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Cómo cocinar la torta pasqualina perfecta – Receta | alimento

WMientras que los británicos, al menos en los últimos años, se han vuelto hacia la carne para Pascua, en Italia, torta pascualina, o pastel de Pascua, busca aprovechar al máximo los verdes de la nueva temporada… que es, después de todo, lo que la mayoría de nosotros anhelamos después de seis meses de oscuridad norteña. El chef y escritor Stefano Arturi llama a este clásico de Liguria, ahora popular en todo el país, “uno de los aspectos más destacados de los platos vegetarianos italianos: el plato de primavera por excelencia”, y debido a que es fácil de servir, impresionante y perfecto para alimentar a la multitud, funciona también para la cena del domingo como es el caso del picnic de Pascua.

pasteles

Pasqualina usa un pastel Katie Caldisi y pasta filo.  Miniaturas de Felicity.
katie caldisi torta pascualina Utiliza pasta filo. Miniaturas de Felicity.

Aunque se llama torta, en realidad es un pastel, y como tal, está abierto a los compromisos habituales basados ​​en la repostería que siempre indican que hacer las cosas es mucho más difícil de lo que realmente es. Arturi escribe en su blog Italian Home Cooking que el plato requiere un “pastel dorado de aceite de oliva desmenuzado”, que tradicionalmente divide el pastel en 33 capas para representar los 33 años de la vida de Cristo. Afortunadamente, como explica Fred Plotkin en Recipes from Paradise, “ha evolucionado en la era moderna hasta convertirse en algo que puede o no tener 33 capas, pero aún se relaciona con su inspiración original”.

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Puede usar hojaldre ya preparado, sugieren Yotam Ottolenghi y Silver Spoon (aunque Arturi traza una línea al respecto, llamándolo “poco convencional, poco original y claramente un error”), pero filo Katie Caldesi recomienda en el Curso de cocina italiana una mejor alternativa. . Al igual que con la masa tradicional hecha con harina y agua para la cual también das una receta, la textura crujiente y el sabor simple hacen un contraste satisfactorio con el relleno; Mientras tanto, tan delicioso como la original mantequilla Rachel Roddy y la corteza de ricotta, lo encontramos extra jugoso y rico aquí.

Tan rico: Torta Pascualina de Rachel Rudy.
Elección rica: Rachel Rudy torta pascualina.

Arturi admite que “la mujer que es hoy en día la Suma Sacerdotisa de la Torta Pasqualina, y una de las últimas guardianas de la cocina tradicional de Liguria, la Signora Enrichetta Trucco, dice que ‘hacer 33 hojas’ no es en absoluto obligatorio: siempre que se hagan entre ocho y 10 capas, estarás Firmemente en la verdadera Torta Pascualina. Trato de usar ocho, pero en pasteles relativamente pequeños de este tipo, tienden a estar llenos, así que al final, y con una disculpa apropiada para la señora, yo Solo lo he limitado a 6. Como seguro adicional, asegúrate de estirar la masa finamente Pueden, abundantemente engrasada y espolvoreada con pan rallado, como hace Arturi, para ayudar a absorber parte del líquido de las verduras.

verduras

La acelga se “usa tradicionalmente, pero la espinaca es fácil de conseguir”, dice Caldesi. Sí y No: La espinaca baby es muy fácil de conseguir, pero al igual que con la spanakopita, este platillo requiere una hoja más madura; Encuentro que los tiernos pequeños producen una textura desagradablemente pulposa, así que si no puede encontrar o no le gustan las acelgas, intercambie hojas de espinaca enteras congeladas, descongeladas y escurridas completamente antes de usarlas. Sin embargo, la acelga está bastante disponible en estos días: cocine los tallos y las hojas por separado, sugiere Ottolenghi, porque el primero tomará más tiempo. Además, y esto es vital, exprimirlo bien antes de agregarlo a la tarta, para garantizar que se filtre la menor cantidad de líquido posible en la masa.

Plotkin le pide al cocinero que tenga en cuenta que “existen alternativas en cuanto a qué verduras usar. Las alcachofas pequeñas están disponibles en Semana Santa y para muchos ligures son la verdura preferida cuando están en temporada”, pero también sugiere remolachas verdes. o borraja. Dado que la borraja es muy escasa en el suelo en las fruterías, y las remolachas verdes no son diferentes de las acelgas, decidí ir con alcachofas tiernas, que en realidad son más tolerantes en preparación que las más viejas, pero son tan raras en el Reino Unido que me parece una pena esconderlos en Pancake, tan lindos como los resultados. Sugeriría usar corazones de alcachofa enlatados en su lugar, pero tengo mucho miedo de los italianos. Lo principal es asegurarse de que todo lo que use esté seco y bien sazonado.

especias

Todas las especias y apio: Yotam Ottolenghi Torta Pasqualina.
Yotam Ottolenghi Torta Pasqualina presenta pimienta de Jamaica y apio.

