebra la Pascua, pero tal vez en una forma diferente o en una cena formal un poco ruidosa, pero aún muy divertida y accesible para la mayoría de los invitados”, dice Lieberman.

MagoUbicado en 3762 Piedmont Street en Auckland, ofrecerá un menú de degustación de Pascua (solo cena) del 15 al 23 de abril.

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