Cena

Biryani de pollo para la cena de Pascua

El 3 de abril presenté el último episodio de mi programa de radio “The Mouth: Smart Talk About Food, Wine and Farming”, que ha estado en KRCB-FM desde el 2 de noviembre de 1995. Con más de 1250 episodios, tengo de mis archivos , que comenzaré ahora y continuaré durante las próximas semanas.

A medida que nos acercamos a las vacaciones de primavera, con la Semana Santa y la Pascua acercándose rápidamente, el episodio que recuerdo más vívidamente es aquel en el que exploramos las similitudes y diferencias entre kosher y halal.

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Kosher, por supuesto, se refiere a las tradiciones y requisitos culinarios judíos. Halal es el equivalente islámico. Hay bastante superposición entre los dos, pero halal agrega algunos otros requisitos. Por ejemplo, para que un restaurante obtenga el estatus halal, no solo debe cumplir con todos los requisitos dietéticos, sino también demostrar prácticas laborales justas y no servir alcohol. Los detalles pueden completar el libro y tener múltiplos, así que sea amable con la brevedad.

El rabino Stephanie Kramer, en ese momento con la Congregación Shomrei Torah en Santa Rosa, y el imán Ali Siddiqui, quien ha trabajado durante mucho tiempo en justicia social y prácticas justas de empleo, se unieron a mí en el estudio para una de las presentaciones más vibrantes e informativas de todos. la “dosis de” correr.

Parte de lo que hizo que el episodio fuera tan especial fue que Imam Siddiqui cocinó y cocinó tan bien. Poco después del 11 de septiembre de 2001, me acerqué a nuestra comunidad musulmana local e hice una presentación sobre la cocina comunitaria tradicional. Debido a que las tensiones eran tan intensas en ese momento, los hombres se unieron a mí en el estudio, sin sus esposas, madres o hijas.

Una de las cosas que aprendí esa noche es que la mayoría de las actividades asociadas con la alimentación de la familia son prerrogativa de las mujeres, y los hombres entran en escena cuando se sirve la comida y rara vez antes. Gran parte de la información que quería (cómo comprar ingredientes, cuáles eran las especias principales) no me llegó, porque los muchachos simplemente no sabían. Les encantaba lo que las mujeres de sus vidas les daban de comer, pero no podían desglosar los ingredientes o las técnicas.

Imam Siddiqui era diferente. Creció en Pakistán y aprendió a cocinar junto a su madre. Su abuelo fue la primera persona en el país en rechazar el servicio militar por motivos de conciencia. Él era un pacifista. Gandhi fue un invitado en su mesa familiar. Esta herencia parecía rodear al imán como un aura. Siempre lo recordaré como uno de los hombres más amables que he conocido, a falta de una palabra mejor. Irradiaba algo muy convincente y cariñoso. Y cuando le pregunté sobre los alimentos de su infancia, sus ojos se iluminaron y prometió enviarme uno de los mejores platos de su madre, pollo biryani.

Boca no fue y nunca tuvo la intención de ser un programa de cocina. A veces hablábamos de cocina, pero pocas veces hablábamos de recetas al aire. Siempre he pensado en el programa como una conversación alrededor de la mesa, aunque a menudo sin comer. Encuentro interesante que lo que me viene a la mente con mayor claridad, cuando me adapto a no presentar el programa, es una receta; Creo que es inolvidable porque el Imam Siddiqui solía irradiar tanto amor cuando hablaba de él.

A diferencia de la mayoría de los hombres musulmanes que he conocido, Imam Siddiqui cocina mucho y goza de buena salud. Durante nuestra conversación, elogió el plato de pollo y arroz que su madre hacía cuando era un niño en Pakistán. Afortunadamente para todos nosotros, ahora lo cocina él mismo y está feliz de compartir la receta.

Pollo biryani

Sirve de 4 a 6

1 pollo grande, lavado y cortado en trozos, o 6 muslos de pollo medianos

sal kosher

1 cebolla amarilla grande, cortada en 8 gajos

Un trozo de jengibre de 2 pulgadas, pelado y cortado en cuartos

4 dientes de ajo, pelados

8 hojas de laurel

2 cucharaditas de semillas de hinojo

2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 cucharadita de clavo entero

1 cucharadita de pimienta negra entera

½ taza de aceite de coco o aceite de oliva ligero

1 cebolla amarilla grande, pelada y picada finamente

2 tazas de arroz basmati, remojado en agua durante una hora, luego escurrir

1 cucharadita de cardamomo verde

¼ de cucharadita de maza molida

Una pizca generosa de hebras de azafrán

Media taza de leche

1 taza de yogur con toda la grasa

¼ taza de hojas de cilantro frescas picadas

2 cucharadas de hojas de menta, en rodajas finas

1 cucharadita de comino molido

1 a 1 cucharadita de cayena molida, y más al gusto, opcional

Primero, prepara el pollo. Para ello, pon el pollo en una cacerola grande y sazónalo generosamente con sal. Agregue los gajos de cebolla, el jengibre, 4 hojas de laurel, semillas de hinojo, semillas de cilantro, medio diente y medio pimiento.

Vierta suficiente agua para cubrir el pollo. Colócalo a fuego medio-alto y una vez que el agua hierva, reduce el fuego a muy bajo y tapa la olla. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego retire del fuego y deje durante 40 minutos.

Destape y use pinzas para transferir el pollo a un tazón o plato grande. Regrese el líquido a fuego medio y deje que hierva a fuego lento hasta que se reduzca a aproximadamente 6 tazas. Cuele el líquido en un recipiente limpio y elimine las especias y los aromáticos.

Cuando el pollo se haya enfriado lo suficiente como para manipularlo, retire la carne de los huesos y desmenúcela o córtela en trozos pequeños. Vuelva a colocar los huesos en el líquido de cocción a fuego lento.

Pon una sartén ancha y profunda a fuego medio; Agregue aceite de coco o aceite de oliva y rodajas de cebolla. Saltee las cebollas hasta que estén blandas y comiencen a agruparse un poco de color, aproximadamente 15 minutos. Agregue el arroz escurrido y saltee durante 2 a 3 minutos, revolviendo todo el tiempo. Agregue el pollo y los jugos recolectados con las hojas de laurel restantes, el caldo escurrido, las vainas de cardamomo, los chalotes molidos, los clavos restantes y los granos de pimienta.

Cuando el líquido hierva a fuego lento, reduzca el fuego, tape la olla y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

Mientras tanto, poner las hebras de azafrán en un bol pequeño, verter la leche por encima y reservar.

Averiguar que el arroz está hecho y, si está casi blando, espolvorearlo con leche de azafrán. Tape, retire del fuego y deje por 10 minutos. Comprueba que el arroz esté completamente blando y, cuando esté hecho, enróllalo con un tenedor. (En este punto, puede sacar la hoja de laurel y desecharla, si lo prefiere. Lo dejo porque me encanta su fragancia y apariencia).

Mezclar el yogur, el cilantro, la menta, el comino molido y la cayena al gusto. Pruebe y sazone con sal si tiene un sabor plano. Póngalo en un tazón pequeño para servir.

Disfrute inmediatamente con yogur para usar como condimento.

Variaciones: el biryani indio suele contener más verduras que esta versión paquistaní. En la primavera, a veces agrego guisantes ingleses pelados o frijoles frescos que han sido pelados y pelados. Las zanahorias picadas, los floretes de brócoli, las batatas, las pasas y los pistachos pelados y tostados también se agregan en cubos finos.

Michelle Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha. Envíele un correo electrónico a [email protected]

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