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Choque de azúcar: solo dulces | choque de azúcar

El caramelo parece estar de vuelta. Los pasteleros locales dicen que las ventas de sus dulces han aumentado significativamente desde los días previos a la pandemia.

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“No sé si es una epidemia y la gente está tratando de absorber pequeños pedazos de felicidad, pero al principio fue un poco impactante”, le dice a Folk Claire Jordan, pastelera en el restaurante del chef Philip Krajek al este de Nashville.

Noel Marchetti, director ejecutivo de pastelería en The Joseph and Yolan, también ha visto un aumento en las ventas de dulces. Ella estima que hasta el 70 por ciento de los comensales piden postre al final de sus comidas.

“Creo que debido a que se ha quitado durante tanto tiempo, la gente no quiere perdérselo de nuevo”, dice ella. “La gente se dio cuenta de lo que se perdió”.

¿También un factor potencial? El postre acaba de mejorar. a Mucho mejor.

Históricamente, los restaurantes de alta gama han tenido dificultades para justificar un pastelero de tiempo completo. Los postres pueden tener márgenes más pequeños que los aperitivos y las bebidas, y se piden con menos frecuencia, por lo que los restauradores les pedirán a los chefs o a los que trabajan en la despensa que preparen algún tipo de postre satisfactorio. Peor aún, traerán productos congelados producidos en masa y solo los recalentarán y los servirán, razón por la cual todos los asadores humildes tienen el mismo pastel de chocolate promedio.

Los pasteleros de hoy en día están redefiniendo lo que es el postre, usando no solo ingredientes dulces sino también salados, ácidos e incluso llenos de umami. Michael Werrell y Keaton Vasek pusieron mostaza en la ganache de caramelo de chocolate blanco de The Continental, y el menú de Jordan en Folk actualmente incluye un helado dulce brillante y delicioso. Un postre de Yulan llamado Rubino presenta una hermosa tarta de rubí rellena con flan de remolacha confitada, y en el otoño el equipo de repostería probó el helado de temporada con pajitas tostadas.

“La gente entiende que un postre es mucho más que un pedazo de pastel”, dice Marchetti. “La visualización ha pasado de ser simple a algo que puede ser más elaborado. La repostería ha sido un arte moribundo durante mucho tiempo, y ver que regresa y es más apreciada es realmente sorprendente. Especialmente en Nashville ahora, hay una increíble escena de pastelería”.

Nashville, es hora de volver a conocer el postre. Aquí hay cinco excelentes lugares para comenzar.








Michael Werrell (izquierda) y Keaton Vasek

Michael Werrell (izquierda) y cetona fasica




Una espesa nube de niebla me golpeó en la cara cuando entré en la Cocina Continental. Se vuelve más y más espeso a medida que el gerente de pastelería del restaurante, Keaton Vasek, continúa vertiendo nitrógeno líquido en una batidora de pie para congelar un nuevo lote de flan de vainilla.

El director asociado de pastelería, Michael Werrell, junto a él, remueve un tazón de líquido oscuro: es “pastel de chocolate líquido”, me dice. Es el glamoroso glaseado de Cookies & Cream Quenelles, dos bocados de helado de bombón que florecen con sabor a chocolate.

Werrell dice que cualquier cookie se puede monetizar.

“Puedes hornearlo, cocinarlo y secarlo hasta que esté muy crujiente, luego licuarlo en una licuadora con cualquier grasa, aceite o mantequilla”, dice. “Si quieres ponerte salado, puedes hacer grasa de cerdo, grasa de tocino, cualquier cosa que la reconstituya. Mojamos [the frozen ice cream quenelles] en pan dulce líquido, y al instante se pone como una concha mágica. El hecho de que hayamos usado el aceite no permite que se congele mucho en el congelador, por lo que aún tiene la textura de un líquido exótico, pero en ese sentido delicioso y aterciopelado. “

Werrell y Vasek, que se comprometieron en 2020, llegaron a Nashville desde Nueva York, donde Vasek era el pastelero jefe en Eleven Madison Park y Werrell era el pastelero en Eleven Madison Park y Dominique Ansel Bakery. Aquí dirigen programas de repostería para los restaurantes The Continental, Audrey, Joyland y pronto a junio de Sean Brock. Sus postres son deliciosos campos de juego de sabores y texturas.

