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‘Comida de la abuela de la vieja escuela de los años 50’: los chefs australianos están reviviendo recetas antiguas | comida y bebida australiana

WA todos les encanta volver a la cocina. Piensa que ha vuelto el pastel de carne, o cuando vuelve el cóctel de gambas, inexplicablemente. Los chefs son expertos en excavar en las profundidades de la nostalgia, desde la metáfora de “Aprendí a cocinar este plato en las rodillas de mi nana”, hasta extraer recuerdos colectivos de comida.

“Siempre he vuelto y leído muchos libros de cocina antiguos”, dice el chef Blaze Young, que dirige la cocina del bar de vinos Fremantle Nieuw Ruin. “Me gusta la vieja escuela y la comida de la abuela en los años cincuenta y la vieja Australia”.

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Young no está casada con el estilo de cocina de su abuela; También le gusta explicar recuerdos de comida a los demás. Uno de esos esfuerzos, un pescado confitado “bajo un abrigo de piel”, se convirtió en su plato estrella. Los recuerdos de la infancia del propietario de Nieuw Ruin, Dimitri Rtshiladze, fueron la inspiración para esta interpretación de “Herring under a fur coat”. Rachiladze, de origen georgiano, le contó a Jung sobre los clásicos de Europa del Este.

“Se hace tradicionalmente con arenque enlatado y en conserva, y luego se cubre con verduras frías”, dice ella. “Creo que para hacer el arenque un poco más apetitoso”. Young usa rape de Scott Reef en la costa noroeste de Australia Occidental. Es una captura ocasional, que dice que tiene un “hermoso sabor botánico” que recuerda a los puerros cuando se pesca lentamente.

La capa inferior de patatas hervidas coronadas con moderación con chalotas en escabeche, seguido de rape confitado, eneldo fresco, zanahorias peladas, remolacha asada con una pizca de rábano y una capa final de ensalada de huevo hecha con mayonesa de aceite de oliva de alta calidad. Young dice que las seis capas se preparan con “increíble simplicidad”, lo que las convierte en “ejemplos realmente limpios de este ingrediente” cuando se comen individualmente, pero “realmente complejas e interesantes” cuando se comen juntas. El toque final es el caviar salado y ahumado del Valle de Yarra, un elemento de decadencia para un plato tradicional sin pretensiones.

En Sídney, los sueños de la escritora gastronómica Jill Duplex de devolverle la vida a los platos para Ursula en Paddington, relativamente recién llegada, se han hecho realidad. “Mi abuela solía hacer la mejor mierda del mundo”, dice. “Ella flotará fuera de la mesa, y aquí está en Ursula”.

Flummery de Ursula's en Sydney.
Flummery de Ursula’s en Sydney. Fotografía: Nikki To

Era muy conocida y aparecía en esas guías de cocina casera para amas de casa australianas, como The Golden Wattle Cookery Book de CWA, dice Phil Wood, jefe de cocina de Ursula. [But] Gran parte se ha quedado un poco en el camino… Es increíble cómo las cosas pueden desaparecer tan rápido en una generación”.

Si bien el primo inglés de flummery tiene siglos de antigüedad, la versión australiana de flummery nació de la necesidad de la posguerra, dice Wood. La receta original combina gelatina de frutas y leche evaporada. La leche evaporada debe estar “muy fría, y cuando la bate, se bate como una crema falsa”. Deja la mermelada de frutas en el refrigerador hasta que esté casi lista. Luego “juntas estas dos cosas y terminas con esta mousse con sabor”.

Si bien Wood es conocido por su técnica impecable, su versión del plato es fácil de preparar. Utiliza fresas exprimidas para un sabor más natural, pero aún contiene la leche evaporada más importante. Es un poco más ligero que un dulce de azúcar tradicional, que puede ser “un poco esponjoso en lugar de aireado”. El plato no está actualmente en el menú, pero se preparará otro cuando la fruta ligera de primavera vuelva a estar en temporada.

El chef con sede en Melbourne, Victor Leung, de Lee Ho Fook, también ha perdido algo de nostalgia en ocasiones. “Hace unos pocos años [at Chinese New Year] Cocinamos del libro de cocina chino semanal de mujeres australianas. Fue divertido y lo recibieron muy bien”, dice. “Pero no quería ir por ese camino. [every day]. “

Esto se debe a que, para aquellos que no han crecido con las muchas caras de la cocina china, todavía estamos en un período de descubrimiento en lo que respecta a la cocina china. “No fue fácil para la gente decir: ‘Realmente quiero estos langostinos con miel nostálgicos’, dice. Hay excepciones”. también con una vista muy tenue. Creo que es de alto nivel, bajo nivel”,

La experiencia del libro de cocina semanal de mujeres australianas fue valiosa para Liong, ya que ayudó a explorar historias de la experiencia australiano-china. Hay una receta en [that book] Llamó, creo, costillas de cerdo Billy Kee”. Dice que el plato era “básicamente un plato tipo costilla de soja dulce”. Profundicemos un poco más e intentemos relacionarlo con lo que parece en nuestra lista”.

Para Young, quien también tiene reputación de hacer panqueques flotantes e hígados quemados, la alegría de revivir una vieja receta está superando las expectativas. “Me gusta la idea de tomar cosas que ya no son relevantes, que se ven realmente extrañas y picantes, que no se verían nada apetecibles y luego hacerlas realmente amigables y realmente sabrosas”.

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