Recetas

2 recetas simples para hacer palomitas de maíz calientes y picantes (también conocidas como pepinillos indios)

Achar, también conocido como encurtidos indios, ha sido parte de la cultura y la historia de la India durante 4000 años. Yo diría que la técnica de decapado se originó en la India; Este proceso es tan antiguo como nuestra civilización. La gente primero comenzó a salar y procesar los alimentos en salmuera para preservarlos durante viajes largos.

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Los componentes que componen las cenizas pueden ser simples y estacionales. Todos los indios tienen a su disposición docenas de encurtidos: encurtidos variados o mixtos, limón, pimiento picante, grosella espinosa, y la lista continúa. Sin embargo, a los indios no les gusta más ningún pepinillo que el de mango, el más famoso entre muchos. Todo comienza con mangos crudos en su mejor momento, que se eligen por su acidez y firmeza, y cada región ofrece una variedad de mangos y la receta es la mejor.

Abrir un bol de pepinillos es una delicia universal. Primero, el aroma de las especias me atrae de vuelta a la infancia. Pronto, olí una pimienta ardiente, y de la mezcla emergieron frutas de color rojo verdoso brillante.

El mango se sirve en todas las comidas y siempre es un amigo de confianza del plato de arroz indio más famoso llamado Hyderabadi biryani. Tradicionalmente, las comidas indias combinan un pequeño trozo de pepinillo con cada bocado de comida. (A algunas personas les gusta mezclar algunos encurtidos, especialmente aceite, con arroz simple). No importa cómo comas pepinillos, la diversión es mezclar los sabores refrescantes y picantes.

He visto kimchi, un delicioso plato surcoreano hecho con repollo, rábano y otras verduras, en casi todos los menús, desde el almuerzo hasta la cena. Es casi imposible cenar en Nueva York y otros destinos gastronómicos populares sin ver un ingrediente en escabeche en cada plato. Y es fácil entender por qué: a menudo queremos algo fuerte y picante para complementar el sabor sutil de una comida principal. Aquí es donde los encurtidos, o más recientemente el kimchi, jugaron un papel importante para satisfacer nuestro paladar. Debo señalar que existen miles de tipos de encurtidos utilizados en las cocinas de todo el mundo.

hieloChef palak encurtidos de zanahoria, mango, cebolla y melocotón (Foto cortesía del Instituto de Artes Culinarias)

Al igual que con la sal y la pimienta para la mesa estadounidense, los taberneros han adornado la mesa de mi familia durante generaciones. Me inspiró a construir sobre esta tradición y usar mi conocimiento de encurtidos con verduras de origen local. El chef Chris Scott y yo probamos cuatro encurtidos que iban desde agridulces hasta ardientes y audaces. Las humildes cebollas encurtidas, cortadas en mandolina, y los ajos secos comenzaron a moldearse con copiosas cantidades de sal, pimienta de cayena, azúcar y vinagre. Luego nos pusimos más aventureros con las zanahorias, combinando la dulzura con un poco de azúcar, usando semillas de fenogreco, cilantro seco tostado y molido hasta convertirlo en polvo, un toque de heng (una especia comúnmente utilizada en la cocina india) y aceite infundido con mostaza negra. semillas

El verdadero experimento comenzó cuando me pregunté si podría hacer calabaza en escabeche tandoori. La respuesta corta: sí, y esa fue una creación deseable. Por último, pero no menos importante, un final dulce y salado con ciruelas cubiertas con lima seca de Omán (un ingrediente tradicional en la cocina del Medio Oriente), azúcar y chiles de la India y Corea. Quizás este fue nuestro descubrimiento accidental porque la textura y los sabores de la lima seca combinan muy bien con la fruta dulce. La belleza de hacer encurtidos es un proceso probado en el tiempo y totalmente indulgente para los principiantes.

Así que la próxima vez que quieras disfrutar de los encurtidos como lo haces en tu restaurante indio favorito o impresionar a tus amigos con una auténtica creatividad en la cocina, solo piensa en una verdura o fruta, busca en la alacena las especias, añade un toque de sal, aceite y vinagre – y viola, tienes pepinillos. Casi todos estos encurtidos se pueden guardar en el refrigerador hasta por dos semanas en recipientes herméticos.

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Receta: zanahorias en escabeche

Ingredientes

  • 1 zanahoria grande, pelada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimiento rojo en polvo
  • 1/2 cucharadita de jugo de limón
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de fenogreco en polvo (opcional)
  • 3 cucharadas de aceite de mostaza
  • 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra
  • 1 pizca de asafétida

dirección

  1. Cortar las zanahorias en rodajas finas con una mandolina, ponerlas en un bol.
  2. Agregue la sal, el chile rojo en polvo, el jugo de limón, el azúcar y el fenogreco en polvo opcional al tazón. Ponga a un lado durante 30 minutos.
  3. Caliente el aceite de mostaza a fuego medio a alto, agregue las semillas de mostaza y los dulces.
  4. Retire el aceite del fuego y enfríelo.
  5. Vierta sobre las zanahorias y revuelva.
  6. Coloque los pepinillos en un recipiente de vidrio limpio. Guárdelo en el refrigerador durante una semana.

Receta: ciruela en escabeche

Ingredientes

  • 1 limón seco entero (rinde ¼ de cucharadita de polvo seco)
  • 4 ciruelas, cortadas en cubos de 1 pulgada
  • 2 cucharadas de sal
  • 1/2 cucharadita de cayena en polvo
  • 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de azúcar

dirección

  1. En una sartén pequeña, caliente ligeramente la lima. Bate la mezcla hasta convertirla en polvo en un molinillo de especias.
  2. Coloque las ciruelas pasas en un tazón grande y agregue la sal, el chile en polvo, el vinagre, el limón seco en polvo y el azúcar. Ponga a un lado durante 30 minutos.
  3. Coloque las ciruelas en un recipiente de vidrio limpio. Guárdelo en el refrigerador durante una semana.

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