También en el menú actual hay una perrera cremosa de helado de chocolate y una bebida de plátano que flota sobre una nube brillante de espuma de plátano de arce tostado y ganache de galleta decadente. El helado de esta temporada es un flan de vainilla suave y sedoso cubierto con granizado de pomelo dulce y helado y una pizca de cuajada de bergamota que es lo suficientemente picante como para agitar las glándulas salivales en la parte posterior de la mandíbula. El plato parece una pintura abstracta de una sola flor de cerezo.

“La accesibilidad es excelente para nosotros; por lo general, solo ves tres o cuatro cosas en nuestros platos”, dice Werrell. “Siempre hay cosas ocultas, cosas divertidas y texturas. Luego, a medida que te sumerges, los sabores comienzan a desarrollarse en tu paladar. Esa es la parte divertida para nosotros, mantenerlo simple y dejar que la comida brille por sí sola”.







claire jordan

claire jordan




El enfoque de Claire Jordan hacia los pasteles en East Nashville’s Folk también es simple, pero no lo confundas con aburrido.

“El chef todavía dice que la comida simple es en realidad muy difícil”, dice Jordan. “Solo tienes unos pocos ingredientes para causar una buena impresión. Creo que se traduce bien con la gente porque nadie quiere sentirse como ‘¿Qué?’ Él es ¿esto es?’ O, “No soy lo suficientemente culto”. Queremos que todos miren nuestra comida y piensen: “Hombre, eso suena como algo que solía hacer mi madre o mi abuela”, y luego sorprenderlos con el sabor. “

Mientras Jordan dice esto, está construyendo sistemáticamente cuatro galettes de manzana, una especie de tarta de manzana de forma libre. Su corteza se rellena primero con una capa de frangipan, la “cosa realmente pegajosa, deliciosa y con sabor a almendras” que se encuentra en un croissant de almendras. Luego pela y corta la manzana, la pone en un poco de mantequilla de manzana casera y la apila encima. Doblas la corteza, dejando que algo del relleno se asoma, y ​​la galette está lista para hornear después de un lavado rápido con huevo y una pizca de azúcar gruesa. Tal como lo hizo tu mamá.

A diferencia de las galettes tradicionales, la corteza de Jordan es una corteza de centeno sabrosa que es particularmente escamosa y terrosa (la alcaravea es fuerte con esta) y se sirve con un poco de crema batida salpicada de eneldo fresco. Un plato de galette solo es muy cómodo y cálido, como un día de otoño, pero la crema de eneldo lo convierte en un plato completamente diferente. Transforma la galette en un postre brillante, afrutado y herbal con una sensación de luz y felicidad apropiada para la primavera.

¿Otro alucinante? Helado de Jordan pea con trocitos de chocolate blanco. Agregue una pequeña pila de piñones tostados encima para obtener un crujido mantecoso y satisfactorio. Mi primer gasto me hizo sentir como un niño otra vez, recordando las cálidas tardes de verano en el patio trasero, arrancando guisantes de la vid en el jardín y raspando orbes verdes brillantes de su caparazón con mis dientes mientras esperaba escuchar el tintineo del camión de helados. .

Jordan ha estado con Folk durante poco más de un año, y uno podría suponer que simplemente se está aprovechando de esta ola de popularidad de los dulces. Pero de hecho contribuye a su ascenso. No todos los chefs pueden comer helado vegano. (Créanme, he probado intentos desastrosos).

“Me siento muy afortunada, siento que fui muy bien recibida en Nashville”, dice. “Siento que ha habido una comunidad aquí que ha estado dispuesta a adoptar lo que Falk ha estado haciendo antes, durante y al otro lado de la pandemia. Es realmente genial verlo”.







Rebekah Antorcha

Rebekah Antorcha




No es raro que los chefs entusiastas nombren algunas de las herramientas de cocina más esenciales. Sean Newsom de Hi-Fi Cookies llamó a la mezcladora de piso Jolene. El personal de Nicky’s Coal Fired llama a su horno de ladrillos gigante Enrico. La batidora de piso en City House, que la pastelera Rebekah Turshen ha usado para hacer algunas de las mejores galletas y pastelitos de Nashville desde 2009, se llama Breadly Cooper.

