Cena

Cómo cocinar a presión con cataplana de cobre portuguesa

Cuando los restaurantes franceses quieren impresionar, sirven la comida bajo una capa plateada brillante, que los camareros alejan para revelar la comida debajo. En el Algarve, a lo largo de la costa sur de Portugal, los servidores deslumbran a los invitados no con cúpulas plateadas, sino con cúpulas de cobre reluciente. Una olla con forma de almeja, como dos sartenes wok apiladas juntas, aterriza sobre la mesa como una nave espacial marrón brillante, y cuando los servidores abren los lados y abren la tapa superior, liberan nubes de vapor que perfuman la habitación con jamón, ostras, ajo y hierbas. Es una especie de espectáculo.

La llegada de una cataplana —palabra que hace referencia tanto al plato salado como al cuenco en el que se cocina y se sirve— es una comida extraordinaria llena de sabores profundos que solo se consigue con largos asados ​​y un calor intenso, o en el caso de cataplana, un poco de cocción a presión. Uno de los antepasados ​​de la olla a presión moderna, la concha de almeja portuguesa ofrece un sabor perfectamente complejo, con un poco más de diversión y drama.

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Destiny también viene con mucho conocimiento. Algo parece una cataplana trabajo de arte culinario, el libro de cocina de 1570 del chef italiano del Renacimiento Bartolomeo Scappi, quien sirvió a varios papas. Según la guía El Algarve: la historia de Cataplana, también podría estar relacionado con los tiros utilizados por los alquimistas del Algarve bajo los moros, que dominaron la región durante siglos. Incluso existe la teoría de que creció con los soldados de la Primera Guerra Mundial que cocinaban con dos cascos juntos. Fatma Mora es autora Experiencia Cataplana, se refiere a los trabajadores metalúrgicos de la década de 1940 en el sureste de Portugal, que pueden haber adaptado la brussiana, un tipo de horno utilizado sobre brasas en la región de Beras, en el centro de Portugal. Rediseñaron ollas de cobre, mejoraron las abrazaderas que mantienen unidas las dos mitades y las remodelaron para que los pescadores las lleven fácilmente en sus viajes de caza para preparar guisos para animales de caza. Desde allí fue un pequeño salto a la costa, donde los mariscos entraron en escena y nació el plato también conocido como cataplana.

Dondequiera que crecí, “la cataplana fue redescubierta en el siglo XX en Portugal como una herramienta maravillosa para cocinar alimentos, especialmente pescados y mariscos”, dice el historiador Virgilio Gómez. Todavía no ha perdido su brillo. Ya sea que cocine mariscos, carne o ambos, la olla a presión portuguesa sorprenderá a cualquier cena.

Por qué necesita uno

Los pescadores han utilizado tradicionalmente las cataplanas para cocinar durante mucho tiempo a baja temperatura, preparar comidas y olvidarse de comerlas cuando regresan de la caza. Los chefs portugueses contemporáneos lo utilizan para cocinar más rápido, para aumentar el sabor de carnes muy delicadas, como las ostras y el pescado. Durante la cocción, los ingredientes más jugosos liberan un líquido que se convierte en vapor, que se acumula en el techo abovedado, creando una presión que acelera el proceso de cocción. Aunque hay versiones modernas de aluminio y acero, la construcción tradicional de cobre también se calienta rápidamente y retiene el calor, acelerando el proceso de cocción, extrayendo sabores muy ligeros de los ingredientes.

El vapor también se condensa y vuelve a caer sobre el plato, como una “lluvia aromática” continua, según el chef José Pinheiro, propietario de A Eira do Mel en Vila do Bispo y uno de los mejores chefs de cataplana del Algarve. “No hay dispersión líquida, lo que realza todos los sabores. Todo está concentrado y los aromas que obtienes son inmejorables”, dice Pinheiro. “Me gusta que un lado del pescado esté cocido en el caldo que se acumula en el fondo de la cataplana y la otra parte simplemente al vapor”.

Aunque muchas personas intentan replicar una receta de cataplana en casa usando un horno holandés o incluso una cacerola grande con tapa hermética, Pinheiro dice que eso no puede igualar el sabor y la textura creados por la cataplana. “Hay muchas maneras de preparar una receta, pero sigo pensando que hay que respetar la tradición de servir cualquiera de ellas en una sartén adecuada. De lo contrario, solo cocine la sopa de pescado”.

Y no subestimes el efecto sensorial de desenredar las abrazaderas y abrir la tapa cuando la cena esté lista. En este caso, el medio es realmente el mensaje, transportando a los comedores en olas de vapor con olor a crustáceos al sol y la arena de la costa portuguesa. “Cuando abres la cataplana, somos transportados automáticamente al Algarve”, escribió Mora.

Cómo usarlo

La cataplana funciona mejor con una llama abierta, que envuelve la curva de la bandeja inferior. “Debido a que su superficie no es plana, no se adapta bien a las superficies de cocción”, dice Pinheiro. “Lo tradicional se hace con fuego de leña, pero un fuego de gas funciona bien, al igual que una sartén”.

El método más tradicional es ir añadiendo la materia prima por capas, antes de cerrar la cataplana y ponerla al fuego. Ir primero al aceite de oliva y las especias, luego a las verduras como las papas que sueltan la humedad necesaria para generar vapor. Luego vienen las proteínas: las más tradicionales son el pescado o el marisco con carne de cerdo, aunque Pinheiro también sirve pollo, perdiz y pulpo con batatas (su plato estrella). Y, sobre todo, un complejo de hierbas y especias, sobre todo perejil y cilantro. En 15 a 20 minutos, la comida está lista.

La receta de un solo paso es parte del atractivo de la cataplana, pero si prefiere un poco más de sutileza, la olla también se puede usar de esta manera. Mientras que la mayoría de los cocineros apagan la cataplana y la dejan hacer su trabajo, Pinheiro abre la olla a intervalos durante el proceso de cocción. “Prefiero poner los ingredientes por etapas, para que los puntos de cocción sean lo más precisos posibles”, dice. “Es la forma más difícil de hacerlo porque tienes que saber el tiempo exacto de cocción de cada uno de los artículos que usas”.

Cómo conseguir uno

Hoy en día, la cataplana (tanto plato como cuenco) se puede encontrar en comunidades portuguesas de todo el mundo. Las tiendas de utensilios de cocina en muchas ciudades de EE. UU. venden cataplanas y puedes comprar una en línea en Amazon.

Rafael Tonón Periodista y escritor gastronómico que vive entre Brasil y Portugal. es el autor del libro Revoluciones alimentarias.

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