Las cebollas fritas son la opción más común para las aromáticas, utilizadas como caldisi, plotkin, arturi y otolengi. Le da al relleno un sabor salado que es especialmente bienvenido con la terrosidad de la acelga; En lugar de agregar las verduras a la misma sartén, lo que significa que vas a exprimir un poco de aceite con el agua, las voy a cocinar por separado y luego las voltearé juntas en el último minuto. Ottolenghi también agrega apio, que, como no me gusta el apio, no entraría en mi último plato, aunque el eneldo es popular; le da al plato una calidad ligeramente spankopita que nos gusta, aunque no se siente tan italiano. como el perejil se mezcla. Arturi, Silver Spoon y Plotkin usan mejorana, que es casi imposible de encontrar, pero cuando lo hago, nadie puede realmente saborearlo, por lo que no lo recomendaría a menos que tenga algo en el jardín.

Lo más importante, en mi opinión, es la sazón. Arturi señala que Signora Trucco usa un poco de una antigua mezcla de especias llamada la saporita, que contiene cilantro, canela, semillas de alcaravea, clavo, nuez moscada y anís estrellado: “Probablemente una reliquia de la cocina del Renacimiento, cuando la especia se usaba más liberalmente en La cocina italiana de hoy.” Para esto, ralle generosamente la nuez moscada, ya que va bien con las verduras y el queso, pero cualquiera o todos los anteriores, o la calidez de la pimienta ottolinge, elevarán la dulzura del relleno cremoso.

Productos lácteos

¿Doble crema?  Un poco suelto.  Cuchara Torta Pascualina de plata.
Torta Pascualina Cuchara De Plata Doble Crema.

Tradicionalmente, la capa de queso se hacía con Presciencia, Un queso fresco y ácido nativo de la costa de Liguria, pero esto, dice Arturi, es casi imposible de encontrar fuera de la región, por lo que la mayoría de los italianos usan ricota en su lugar. (Plotkin señala que, de todos modos, se cree que va mejor con alcachofas). Solo Caldisi usa algo más, Creme Fresh, que ha demostrado ser popular por su sabor refrescante, pero carece de la textura de la ricota: arturi mezcla los dos, pero me gusta el textura más ligera Lo que el yogur griego aporta a los procedimientos, que pruebo en la receta de Plotkin, es diferente a la crema doble de la cuchara de plata, que hace que todo se suelte un poco. Los huevos revueltos, aunque no son obligatorios, le dan a la capa de queso una agradable textura y mousse. Puede condimentarlo bien y dejarlo así, pero este es un plato ocasional, por lo que la mayoría de las recetas agregan parmesano rallado (los vegetarianos deben tener en cuenta que la mayoría de los quesos duros funcionarán aquí; Ottolenghi incluso agrega un poco de queso cheddar claramente no italiano).

Las recetas modernas tienden a mezclar verduras y queso, pero me gusta la idea de Plotkin de mantenerlos separados, como sospecho que habría hecho la versión original de varias capas: es más interesante para comer y se ve más impresionante. También sugiere colocar una capa de masa en el medio como separador, pero consideramos que esto es impopular e innecesario.

La torta de Fried Plotkin mantiene el queso y las verduras separados.
La torta de Fried Plotkin mantiene el queso y las verduras separados.

Los huevos tampoco son obligatorios, Arturi dice razonablemente que no le importa el sabor o la textura de una yema de huevo demasiado cocida, pero se sienten festivos en esta época del año y definitivamente también se ven muy dulces. Tradicionalmente, van en la parte superior, pero me gusta el contraste de color con el verde, así que los pondré en el nivel inferior. Tienes que tener cuidado de no romper la yema al añadir los toppings, pero si puedes, créeme, tú también puedes.

Deje que se enfríe a temperatura ambiente antes de servir, para que el relleno tenga la oportunidad de cuajar.