Un domingo por la mañana, el Sr. Cooper estaba trabajando arduamente para ayudar a Turshen a preparar el postre especial del día, un pastel de limón, amapola y mantequilla de maíz con ricotta bávara y cuajada de maracuyá congelada con malvaviscos tostados de siete minutos.

“Es un poco de harina de trigo germinada”, dice, rociándola en un tazón de harina para todo uso, harina de maíz y sal. Agrega un poco de enzimas digestivas, y también me encanta la textura. Estoy realmente en la textura. “

Los postres de Turshen parecen familiares cuando llegas a la mesa: trozos de pastel graso con crema batida, rebanadas de pastel de capas con bolas de helado y el amado plato de galletas de City House casi siempre está en el menú. Pero Turshen es legítimamente respetada en toda la ciudad por su habilidad para elevar el nivel de los clásicos con giros hilarantes y sorprendentes.

“Me gusta la gente cuando come [dessert]siente que la recuerdan “, dice. “Pero espero hacerlo un poco más. Cuando la gente paga $10 por dulces pintados, quieres tener más magia, ¿sabes? “

Una porción reciente de pastel de dulce de azúcar, por ejemplo, con un relleno más decadente que la masa de brownie de chocolate, estaba cubierta con un poco de ron y pasas de Coca-Cola. Las pasas estaban gordas y suaves con el aderezo, y fueron un gran complemento para la textura sólida del relleno del pastel.

Turshen se inspira en los sabores del sur y en las recetas de su familia. El pastel de coco que sirve se basa en una de las recetas de su abuela, y siempre hay requesón, sorgo, harina de maíz, bourbon y otros favoritos sureños.

“Tengo una abuela judía en Brooklyn y una abuela sureña, así que combino esas dos cosas con el estilo de la comida aquí y la influencia italiana”, dice. “Eso es lo que es genial ahora: las personas están sacando todas sus diferentes historias y juntándolas. Todo es personal”.







Noel Marchetti

Noel Marchetti




Los postres de Yolan son deslumbrantes, cada uno es una combinación de colores y texturas con hasta diez ingredientes diferentes en el plato.

Rubino es una remolacha de celebración. La tarta de remolacha y natillas está decorada con una caprichosa cinta en forma de anillo de crema de cítricos, chocolate y sangría, brillantes granos de caviar de granada, gotas de gel de vino tinto, cubos de manzana agria prensados ​​en puré de remolacha, rizos de color rosa chocolate y mechones de musgo fucsia aireado que en realidad no es musgo en absoluto.

Zucca Dolce, mi favorito en el menú actual, es de todo, desde calabaza asada, natillas de calabaza, cubos de pastel de calabaza y gelatina de calabaza naranja brillante. Hay un refrescante helado de quark para cortar la dulzura, y todo está debajo de una jaula de merengue horneado que se arremolina que puedes levantar o aplastar con la cuchara. (¡Aplasta siempre con la cuchara si tienes la oportunidad!) Cada ingrediente da un giro en tu lengua, saltando de refrescante a dulce, cremoso y crujiente nuevamente en cuestión de segundos.

Noelle Marchetti dice que ella y su equipo de repostería —”Diré una y otra vez que la repostería es un deporte de equipo”— siguen dos reglas: la regla de la textura y la regla del conteo. La regla general es tener “algo crujiente, cremoso, agridulce” en cada plato. La regla de contar consiste en tener cosas en números impares.

“A tu ojo no le gustan las cosas en números pares”, dice ella. “Así que tratamos de hacer una o tres cosas”.

una tarta de remolacha, tres piezas de gelatina de vino tinto; Una bola de helado de piña y tres galletas de clavo. Hay mucho que asimilar, así que no sea tímido si no sabe qué hacer mientras sus ojos recorren el tablero.

“Les digo a todos que intenten tener un poco de todo”, dice Marchetti. “Cuando hacemos estos postres, hacemos todo lo posible para asegurarnos de que estos ingredientes sintéticos estén presentes en diferentes áreas alrededor del plato. Queremos que tengas algo crujiente, algo cremoso, algo dulce y que tengas todos esos sabores en la boca al principio”. al mismo tiempo. Están diseñados para crear esta pequeña música. “En tu boca, todo lo que puedas poner en un tenedor, muerde y cierra los ojos”.

participación en Escena Contribuyendo al boletín informativo Megan Selling, donde escribe sobre sentimientos, música y refrigerios, en snackanddestroy.com.







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