La tarta Pascualina perfecta

equipar 20 minutos
comodidad 1 hora +
cocinero 1 hora 15 minutos
servir 6-8

Para preparar la masa (o utilizar 500g de filo)
300 gramos de harina común
Media cucharadita de sal fina
30ml de aceite de oliva virgen extra
Más extras para el cepillado

llenar
1 kg de espinacas o acelgas (Si usa espinacas congeladas, necesitará alrededor de 2 kg; descongele y exprima, luego agregue en el paso 4)
1 cebollaPelado y picado finamente
2 cucharadas de aceite de oliva
250 g de ricota

150 g de yogur griego con toda la grasa
5 huevos
(todos menos 1 opcional)
50-75 g de queso parmesano finamente rallado
Nuez moscada
rallado
1 pan rallado

Para hacer la masa, ponemos la harina y la sal en un bol grande y hacemos un hueco en el centro.

Pastel Pascillina Felicity 1 Reloj A

Agregue el aceite y aproximadamente 75 ml de agua tibia, revuelva, luego agregue suficiente agua adicional para unir todo en una masa pegajosa, no pegajosa.

Pastel Pascillina Felicity Reloj 1 B

Amasar bien hasta que quede suave, luego cubrir con un paño húmedo y dejar actuar durante al menos 1 hora; si desea dejarlo más tiempo, enfríelo y vuelva a la temperatura ambiente antes de usarlo. (También puede usar una batidora de alimentos para mezclar la masa).

Reloj Felicity Torta Pascilina 2 A

Mientras tanto, si usa acelgas, separe los tallos, córtelos en trozos de aproximadamente 1 cm y lávelos.

Reloj Felicity Torta Pascilina 3 A

Caliente una sartén grande que tenga tapa a fuego medio-bajo, luego agregue los tallos de acelgas. Cubra y cocine al vapor, sacudiendo ocasionalmente, mientras corta y lava las hojas (si tiene una sartén de fondo delgado y le preocupa que se peguen, agregue un poco de aceite). Agregue las hojas de acelga a la sartén, cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden.

Cuando esté lo suficientemente fría como para tolerarla, transfiera la acelga a un paño de cocina limpio o a un trozo de gasa y exprima la mayor cantidad de líquido posible. (Si usa espinacas frescas, córtelas y cocínelas juntas. Por otro lado, las espinacas congeladas deben descongelarse y exprimirse).

Pascillina Felicity Cake 4 Reloj A

Calienta el aceite en una sartén amplia y fríe las cebollas picadas hasta que estén blandas pero sin color. Añadir las acelgas y mezclar con la cebolla y el aceite. Sazone con sal y nuez moscada, luego deje enfriar.

Reloj Felicity Torta Pascillina 5 A

Cuele cualquier líquido de la ricota y el yogur, luego mezcle. Agregue un huevo, bata bien, luego agregue queso parmesano y una pizca de nuez moscada, sazone.

Pascillina Felicity Cake 6 Reloj A

Engrase un molde para tarta de 24 cm de ancho con un poco de grasa y precaliente el horno y la bandeja para hornear a 200 °C (ventilador de 180 °C)/390 °F/Gas 6.

Dividir la masa en seis partes iguales y tapar para que no se seque. Combine dos piezas, luego enrolle en una bola grande, luego enrolle o enrolle sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que esté lo más delgada posible y lo suficientemente grande como para forrar la lata.

Felicity Clock Torta Pascilina - Roll in a Ball

Ponga la masa en el molde, dejando que el exceso cuelgue de los lados, luego cepille con aceite.

Reloj Pascillina Felicity Cake 6 B

Extienda la tercera pieza de masa lo más fina posible, córtela del tamaño de un molde y colóquela encima de la base de masa. Rocíe con aceite y repita con una cuarta pieza de masa, untando la cobertura y rociando con pan rallado.

Pastel Pascillina Felicity Reloj 7 A

Cucharee la acelga sobre él, luego haga cuatro agujeros anchos en los greens. Rompe un huevo, si lo usas, cada temporada.

Reloj Felicity Torta Pascilina 7 B

Vierta con cuidado el queso con la cuchara, tratando de no empujar demasiado fuerte sobre los huevos para que la yema aún esté intacta. Estirar el penúltimo trozo de masa, pincelar con aceite y colocar encima, luego enrollar el último trozo y estirarlo sobre todo, para cerrar.

Tarta Pascualina Reloj Felicity 8 A

Presione los bordes para sellarlos, luego recórtelos y dóblelos (mire un video en línea si no está seguro de cómo hacerlo). Corte varias tiras inclinadas en la capa superior para ayudar a que la masa se cocine, haga un pequeño agujero en el medio para permitir que el vapor se filtre del relleno mientras hornea, luego cepille con más aceite.

Tarta Pascualina Reloj Felicity 9 A

Hornee durante 45-55 minutos, o hasta que estén dorados, luego retírelos y déjelos enfriar a temperatura ambiente antes de rebanarlos y servirlos.

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